Ako urobiť Roux pre Gumbo?

Sa roux pre gumbo vyrába na ochutenie jedla — Na rozdiel od tradičnej zápražky, ktorá sa používa na zahusťovanie omáčok alebo polievok, sa roux pre gumbo vyrába na ochutenie jedla.

Roux je jednou z vecí, ktoré dodávajú gumbu jeho charakteristickú chuť. Na rozdiel od tradičnej zápražky, ktorá sa používa na zahusťovanie omáčok alebo polievok, sa roux pre gumbo vyrába na ochutenie jedla. Zmiešajte rovnaké diely múky s tukom a povarte, aby bola riedka riedka a tmavá. Roux môžete použiť v akomkoľvek základnom recepte na gumbo.

Prísady

Roux

1,5 šálky (187 g) univerzálnej múky
1,5 šálky (335 g) masti alebo oleja (repky, zeleniny alebo arašidov)

Základné gumbo

4 polievkové lyžice (55 g) rastlinného oleja
4 kuracie stehná, vykostené a na kožu
2 kuracie prsia, vykostené a na kožu
2 šálky (300 g) nakrájanej žltej cibule
2 šálky (350 g) na kocky nakrájanej zelenej papriky
2 šálky (450 g) na kocky nakrájaného zeleru
2 lyžice mletého cesnaku
0,5 šálky (15 g) nasekanej plochej petržlenovej vňate
2 šálky (276 g) nakrájanej údenej andouille alebo bravčovej klobásy
12 šálok (2,8 litra) kuracieho vývaru a v prípade potreby voda
1 lyžica kajenského korenia
Kosherová soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Zmes korenia Cajun
Dash horúcej omáčky
1 šálka (100 g) na kocky nakrájanej zelenej cibule
Filé prášok, na servírovanie
8 šálok (2 kg) varenej dlhozrnnej bielej ryže Louisiana na servírovanie

Robí 6 až 8 porcií

Časť 1 z 2: Príprava rouxu

1

Roztopte tuk. Odmerajte bravčovú masť alebo olej, aby ste získali 1,5 šálky (335 g) a vložte do veľkého hrnca na omáčku. Znížte teplotu na strednú a tuk trochu miešajte, kým sa neroztopí. Dbajte na to, aby ste zoškrabali dno panvice, aby ste vložili ktorýkoľvek zo zapečených kúskov. Tým sa tiež zabráni ich spáleniu, pretože sa tuk topí.
2
Vmiešajte múku. Odmerajte 1,5 šálky (187 g) univerzálnej múky. Počas šľahania roztopeného tuku pomaly pridávajte po troche múky. Tým sa zabráni tvorbe hrudiek v zápale.
- Ak rozpustený tuk pri pridávaní múky trochu prská, nie je dôvod sa znepokojovať. Pokračujte v opatrnom šľahaní jíšky.
Ak chcete urobiť žemľu z žuvačky, začnite rozpustením tuku v hrnci.
3
Počas varenia zápražku premiešajte. Znížte teplotu na minimum. Pokračujte vo varení a miešaní jíšky, aby sa nič z toho neprilepilo na dno hrnca. Budete musieť variť a miešať kôru 30 až 45 minút, aby mala tmavú farbu. Ruja by mala mať tmavú mahagónovú farbu. Roux môžete ochladiť a použiť vo svojom recepte na gumbo.
- Nerobte si starosti, ak roláda vyzerá tenšie ako tradičná roláda používaná na zahusťovanie. Roux pre gumbo má byť tenší a chutnejší.
- Ak nechcete použiť hnedú zápražku, môžete ju skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až jeden týždeň.

Časť 2 z 2: použitie rujy v základnom gumbe

1
Opražíme kura. Nalejte 4 polievkové lyžice (55 g) rastlinného oleja do veľkého hrnca a zapnite oheň na stredne vysokú teplotu. Vyberte si 4 kuracie stehná bez kosti, na kožu a 2 kuracie prsia s vykostenou kožou. Kura vložte do horúceho oleja tak, aby koža bola nadol. Kuracie mäso varte 3 až 4 minúty. Kliešťami ich opatrne otočte a opražte druhú stranu na 3 až 4 minúty. Kura preložíme na tanier.
- Kura v tomto mieste nebude úplne uvarené; skončí varenie, keď sa gumbo dusí. Hnedé kura len dodá chuť.
2
Opečte cibuľu, papriku a zeler. Nakrájajte na kocky dostatok žltej cibule, zelenej papriky a zeleru, aby zodpovedali 2 šálkam každého (300 g cibule, 350 g zelenej papriky a 450 g zeleru). Na kocky nakrájanú zeleninu dajte do hrnca, v ktorom kura zhnedlo a zapnite oheň na stredne vysokú teplotu. Zeleninu premiešajte a varte asi 5 minút.
- Zelenina zmäkne a cibuľa by mala byť jasná.
3

Pridajte a orestujte cesnak, petržlenovú vňať a klobásu. Mleté 2 polievkové lyžice cesnaku a 0,5 šálky (15 g) petržlenovej vňate. Pridajte ich k zelenine spolu s 2 šálkami (276 g) nasekaného údeného andouille alebo bravčovej klobásy. Zmes dusíme, kým klobása nie je zlatohnedá.

Do hrnca vmiešajte 1 polievkovú lyžicu kajenského korenia a 1,5 šálky (354 ml) gumbo roux.
4
Kura a vývar dáme do hrnca. Hnedé kúsky kuracieho mäsa vložte späť do hrnca so zeleninovou zmesou. Nalejte 1 šálku (240 ml) kuracieho vývaru a dobre premiešajte. Dno zoškrabte, aby sa zamiešali všetky opražené kúsky. Nalejte zvyšných 11 šálok (2,6 litra) kuracieho vývaru.
- Kuracie kúsky by mali byť v tomto mieste úplne pokryté vývarom. Ak nemáte dostatok zásob, môžete použiť trochu vody.
5

Pridajte ruju a kajenské korenie. Do hrnca vmiešajte 1 polievkovú lyžicu kajenského korenia a 1,5 šálky (354 ml) gumbo roux. Gumbo privedieme k varu. Znížte teplotu na stredne nízku teplotu, aby gumbo dusilo. Na hrniec dajte veko a gumbo varte 1 hodinu.
6
Vyberte kura a varte gumbo ďalších 30 minút. Kúsky kuracieho mäsa opatrne nadvihnite a odložte. Pomocou lyžice odstráňte prebytočný olej, ktorý pláva na vrchu guma. Gumbo dochutíme soľou a korením a opäť nasadíme veko. Gumbo dusíme ešte 30 minút.
- Ak chcete, aby bola vaša guma redšia, možno budete musieť zamiešať viac vývaru alebo vody.
7
Vráťte kura a varte gumbo ďalších 20 minút. Odstráňte veko z hrnca a odstráňte prebytočný olej z gumbo. Kuracie kúsky vložte späť do hrnca a opäť dajte veko. Gumbo dusíme ešte 20 minút.
- Ak chcete, kuracie mäso môžete vybrať z kostí a nastrúhané kura vložiť do žuvačky.
Hneď ako opečiete kura, zeleninu a klobásu pre svoje gumbo, nalejte kôru.
8
Okoreníme a podávame základné gumbo. Ochutnajte gumbo a dochuťte korením podľa svojej chuti. Môžete napríklad pridať korenie Cajun a horúcu omáčku. Naberte uvarenú bielu ryžu do servírovacej misy a nalejte na ňu gumbo. Gumbo ozdobte na kocky nakrájanou zelenou cibuľkou a filé.
- Zostávajúce gumbo môžete skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke niekoľko dní. Chuť sa môže v skutočnosti časom zlepšovať, pretože sa chute miešajú.
9

Hotovo.

Veci, ktoré budete potrebovať

Digitálna váha
Odmerky a lyžice
Veľký hrniec na omáčku
Lyžica
Metla
Nôž a doska na krájanie
Kliešte
Tanier

Prečítajte si tiež: Ako uvariť polievku z kreviet?