Ako opraviť cesto, ktoré nevykysne?
Ak chcete zafixovať cesto, ktoré sa vám nebude kysnúť, skúste ho vložiť na najnižší rošt vo vašej rúre spolu s pekáčom naplneným vriacou vodou. Zatvorte dvierka rúry a nechajte cesto kysnúť. Zvýšenie teploty a vlhkosti môže pomôcť aktivovať droždie v cestíčku, aby kyslo. Môžete tiež vyskúšať pridať viac droždia. Otvorte nový balíček droždia a zmiešajte z neho 1 čajovú lyžičku (3 g) s 1 šálkou (240 ml) teplej vody a 1 polievkovou lyžicou (13 g) cukru. Nechajte 10 minút kysnúť kvasnú zmes. Potom pridajte zmes do cesta spolu s trochou múky, aby bol pomer 60% múky k 40% kvapaliny. Zamiesime drožd'ovú zmes na cesto, potom necháme cesto kysnúť na teplom a vlhkom mieste. Ďalšou možnosťou, ak je vaše cesto ploché a lepkavé na dotyk, je zamiesiť viac múky. Miesime múku, kým nie je cesto hladké a nelepí sa na tvoje ruky.potom ho nechajte kysnúť niekde v teple a vlhku. Pokračujte v čítaní a dozviete sa viac o tom, prečo sa vaše cesto nemusí zdvihnúť!
Ak chcete opraviť cesto, ktoré nevykysne, skúste ho položiť na najnižší stojan v rúre spolu s pekáčom naplneným vriacou vodou.
Máte všetko naplánované: večeru, víno, ten čerstvo upečený bochník chleba spolu s tými úžasnými grilovanými rebrami priamo z továrne na kurčatá. Všetko sa spojí, keď zistíte, že vaše chlebové cesto len tak nezvyšuje. Toto je častý problém mnohých domácich pekárov: vynakladáte veľa úsilia na výrobu pekného tvarohového bochníka, ale zdá sa, že váš kvások odišiel na dovolenku. Našťastie je to problém, ktorý je relatívne jednoduché diagnostikovať a vyriešiť. Pokračujte v čítaní, kde nájdete pokyny, ako opäť zaistiť kvasinkovú párty.
Metóda 1 z 2: oprava cesta
- 1Zvýšte teplotu. Kvasinky nemilujú nič lepšie ako teplé a vlhké podnebie, aby mohli naplno prežiť svoj kvasnicový život. Ak chcete, aby vaše cesto kyslo, musíte dať kvásku, čo chce.
- Naplňte pekáč vriacou vodou a položte ho na najnižší rošt vo vašej rúre. Nádobu s cestom položte na stredný rošt, zatvorte dvierka rúry a nechajte cesto kysnúť.
- Alternatívne môžete uvariť šálku vody v mikrovlnnej rúre, potom nádobu s cestom vložiť do mikrovlnnej rúry s vodou a zavrieť dvierka. (Cesto nemikrujte!)
- Niektorí ľudia zapnú rúru a položia cesto na sporák prikryté vlhkou utierkou. Rúra udržuje povrch kachlí teplý a vlhkosť poskytuje vlhký uterák.
- 2Pridajte viac droždia. Ak teplé a vlhké kvasinky neaktivujú (budete to vedieť za menej ako hodinu), môžete skúsiť pridať ďalšie droždie.
- Otvorte nové balenie droždia a čajovú lyžičku droždia zmiešajte s 1 šálkou (240 ml) teplej vody (asi 43°C / 43°C) a 1 lyžicou cukru. Nechajte túto zmes kysnúť asi 10 minút, kým nezíska 0,5- až 2,50 cm peny. Ak sa to nepodarí, budete si musieť zaobstarať čerstvé droždie a skúsiť to znova.
- Pri kysnutí tejto kvasnicovej zmesi jemne ohrejte ploché cesto asi na 38°C tým, že misku umiestnite na teplé miesto.
- 3Zmes v štartéri. Podľa potreby pridajte viac múky: pomer 60% múky k 40% tekutiny je zvyčajne dobrým pomerom pre chlebové cestá, preto pridajte dostatok múky potrebnej na vyváženie. Aktívnu kvasinkovú zmes vmasírujte do cesta a potom nechajte kysnúť na teplom a vlhkom mieste.
- Môže to byť tiež indikátor toho, či vaše kvasinky nie sú aktívne. Vďaka tejto metóde je droždie veľmi aktívne, takže keď sa pridá do cesta, malo by dokonale stúpať. Ak sa vám cesto stále nezdvíha, bude to znamenať, že za to nemôže droždie: je tu ďalší problém.
- Môžete to urobiť aj na začiatku receptu, keď budete nabudúce robiť iné kysnuté cesto.
- 4Miesime viac múky. Skontrolujte, či je cesto na dotyk lepkavé. Ak je to tak, pravdepodobne ide o podmiesené cesto. Miešajte ďalšiu múku, až kým nebude na dotyk hladká a hodvábna a cesto sa vám už nebude držať na ruke. Nechajte odpočívať a kysnúť v teplom vlhkom prostredí. V prípade potreby zopakujte. Pred tvarovaním a pečením možno budete musieť nechať cesto cez noc odpočívať.
- 5Cesto poriadne premiesime. Miesenie je umenie. Príliš málo a nemusí sa stať, že by ste droždie rozdelili cez cesto. Cesto bude potom príliš slabé, aby mohlo kysnúť. Príliš veľké miesenie môže spôsobiť, že cesto bude také tuhé, že sa nemôže roztiahnuť. Cesto by malo byť hladké a elastické, nesmie byť tesné ako gumová guľa alebo mäkké ako sušienkové cesto.
Do cesta vmiešajte kváskovú zmes, potom nechajte cesto kysnúť na teplom a vlhkom mieste.
Metóda 2 z 2: riešenie problémov s cestom
- 1Nájdite problém. Na vykonanie predbežnej diagnostiky zvážte niekoľko z nasledujúcich bodov. Je možné, že jednoduchá korekcia na prostredie môže problém vyriešiť bez ďalšieho úsilia.
- Skontrolujte cesto a druh droždia. Niektoré kysnuté kultúry rastú pomaly a môže trvať aj niekoľko hodín. A
- Uistite sa, že je droždie stále do dátumu spotreby. Práškové droždie v balíčkoch vydrží dlho, rovnako ako skladovanie pohárov so suchým droždím v mrazničke. Čerstvé aj sušené droždie však majú životnosť, po ktorej budú fungovať slabo alebo nebudú fungovať vôbec.
- 2Skontrolujte prostredie. Ideálna teplota je približne 38°C a vysoká vlhkosť. Posuňte sa príliš ďaleko z tohto rozsahu a vaše droždie nebude šťastné.
- 3Skontrolujte druhy múky. Chleby vyrobené z koláča alebo univerzálnej múky majú nízky obsah lepku a bielkovín, takže vaše cesto môže stúpať - a potom sa zrútiť.
- To sa tiež môže stať, ak máte cesto, ktoré má príliš vysoký pomer vody k múke.
- Niektoré múky obsahujú protiplesňové prísady na predĺženie trvanlivosti. Pretože sú kvasinky hrdým členom kráľovstva húb, určite to spomalí rast.
- Na dobrý bochník bieleho chleba sa najlepšie hodí organická nebielená múka z bieleho chleba.
- Ťažšie múky, ako je celozrnná, ražná a iné druhy celozrnnej múky, budú mať za následok ťažký bochník, ktorý nevykysne tak ako jemná biela chlebová múka.
- 4Cesto necháme odpočívať. Cesto počas kysnutia nenarúšajte, najmä ak je to obzvlášť mokré cesto.
- 5Používajte správnu nádobu. Panvica, banneton alebo tácka, ktorú použijete, budú znamenať rozdiel. Príliš veľké a cesto sa pri stúpaní nemá na čo tlačiť, takže nebude stúpať nahor. Namiesto toho sa rozšíri a pravdepodobne sa zrúti.
- Malé žemle sú dobre umiestnené pomerne blízko seba.
- 6Skontrolujte svoje prísady. Niektoré koreniny, ako napríklad škorica, sú prirodzene protiplesňové.
- V prípade sladkých ovocných buchiet alebo škoricových závitkov zvyčajne chcete rýchly nárast, pretože škorica kvasinky nakoniec zabije.
- Niektoré sušené ovocie sú tiež konzervované antifungálnymi látkami. Organické sušené ovocie je drahé, ale oveľa lepšie na pečenie. Mnoho pekárov používa štandardné sušené ovocie, ale nepridáva ho do konečného kysnutia.
- 7Uvoľnite soľ. Soľ je nevyhnutnou prísadou pre vývoj bielkovín lepku, ktoré vytvárajú hladké elastické cesto, ale príliš veľa ich zabije droždie. Pridajte iba potrebné množstvo a pridajte ho na začiatku do múky, nie do vody.
Keby som cesto vyvaľkala, môžem ešte dať na cesto vlhkú handričku a nechať ju kysnúť?
- Skontrolujte pomer múky a vody. Najlepšie je múka 60:40 múka-k-vode. Príliš mokrý môže fungovať dobre, ale je pravdepodobnejšie, že sa roztečie alebo sa dobre opláchne a potom sa zrúti.
- Zlyhané chlebové cesto je možné recyklovať na cesto, pečivo a iné pečené výrobky bez toho, aby ste ho zbytočne úplne minuli. V takom prípade by ste sa spoľahli na nekysľovací prevzdušňovací produkt, ako je prášok do pečiva, bikarbón a kyselina citrónová, pivo, limonáda, sóda alebo vrstvené maslo podľa lístkového cesta.
- Vodu a múku pravidelne testujte. Problémom môže byť pH: ak je príliš vysoké alebo príliš nízke, kvasinky zabije. Vyskúšajte samotnú vzorku vody a vzorku s neutrálnou vodou zmiešanou s múkou v jednej vzorke a časťou múky zmiešanou s neutrálnou vodou a potom vyskúšajte sódu bikarbónu (na kyslosť) alebo ocot (na zásaditosť). Ak kvapalina mierne pení, znamená to, že pH je nevyvážené. Ak nie je pena, vaše pH je v poriadku. Poznámka: súpravu na testovanie pH si môžete kúpiť aj v miestnom obchode s potrebami pre bazény.
- Zabezpečte, aby bola rúra predhriata najmenej 5 minút predtým, ako ju budete potrebovať. Použitie pizzového kameňa môže tiež pomôcť prenosu tepla na podnos alebo na bochník sedieť, alebo môžete bochník položiť priamo na horúci kameň. V peci so studeným štartom zlyhá veľa chleba.
- Veľkým problémom pri pomalom zvyšovaní chleba je cesto, ktoré sa miesi, aby sa aktivoval lepok a bielkoviny, aby sa vytvorilo hladké elastické cesto. Časom sa to uvoľní, takže cesto zoslabne a bubliny v ňom sa zrútia. Je to trik načasovania, ktorý je potrebné vyvinúť a preskúmať, aby ste zistili, či vaše cesto slabne, kým sú kvasnice pripravené. Cesto môžete vylepšiť pridaním lepku alebo zlepšovacích látok na chlieb, ale na bezlepkový chlieb sa nedá ľahko zafixovať a je jednoducho súčasťou chleba, ktorý budete musieť čakať. Keď chcete jemné cesto, ako sú sladké buchty alebo kvasnicové pečivo, je ideálne pomalé kysnutie, aby nemalo veľmi veľké bubliny - to sa niekedy dokonca robí cez noc v chladničke.
Nádobu s cestom položte na stredný rošt, zatvorte dvierka rúry a nechajte cesto kysnúť.
- Oprava kváskového pečiva môže byť v niektorých prípadoch veľmi zložitá, najmä ak je na nej kvások s kváskovým croissantom natretý maslom ako lístkové pečivo. Ak by ste ich mali znovu hniesť, vytvoríte cesto v štýle briošky, ktoré môže byť jemné, ale ak chcete túto vločkovitú vlastnosť, budete musieť začať odznova.
- Ak všetky pokusy o opravu zlyhajú, bude pravdepodobne potrebné úplne zmeniť prísady a začať znova.
Prečítajte si tiež: Ako sladovať kukuricu?
Otázky a odpovede
- Budú kvasnice fungovať, aby sa cesto zdvihlo, ak namiesto mliečneho použijem kokosové mlieko?Mlieko nie je to, čo zvyšuje kysnuté cesto. Väčšina remeselných chlebov v skutočnosti neobsahuje žiadne mliečne výrobky, iba múku, vodu (dobrej kvality), soľ a droždie. Vzťahy medzi týmito zložkami určujú charakter chleba. Medzi ďalšie faktory patrí miesenie, odpočinok / kysnutie, teplota rúry a vlhkosť počas počiatočnej fázy pečenia. Ostatné prísady, ako je mlieko, sa pridávajú predovšetkým kvôli aróme. Kokosové mlieko je v zásade iba ochutená voda, nie mlieko v užšom slova zmysle, takže ak ho použijete, množstvo čistej vody sa zníži o množstvo kokosového mlieka, ktoré použijete. Ak ste mali problémy s cestom, bolo pravdepodobné, že pomery múka / droždie / voda boli vypnuté.
- Koľko múky a droždia by som mal pridať do zmesi na chlieb?Na asi 4 šálky múky budete potrebovať 1 balenie droždia, čo sa rovná asi 2,25 čajovej lyžičky alebo 0,25 gramu.
- Moje cesto nie je hladké. Čo mám robiť?Možno ste cesto prehnetli. Cesto prejde hrboľatým stupňom, lepkavým stupňom, elastickým stupňom (perfektné!) A nakoniec tuhým, ťažko manipulovateľným stupňom, kde povrch vyzerá rozbito. Akoby to malo šnúrky.
- Keby som cesto vyvaľkala, môžem ešte dať na cesto vlhkú handričku a nechať ju kysnúť?Áno, môžeš. Hovorí sa tomu kysnutie cesta, to znamená nechať ho kysnúť po jeho tvarovaní.
- Musím do cesta dať soľ?Soľ pomáha kôrke zhnednúť. Namiesto toho môžete použiť kôru (vajíčko, vodu a mlieko), ktorá vám pomôže vyvinúť kôru.
- Existuje rozdiel v sladkom droždí pre obohatené cesto a normálnom droždí?Áno. Sladké droždie, ktoré máte na mysli, sa nazýva „hydrolyzované droždie“ a je určené na cesto s vyšším obsahom cukru. Všetky ostatné druhy kvasníc môžu zjesť iba toľko cukru.
- Ako zistím, či sú moje kvasnice dobré?Uistite sa, že váš kvas nie je expirovaný. Vyskúšajte svoje droždie rozpustením jedného paketu alebo 2,25 lyžičky. aktívne suché droždie s jednou čajovou lyžičkou cukru v 0,5 šálke teplej vody. Nechajte stáť 10-15 minút. Že sú kvasnice dobré, budete vedieť, ak majú navrchu penovú vrstvu. Zmes potom môžete použiť vo svojom recepte, ale nezabudnite z receptu odpočítať 0,5 šálky tekutiny.
- Čo ak nechcem, aby mi cesto kyslo?Zistil som, že vložením priamo do rúry po miesení zostane ploché. Ak ho neudržíte v teple, bude tiež plochý.
- Chlieb som dával cez noc do chladničky. Nestúpa to veľmi dobre. Potrebujem viac droždia?Cesto nedávajte do chladničky, musí zostať teplé, aby kyslo, mali by ste ho zakryť uterákom.
- Do kváskovej zmesi som pridal olej, soľ a cukor, mohlo to spôsobiť, že chlieb nezvyšoval?Áno, soľ zabije kvasinky. Pridajte soľ k suchým prísadám.
