Ako urobiť zásoby do polievok a omáčok?
Keď vezmete do úvahy náklady a chuť sériovo vyrábaných zásob predávaných v tetraobaloch alebo kockách, domáce zásoby vyniknú v oboch smeroch.
Zásoby sú jednou zo základných ingrediencií mnohých jedál a je dôležité vedieť, ako ich pripraviť a dobre pripraviť. Často sú veľmi lacné na výrobu a pozdvihnutie chuti mnohých potravín, ale pridanou krásou je, že je to ekonomickejšie - môžu byť zmrazené pre budúce potreby, takže budete mať vždy poruke. Keď vezmete do úvahy náklady a chuť sériovo vyrábaných zásob predávaných v tetraobaloch alebo kockách, domáce zásoby vyniknú v oboch smeroch.
- V prípade kuracieho vývaru: 350 g surového kuracieho jatočného tela s hmotnosťou alebo 250 g kuracích kúskov na kosti, ako sú krídla, krk, atď., 1 hnedá cibuľa, 1 stonka zeleru (bez listov), 1 malá mrkva. 1 x Kytica garni.
- Na hovädzí vývar: 1 kg hovädzích kostí a asi 250 g odrezkov z hovädzieho mäsa, ako napríklad krkovička alebo bôčik (nie však droby alebo mleté mäso), alebo akékoľvek lacné kusy hovädzieho mäsa s kosťou. Akákoľvek stopa mäsa dodá chuti. 1 cibuľa, 1 stonka zeleru (bez listov), 1 malá mrkva. 1 x Kytica garni.
- Na zeleninový vývar: 1 cibuľa, 1 stonka zeleru (bez listov), 1 malá mrkva, 1 pór (iba biela časť). 1 x Kytica garni. Pre extra chuť sa odporúča aj iná zelenina s nízkym obsahom škrobu.
- Pre zásobu rýb: 1 kostra ryby (ako treska alebo platesa, chvosty a mušle kreviet alebo homárov) s hlavou, chrbticou a chvostom. 1 cibuľa, 1 stonka zeleru (bez listov) 1 pór nakrájaný na plátky (iba biela časť). 1 x Kytica garni.
V prípade kuracieho vývaru zohrejte trochu oleja alebo masla na strednom ohni a pridajte korpus. - Kosti a vhodné kusy mäsa je možné veľmi lacno získať od mäsiarov alebo predajcov rýb - často sa vyhodia, takže v niektorých prípadoch ich budete musieť vopred požiadať, aby vám niektoré ponechali v chladničke.
- Ak chcete urobiť bohatší alebo silnejší vývar, pridajte do pridanej vody podiel kostí, mäsových odrezkov a zeleniny (podľa receptúr) asi o 10%.
- Koža z hnedej cibule alebo z červenej repy je dobrým prírodným farbivom, ktoré môže dodať vašim zásobám farbu
- Zásobu mäkkýšov je možné pripraviť rovnakým spôsobom ako rybiu populáciu, pričom sa použijú vyradené škrupiny kreviet, krabie škrupiny, mušle alebo akékoľvek iné mäkkýše. Skvelé ako základ pre čau, bisque, morské plody gumbo alebo Jambalaya.
- 1V prípade kuracieho vývaru zohrejte trochu oleja alebo masla na strednom ohni a pridajte korpus. Korpus celý opečte, kým ho rozbijete drevenou lyžicou. Čím je hnedšia uvarená, tým je hnedšia zápražka. Alternatívne opražte jatočné telá alebo kuracie mäso do zlatista a pridajte do hrnca.
- Poznámka: Zvyšné jatočné telá odstránené z väčšiny mäsa sú dobré ako základná zásoba, ak ste ekonomicky zmýšľajúci a máte v úmysle pripraviť si na druhý deň slepačiu polievku, pretože zvyšné pečené mäso môžete do polievky pridať na poslednú chvíľu.
- To nie je ideálne na výrobu základného vývaru, pretože by ste museli veľmi dbať na ďalšie príchute pridané do kuracieho mäsa pred pražením (ako je šalvia a cibuľa, cesnak, citrón, korenie atď.), Ktoré prejdú do vývaru, ktoré môžu byť nežiaduce v iných jedlách.
- 2Pridajte zeleninu a bouquet garni a do panvice nalejte vodu, kým nie sú ingrediencie zakryté (približne 4 šálky alebo 1 liter vody). Varte veľmi jemne 30 minút až 1 hodinu, aj keď ak chcete peknú číry vývar, najlepšie je variť pri nižšej teplote 80-85°C / 175-185 F. Tlakový hrniec je veľmi užitočný spôsob, ako rýchlo urobiť zásoby, keď nepotrebujete, aby boli zásoby čisté. Pomalý hrniec môže pracovať ticho aj na pozadí, kým robíte iné práce. Ďalšími prídavkami môže byť 100 ml bieleho vína, 3 malé huby (rozpolené) alebo 1 paradajka na štvrtiny.
- 3Vývar prepasírujte cez jemné sitko alebo gázu a je pripravený na použitie. Môžete ho skladovať v chladničke vo veľkej nádobe s vekom alebo zmraziť vo vreckách na zacvaknutie alebo v nádobách na ľahké použitie. Alternatívne sceďte a nechajte sedimentovať, aby sa zhromaždil číry vývar do polievok Consommé. (pozri tipy)
- 4Pre bohatý vývar z hnedého hovädzieho mäsa zmiešajte kosti a mäso s trochou rozpusteného masla v pekáči. Panvicu preložíme do vyhriatej rúry a pečieme, kým nie je dobre hnedá.
- 5Kosti a mäsové odrezky vyklopte do hrnca a panvicu na pečenie odmastite šálkou vody. Formu na pečenie oškrabte drevenou lyžicou, aby sa do vody dostala všetka extra chuť, a nalejte ju do hrnca na vývar, pridajte ďalšie 3 šálky vody do pekáča, aby ste zaistili zhromaždenie všetkej chuti a šťavy, a pridajte ju do zásobníka..
Pokiaľ ide o veľmi číre polievky, ako je napríklad consomme, nechajte zásobné suroviny sedimentovať a potom nalejte čistú tekutinu zhora. - 6Pridajte zeleninu a bouquet garni a veľmi pomaly duste 30 minút až 1 hodinu, potom sceďte a použite podľa potreby. Na výrobu omáčky pripravte vývar tak, aby sa znížil na 0,33 objemu, a použite na obohatenie omáčok a iných omáčok. Na prípravu omáčkového základu varte, aby sa znížil na 0,25 objemu na bohatý sirup, a podľa chuti pridajte ďalšie arómy, ako sú restované huby alebo červená šalotka, horčica, červené víno, drvené korenie alebo restovaný zázvor alebo cesnak.
- 7V prípade svetlého hovädzieho vývaru postupujte rovnako ako v prípade hnedého hovädzieho vývaru. Avšak pre ľahký hovädzí vývar nemusíte porcie pražiť, ale pridať ich surové na panvicu so studenou vodou a zeleninou.
- Ľahký hovädzí vývar má veľmi jemnú chuť, takže je vhodný do ľahkých polievok.
- 8Pokiaľ ide o zeleninový vývar, do vývaru pridajte trochu oleja a zeleninu sprudka orestujte na svetlý vývar. Zeleninu striedavo nakrájame na veľké kúsky a opražíme dozlatista. Pridajte vodu na zakrytie a buket garni a duste domäkka 30 minút.
- Ďalšie prídavky, ako napríklad kuracie mäso, môžu byť 100 ml bieleho vína, 3 malé huby (rozpolené) alebo 1 paradajka na štvrtiny.
- 9V panvici na panvicu pridajte trochu oleja a pridajte kúsky rýb. Varte na miernom ohni a pridajte vodu, zeleninu a kyticu. Varte veľmi jemne, nie viac ako 20 minút.
- Do zásob rýb možno pridať 50 ml bieleho vína. Táto zásoba vyžaduje minimálne varenie, pretože pri dlhšom varení bude panvica šedá a horká.
- Namiesto toho, aby ste si kupovali zeleninu len do zásoby, skúste odložiť zvyšky zeleniny do mrazničky, kým nebudete mať dostatok zásoby. Konce papriky, mrkvové šupky, špenátové stonky, dokonca aj jadro hlávkového šalátu alebo kapusty môžu dodať telu zásoby.
- Použité prísady by mali byť následne zlikvidované, pretože ich chuť prešla do vývaru. Klasicky boli zvyšky vyhradené na výrobu zásob.
- Vyvarujte sa pridávania listov zeleru, pretože tieto môžu zásobu zhorknúť. Rovnako soľ a korenie by sa nemali pridávať do vývaru, ale do konečnej omáčky alebo polievky.
Avšak pre ľahký hovädzí vývar nemusíte porcie pražiť, ale pridať ich surové na panvicu so studenou vodou a zeleninou. - Ak plánujete použiť malé množstvo zásoby za určitý čas, skúste ju zmraziť v dávkach v malých sklenených miskách alebo dokonca v miskách na kocky ľadu. Po zmrazení odstráňte „skladové bloky“ a zabaľte ich alebo ich dajte do vrecka. Uistite sa, že ste všetky plechy na kocky ľadu dôkladne vyčistili, než ich znova použijete bežným spôsobom a že zásoba bude umiestnená tam, kde nebude absorbovať arómy ani pachute iných potravín.
- Panvicu na panvicu udržiavajte na veľmi nízkej teplote, najlepšie tesne pod dusením, pretože to spôsobí infúziu prísad a zabráni zakaleniu zásoby, čo sa stane, keď vrie.
- Pokiaľ ide o veľmi číre polievky, ako je napríklad consomme, nechajte zásobné suroviny sedimentovať a potom nalejte čistú tekutinu zhora.
- Škrobová zelenina, ako napríklad zemiaky, sa neodporúča používať do zásob, pretože spôsobuje zakalenie, ale môže tiež zošednúť a odstrániť čistú chuť bežného vývaru.
- Zásobu je možné rozdeliť do uzavretých vriec a zmraziť na budúce použitie.
- Panvica alebo akýkoľvek veľký kastról s pokrievkou.
- Vareška
- Pekáč (na vývar z hnedého hovädzieho mäsa)
- Krájacia doska a nôž.
- Sito
Prečítajte si tiež: Ako urobiť morčací bochník na večeru?
Otázky a odpovede
- Ako môžem rozpustiť vývar a omáčku?ak je vývar/omáčka riedka, môžete pridať niekoľko polievkových lyžíc múky na zahustenie. Ak je hustá, môžete pridať vodu, aby bola redšia.
