Ako si vyrobiť omáčku z Espagnole?

Upraviť na inú omáčku alebo vychladiť alebo zmraziť na budúce použitie — Túto omáčku je možné použiť priamo, upraviť na inú omáčku alebo vychladiť alebo zmraziť na budúce použitie.

Espagnole omáčka je ďalšou z klasických bazových omáčok. Je veľmi podobný velouté, ale má ďalšie doplnky, ktoré ho odlišujú. Hlavnou výhodou je jeho pomalá doba varenia, čo znamená, že omáčka môže vrieť na pozadí, kým robíte iné veci, a potom je pripravená. Tu je návod, ako to urobiť od začiatku, aby ste urobili 2 šálky.

Prísady

1 liter (0,3 US gal) hnedá hovädzie mäso stock
2 T masla
2 T hladkej múky
0,5 šálky paradajkového pretlaku alebo 1T pasty.
1 cibuľa nakrájaná,
1 mrkva, nakrájaná
1 nakrájaný zeler (bez listov)
1 T olej (alebo slaninový tuk, ak je k dispozícii).

Kroky

1

V menšom hrnci rozohrejeme maslo a pridáme múku. Miešajte dohladka, aby vznikla zápražka, potom za stáleho miešania varte do svetlej čokoládovo hnedej farby, aby ste sa nespálili. Odoberte oheň, len čo dosiahne túto farbu, pretože sa bude naďalej variť a stále miešať.
2

Roux nechajte mierne vychladnúť, (pozri upozornenie), potom po častiach pridajte vývar a každú dávku premiešajte, až kým nebude hladká. Keď je omáčka uvarená, urobili ste základné velouté.
3

V strednom hrnci rozohrejeme olej alebo slaninový tuk a zeleninu restujeme do zmäknutia. Pridajte paradajkový pretlak a velouté premiešajte.
4

Jemne dusíme 30 až 45 minút, kým sa objem nezníži na polovicu. Občas premiešajte, aby sa nelepilo, a keď sa hromadí, odstráňte všetok tuk alebo penu.
5

Preceďte cez sito a potom je vaša špageta pripravená na použitie. Túto omáčku je možné použiť priamo, upraviť na inú omáčku alebo vychladiť alebo zmraziť na budúce použitie.

Metóda 1 z 1: variácie

1

Lovca omáčok. Na troche masla orestujeme 1 nakrájanú šalotku a 3 nakrájané alebo nakrájané šampiňóny. Pridajte 100 ml bieleho vína a Espagnole. Môžete tiež pridať sekanú paradajku so šupkou a zbavenú jadierok (známu ako concasse) s hubami a jemne nasekanými bylinkami, ako je petržlenová vňať, tymian atď. Podľa chuti okoreníte.
2

Omáčka bourguignonne. Často sa varí priamo na panvici, ktorá mala práve vyprážané mäso. Pridajte 1 nasekanú šalotku a na panvici opražte domäkka, potom pridajte 100 ml červeného vína a Espagnole. Keď je horúci, primiešajte 1 ČL masla, aby bola omáčka obohatená a okoreňte podľa chuti. Na dochutenie môžete pridať posypanie kajenským korením.
3

Demi-glace. Toto sa často používa vo väčších formálnych kuchyniach. Najprv urobte vývar z hnedého hovädzieho mäsa a duste, kým sa nezmení a mierne nezhustne. Urobte a potom pridajte Espagnole k pomeru omáčky k vývaru 1: 1, ďalej duste, aby sa omáčka zredukovala na požadovanú konzistenciu. Túto omáčku je najlepšie pripraviť vo veľkom množstve, pretože sa veľmi dobre uchováva v chladničke alebo mrazničke na budúce použitie.
4

Pomaranč a červené ríbezle - ďalšia klasika. Espagnole zohrejte a pridajte 100 ml bieleho vína alebo svetlého červeného vína. Pridajte kôru a šťavu z 1 pomaranča a lyžicu želé z červeného ríbezle alebo džemu.
5

Omáčka charcutière. 50 g uhoriek nakrájame nadrobno a vmiešame do omáčky Espagnole.

Espagnole omáčka je ďalšou z klasických bazových omáčok.

Tipy

Variace omáčky by mali byť varené 5-10 minút, aby sa zaistilo, že sú do nich vmiešané ďalšie prísady. Existujú stovky rôznych omáčok, ktoré je možné pripraviť z Espagnole, len s niekoľkými prísadami navyše.
Ak nie ste zaneprázdnení, urobte veľkú dávku espagnole a zmrazte ho v menších vreckách, pretože sú skvelým rýchlym doplnkom omáčok, ak chcete urobiť dojem. Malé dávky nie sú v rušnej domácej kuchyni vždy praktické.

Varovania

Ak pridáte vývar do horúcej zápražky, môže sa rozprsknúť.

Veci, ktoré budete potrebovať

1 stredný kastról
1 malý kastról
Drevená lyžica alebo šľahačka
Meracie potreby
Krájacia doska a nôž.

Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť fialový sirup?