Ako fajčiť šunku?
Ak chcete šunku fajčiť, začnite tým, že ju vložíte do fajčiara tučnou stranou nahor a budete ju fajčiť 2 hodiny pri teplote 121°C. Po 2 hodinách rozohrejte oheň na 163°C a šunku pokračujte vo varení ďalšie 3-4 hodiny. Počas poslednej hodiny naneste na šunku glazúru každých 15 minút, ak chcete, aby bola chutnejšia. Akonáhle vnútorná teplota šunky dosiahne 74°C, zložte ju z fajčiara a podávajte. Ak sa chcete dozvedieť, ako vyliečiť šunku, kým ju vyúdite, čítajte ďalej!
Ak si náhodou kúpite už vyliečenú šunku, preskočte na časť dva, kde nájdete pokyny, ako ju fajčiť.
Údená šunka má lahodnú chuť umami a slanú vlhkosť, ktorá je pochúťkou kedykoľvek počas roka. Napriek tomu, že sa to bežne konzumuje okolo konca roka, vždy sa nájde výhovorka, ako zdokonaliť remeslo v predstihu. Pekná vec je, že údená šunka je naozaj celkom jednoduché variť. Stačí trochu vytvrdenia, poliatie glazúrou a výlet do fajčiara. Šunku nemusíte liečiť, ale tak zostane mäso obzvlášť šťavnaté a dodá mu výraznú ružovú farbu.
Časť 1 z 2: liečenie šunky
Šunku vyberte z fajčiara, keď vnútorná teplota v najhlbšej časti šunky dosiahne 74°C.
Vytvrdzovanie v procese konzervovania mäsa soľou, dusitanom sodným a korením. Pokiaľ ide konkrétne o šunku, pri konzervovaní ide menej o konzerváciu a viac o to, aby bolo mäso vlhké a dodávalo mu charakteristickú ružovú farbu. Ak si náhodou kúpite už vyliečenú šunku, preskočte na časť dva, kde nájdete pokyny, ako ju fajčiť.
- 1Zmiešajte vytvrdzovaciu soľanku. Aj keď môžete šunku vyliečiť za sucha, väčšina šuniek je vytvrdená za mokra. Namiesto toho, aby sa potreli soľou a dusitanom sodným, sú ponorené do vytvrdzovacej soľanky asi na týždeň. Tu tekutina preniká do mäsa a udržuje ho vlhký. Medzitým soľ a dusitan sodný v tekutej soľanke mäso vyliečia, zastavia škodlivé baktérie a mäso mierne zafarbia do ružova. V jednom galóne vody priveďte k varu nasledujúce suroviny a potom nechajte soľanku úplne vychladnúť:
- 2 šálky hnedého cukru
- 1 a 0,5 šálky kosherovej soli
- 0,5 šálky moriaceho korenia
- 8 lyžičiek ružovej soli (nezamieňať s dusitanom sodným). Ružová soľ je zmes soli a dusitanu sodného. Má ružovú farbu, takže sa nesmie zamieňať s bežnou kuchynskou soľou. Ak by ste v tomto recepte použili 8 čajových lyžičiek dusitanu sodného, výsledok by mohol byť škodlivý.
- 2Vložte mäso do slaného vrecka. Na miešanie nemusíte používať vrecko na soľanku, ale prácu vám to veľmi uľahčuje. Soľanka sa ľahko zmestí do vašej šunky, zapne sa na zips pre čistejšiu soľanku a minimalizuje čas upratovania po dokončení. Ak nemáte slané vrecko, môžete vždy použiť čistý (obzvlášť dôležitý je čistý!) Vodný chladič alebo nádobu, ktorá je vyššia ako najvyšší bod šunky.
- Ak na šunku použijete nádobu alebo chladič, nezabudnite ju vopred sterilizovať vriacou vodou. Najmenšia kontaminácia môže vo vašom konečnom pokrme spôsobiť pachute.
- Ak namiesto vrecka na slaenie používate nádobu alebo chladič, nájdite si niečo čisté, čím by ste šunku zvážili. Chcete, aby boli všetky časti mäsa vystavené soľanke.
- 3Keď vytvrdzovacia soľanka vychladne, preneste ju do vrecka na soľ. Uistite sa, že dostanete všetky koreniny do vrecka na soľ. Naplňte vrecko na soľanku 0,5 - 1 galónom studenej vody, aby ste zriedili koncentrovanú soľanku a prikryte šunku. Dôkladne premiešajte dlhou drevenou lyžičkou.
- 4Na každý 1 kg mäsa si šunku na chladnom mieste 1 deň opečte. Na chladenie sa najlepšie hodí chladnička, ale funguje aj chladná pivnica alebo suterén. Ak napríklad pripravujete slanú šunku s hmotnosťou 15 libier, počítajte s tým, že vytvrdnutím strávite asi 7,5 dňa.
- Šunku pravidelne vyberajte z chladničky a vstreknite ju soľankou. Na tento účel použite vstrekovač marinády. Musíte to urobiť raz alebo dvakrát, na niekoľkých miestach v šunke. Vstreknutím soľanky do mäsa šunky sa zaistí, že vytvrdzovacie soli preniknú do najhlbších častí šunky.
- Keď si šunku podávate soľankou, dajte si na kontrolu trochu času. Nemalo by z neho vydávať žiadne zvláštne pachy, ani by nemala byť na soľanke žiadna špina.
- 5Po odporúčanej dobe vytvrdnutia šunku opláchnite pod studenou vodou. Zbavíte sa tak akejkoľvek soli, ktorá mohla vykryštalizovať na povrchu.
- 6Šunku odložte na strúhanú obrazovku, aby odkvapkala 24 hodín. Akonáhle šunka scedí, vezmite si papierovú utierku a zotrite prebytočnú tekutinu. Šunku pred použitím skladujte v chladničke až mesiac.
- Ak šunku chladíte, dávajte si pozor na to, čo sa ešte vo vašej chladničke nachádza. Tuk na šunke, ak tam je, absorbuje ostatné pachy vo vašej chladničke. Možno nebudete chcieť, aby vaša vianočná šunka voňala ako zvyškové rizoto.
Vstreknutím soľanky do mäsa šunky sa zaistí, že vytvrdzovacie soli preniknú do najhlbších častí šunky.
Časť 2 z 2: údenie šunky
Šunka, malo by fajčiť pri 225° po dobu 5-6 hodín, alebo kým nedosiahne vnútornú teplotu, v najširšom mieste 160 stupňov.
Šunky na fajčiara je vec krásy. Vyberte si pre fajčiara ľahšiu, voňavú štiepku, ako je jabloň. Vyberte si glazúru, ktorá vyhovuje vášmu štýlu. Jednoduchá glazúra z horčice a medu (alebo horčice a hnedého cukru) robí zázraky, pokiaľ sa aplikuje tesne pred údením šunky.
- 1Urobte si glazúru. V tomto prípade je poleva na báze cukru, ktorá dodáva vonkajšej časti mäsa extra chuť a absorbuje dym. Správna glazúra je rozhodujúca. Na vyliečenú šunku bude najlepšie fungovať sladká glazúra, pretože pretína slanosť kúry. Tu je jeden recept na glazúru, s ktorou by ste mohli experimentovať:
- V hrnci na strednom ohni zmiešajte:
- 1 šálka medu
- 0,25 šálky celozrnnej horčice
- 0,25 šálky baleného tmavohnedého cukru
- 4 lyžice nesoleného masla (0,5 tyčinky)
- Miešajte, kým sa maslo nerozpustí a prísady sa úplne nerozpustia, asi 3 až 4 minúty. Vaša glazúra je pripravená na aplikáciu!
- V hrnci na strednom ohni zmiešajte:
- 2Zapnite fajčiara a udržujte ho na stabilnej teplote 121°C. Kým sa fajčiar rozohrieva, napichnite šunku ostrým kuchárskym nožom, aby získala diamantový vzor. Aj keď to nie je nevyhnutné u všetkých šuniek, po dokončení to dáva šunke pekný vzhľad.
- 3Prvé dve hodiny údite šunku pri teplote 121°C. Začnite pomaly. Vložte šunku nezdobenú do fajčiara, tučnou stranou nahor. Zatvorte veko a fajčte 2 hodiny pri relatívne miernom ohni.
- 4Po dvoch hodinách zohrejte oheň na 163°C. Pokračujte vo varení šunky a pozorne sledujte jej vnútornú teplotu teplomerom.
- 5Počas poslednej hodiny dymu naneste glazúru na šunku každých 15 minút. To robí počas poslednej hodiny štyri glazúry. Možno budete chcieť šunku glazovať dlhšie ako hodinu, ale poleva bude pravdepodobne trochu horieť. Ak vám nevadí tmavší vzhľad na niektorých miestach vašej šunky, pokračujte!
- 6Šunku vyberte z fajčiara, keď vnútorná teplota v najhlbšej časti šunky dosiahne 74°C. Celková doba varenia fajčiarovi bude trvať 5 až 6 hodín, v závislosti od veľkosti šunky.
- 7Podávajte ihneď alebo skladujte. Takto údená šunka vydrží pri správnom vákuu 6 mesiacov alebo dlhšie. Užite si to!
- Skúste zmiešať rôzne druhy drevnej štiepky, aby ste získali inú chuť.
- Pleseň sa často môže nachádzať na šunke ošetrenej v krajine. Väčšina týchto foriem je neškodná, ale niektoré plesne môžu produkovať mykotoxíny. Plesne rastú na šunkách počas dlhého procesu vytvrdzovania a sušenia, pretože vysoká soľ a nízke teploty tieto robustné organizmy neinhibujú. Nevyhadzujte šunku; umyte ju horúcou vodou a formu vydrhnite tuhou kefkou na zeleninu.
Prečítajte si tiež: Ako urobiť parmezán z baklažánu?
Otázky a odpovede
- Môžem šunku vyliečiť čerpadlom soľanky, vložiť do udiarne na 140 stupňov a potom zmraziť?Áno, ale prečo to nefajčiť (nedokončiť) až na 160 až 165 stupňov; budete ho musieť iba zohriať (alebo ho jesť neskôr studené), na rozdiel od toho, že budete musieť fajčiara znova nabudiť, aby ste ho po rozmrazení dokončili.
- Po údení šunky ju musím uvariť, alebo je pripravená na konzumáciu?Ak si prečítate ostatné tu uvedené články, hovorí sa, že pred údením namočíte vidiecku šunku, aby ste znížili obsah soli. Bez ohľadu na to, čo fajčíte, je zvyčajne zámerom, aby akonáhle je proces fajčenia správne dokončený, za predpokladu, že sú správne dokončené všetky ostatné prípravy, by malo byť jedlo pripravené na konzumáciu.
- Koľko libier za minútu?Ak fajčíte predvarenú šunku, mali by ste počkať približne 3 až 30,5 hodiny pri teplote 225°C na šunku s hmotnosťou 10 libier. Ak začínate so surovou, sušenou šunkou 10 libier, malo by fajčiť pri 225° po dobu 5-6 hodín, alebo kým nedosiahne vnútornú teplotu v najširšom mieste 160 stupňov. Ak fajčíte väčšiu alebo menšiu šunku, je možné jednoduché úpravy času varenia.
- Odstránim kožu zo zelenej šunky kedykoľvek počas postupu?Áno, skôr ako začnete s fajčením. V opačnom prípade ho nebudete môcť skórovať.
- Aký bravčový rez na to odporúčate?Bravčové pliecko, nazývané tiež „bravčový orech“, sa najčastejšie používa na údené šunky.
- Je údená šunka už uvarená a pripravená na konzumáciu?Áno, údená šunka je údená, čo znamená, že bola varená pomaly. Môžete len zahriať a jesť.
- Je možné namiesto kóšer soli použiť morskú soľ?Áno.
Komentáre (1)
- Zhromažďovanie informácií o tom, ako liečiť a údiť mäso.
