Ako dusiť hovädzie mäso?

Zatiaľ čo „dusené“ hovädzie mäso (ktoré je ponorené v tekutine) nakrájame na menšie kúsky — Dušené hovädzie mäso zostane vo všeobecnosti v celku, zatiaľ čo „dusené“ hovädzie mäso (ktoré je ponorené v tekutine) nakrájame na menšie kúsky.

Dusenie je jednoduchá technika, ktorá vám umožňuje premeniť lacné, tvrdé kusy hovädzieho mäsa na jemné a chutné jedlá. Dusenie, zdokonalené Francúzmi a synonymom európskeho „praženia v hrnci“, zahŕňa pomaly varené hovädzie pečienky v rúre a dusiť ich v bohatej omáčke niekoľko hodín. So správnymi ingredienciami, technikou a trochou kreativity môžete vytvoriť výdatné jedlo, ktoré nasýti celú rodinu. Ďalšie informácie nájdete v kroku 1.

Časť 1 zo 4: Získanie najdôležitejších vecí

1
Vyberte dusený kus mäsa na dusenie. Aj keď sa to môže zdať v rozpore s bežnou logikou nákupu mäsa, tvrdšie alebo menej krehké kusy mäsa sú na dusenie dokonalé. Je možné použiť pečené mäso, opekané mäso alebo akékoľvek lacné rezne. Svalové vlákna a spojivové tkanivo, ktoré robia tieto rezy strunnými alebo húževnatými, sa rozložia dusením, ktoré želatinizuje kolagén na chutnejšiu textúru. Nízky oheň a dlhé doby varenia sa používajú na tvrdú rezu akéhokoľvek druhu mäsa, ak je správne uvarené, vlhké, krehké a chutné. Bežné kusy hovädzieho mäsa na dusenie zahŕňajú:
- horná praženica
- opekanie oci
- praženica zo siedmich kostí alebo v strede rozkrojená
- stopka
- rebrá alebo krátke rebrá
- hrudník
- Je nepravdepodobné, že by ste niekedy chceli dusiť akýkoľvek druh chudých steakov alebo chrbta. Môžete, ale pretože tieto mäso je už jemné, bolo by to trochu zbytočné.
2
Vyberte dusiacu tekutinu. Okrem hrnca a vašej časti hovädzieho mäsa je jedinou ďalšou úplne zásadnou zložkou tekutina, v ktorej je mäso dusené. Pretože je to príležitosť pridať do jedla trocha chuti, je najbežnejšie používať víno, zásoby alebo inú chuťovú kvapalinu, na rozdiel od vody. Bežné dusiace kvapaliny zahŕňajú:
- Hovädzí vývar alebo vývar. Zásobu k jedlu môžete zladiť pomocou vývaru alebo vývaru na báze hovädzieho mäsa, aj keď použitie kuracieho vývaru je univerzálne na dusenie akéhokoľvek druhu mäsa a môže dusené hovädzie mäso pekne skomplikovať. Zásoba je len vývar, ktorý nebol dochutený, takže je zásoba na dusenie vo všeobecnosti lepšia, pretože vám umožňuje kontrolovať hladinu soli, ale obe sú prijateľné. Na soľ jednoducho choďte, ak použijete vývar.
- Červené víno. Suché červené víno môže hovädziemu mäsu dodať príjemnú kyslú chuť, obzvlášť v kombinácii s ďalšou dusivou tekutinou, ako je vývar. Alkohol sa varí, výsledkom je bohatá a voňavá tmavá omáčka. Zvlášť ovocné alebo sladké červené vína by boli menej žiaduce, ale jemné, ak by sa spojili s rovnakým množstvom vývaru, aby sa znížila sladkosť. Ovocnosť bieleho vína by sa lepšie kombinovala s kuracím alebo bravčovým mäsom. Pretože ochutí vaše jedlo, uistite sa, že je to niečo, čo by ste chceli piť - nalejte si pohár na „výskum“.
- Tmavé pivo. Anglické varenie v tej najlepšej forme. Stouts, porter alebo čierne ležiaky dodávajú hovädziemu mäsu bohatú sladkosť a sladovú hĺbku chuti. Čím tmavšie, tým lepšie, pokiaľ ide o hovädzie mäso. Niektoré belgické pivá môžu tiež fungovať dobre, ale experimentujte a nájdite si pivo s príjemnou chuťou. Vo všeobecnosti sú pre kura alebo bravčové mäso vhodnejšie ľahšie pilsners a ležiaky.
- Koľko tekutiny budete potrebovať, bude závisieť od množstva mäsa, ktoré dusíte, a od prídavku zeleniny. Spravidla budete chcieť dostatok tekutiny na pokrytie zeleniny na dne hrnca a až na úroveň mäsa. Mäso nevaríte ani nedusíte, takže ho neponárate do dusiacej kvapaliny. Nezaberie to veľa a do hrnca môžete kedykoľvek pridať ďalšiu vodu, ak vám vo fľaši nezostalo dostatok vína.
3
Začnite mirepoixom alebo nejakou zmesou najemno mletej zeleniny. Znie to fantasticky, ale nie je. Vo francúzskej kuchyni bude dusené hovädzie mäso a mnoho ďalších mäsových jedál vždy začínať zeleninovým základom z jemne mletej mrkvy, cibule a zeleru, nazývaným mirepoix, ktorý sa používa na spárovanie s mäsom a na obohatenie omáčky. Po opražení mäsa sa pridá mirepoix a krátko sa opečie, potom sa do hrnca pridá dusiaca tekutina.
- Na správne dusenie musí byť na dne hrnca niečo iné ako tekutina, aby omáčka získala vôňu, podstatu a charakter a aby nevyschla. Keď je mletý veľmi malý, mirepoix sa v priebehu dlhého varenia väčšinou rozpadne na tekutinu, aby sa omáčka ochutila, aj keď by ste mohli nechať väčšie kúsky a urobiť viac duseného hovädzieho mäsa v štýle „hrniec pečienka“.
- V závislosti od kusu mäsa môžete použiť asi 2-3 mrkvy, 2-3 stonky zeleru a malú bielu cibuľu.
4
Vyberte si aj ďalšiu zeleninu. V závislosti od toho, čo chcete robiť s hovädzím mäsom, ktoré dusíte, sa môžete rozhodnúť pripraviť jedlo v jednom hrnci s prídavkom zeleniny. Pri väčšine dusení sa vždy použije nejaká odroda aromatickej zeleniny, aby sa udržala konzistentná vlhkosť na dne hrnca a aby sa uvoľnili ďalšie chute a arómy. Nízka a pomalá príprava hovädzieho mäsa je skvelou príležitosťou na varenie zeleniny.
- Ostatnú zeleninu, ako sú zemiaky, kapusta, hrášok, huby, zelenina, pór alebo iná koreňová zelenina, môžete do hrnca pridať neskôr, asi 45 minút pred varením. Niektoré druhy ovocia, napríklad jablko alebo hruška, sa dajú v závislosti od sezóny tiež pekne spárovať s duseným hovädzím mäsom. Ak chcete experimentovať, použite pevné, mierne nezrelé ovocie.
- Aromatické bylinky, ako je rozmarín, šalvia, bobkový list alebo tymian, môžu vaše dusené hovädzie mäso nakopnúť o niekoľko stupňov. Ak máte prístup do bylinkovej záhrady alebo si len chcete kúpiť nejaké čerstvé bylinky z obchodu, uviažte zväzok niekoľkých stoniek do špagátu a súčasne pridajte dusivú tekutinu.
5
Vždy používajte hrniec na dusenie s hrubým dnom alebo holandskú rúru. Dusenie začína na sporáku a postupuje do rúry, takže je dôležité, aby ste začali v hrnci, ktorý je vhodný do rúry. Smaltované liatinové hrnce sú ideálne na dusenie a vyznačujú sa tepelnou retenciou liatiny a vysokou hmotnosťou dobrého pekáča.
- Sušenky nie sú spravidla dostatočne veľké na to, aby pojali všetku dusivú tekutinu, mäso a zeleninu potrebnú na dobré dusenie, zatiaľ čo tenšie panvice na omáčku neudržia teplo tak účinne ako liatina. Ak však nemáte liatinovú holandskú rúru, všetko, čo môžete prikryť a vložiť do rúry, bude stačiť.
- Ak nemáte hrniec na dusenie v rúre, ale máte panvicu s hrubým dnom, je úplne v poriadku dusiť mäso aj na sporáku. Niektorí kuchári uprednostňujú metódu v rúre, pretože rovnomernejšie rozdeľuje teplo v mäse, zatiaľ čo iní uprednostňujú jednoduchosť dusenia na sporáku. Obe metódy poskytujú jemné a chutné hovädzie mäso.

Ktoré je možné dusiť — Knedľa, praženica a okrúhly steak sú niektoré známe kusy hovädzieho mäsa, ktoré je možné dusiť.

Časť 2 zo 4: Technika dusenia

1
Mäso pripravte na dusenie. Mäso ochutíme zo všetkých strán rovnomerným obalom zo soli a korenia. Pokojne choďte, ak sa chystáte dusiť mäso vo vývare, ktorý tiež okoreníte. Ak chcete do misky pridať ďalšie korenie, počkajte, kým ich nepridáte, kým nepridáte dusivú tekutinu. Nebojte sa orezania tuku alebo spojivového tkaniva, ktoré sa počas procesu varenia rozpadne a poskytne skvelú chuť.
- Niektorí kuchári pred vyprážaním radi poprášia mäso ľahkou vrstvou múky, iní sa rozhodnú nie. Múka môže pomôcť počas pečenia vytvoriť na mäse peknú atraktívnu kôrku a bude fungovať na zahustenie omáčky. Okrem toho pomáha vysušiť povrch mäsa, aby sa podporilo hnednutie. Ak neprášite múkou, mäso pred vysmažením osušte. Vlhké hovädzie mäso nezhnedne.
- V závislosti od kusa mäsa, ktoré používate, možno budete chcieť hovädzie mäso nakrájať na zvládnuteľné kúsky alebo nechať celé dusiť celú pečienku. Každá metóda je úplne v poriadku a bude mať zásadný vplyv na prezentáciu jedla po jeho dokončení.
- Dušené hovädzie mäso zostane vo všeobecnosti v celku, zatiaľ čo „dusené“ hovädzie mäso (ktoré je ponorené v tekutine) nakrájame na menšie kúsky. Techniky sú do značnej miery podobné, takže sa riaďte tým, čo máte najradšej. Ak by ste chceli kúsky na sústo, dajte si dopredu a opekajte. Ak by ste to radšej nechali celé a neskôr rozdelili, je to v poriadku.
2
Praženicu opečte dohneda a vyberte ju z hrnca. Vložte hrniec na sporák na stredne vysokú teplotu a dno potrite asi dvoma polievkovými lyžicami olivového oleja. Keď olej začne dymiť, pridajte mäso a nechajte ho opiecť z každej strany, kým zvonku nevytvoríte peknú tmavú kôrku. Mäso pravidelne obracajte a dávajte pozor, aby ste nespálili.
- Na prudkom ohni musíte mäso opiecť, aby sa uvarilo zvonku, nie zvnútra. Mäso uvaríte v tekutine, takže hnednutie slúži len na vytvorenie chutnej vonkajšej vrstvy kôrky a na dochutenie dna hrnca odkvapkávaním a malými pripálenými kúskami. Vnútro by malo byť aj po zhnednutí veľmi ružové. Vyberte mäso z hrnca a odložte ho.
3

Pridajte mirepoix a duste na stredne vysokej teplote. Do odkvapkávajúcich a opražených kúskov prilepených na dne panvice pridajte najemno nasekanú mrkvu, cibuľu a zeler. Zeleninu premiešajte, kým nezhnedne, dajte pozor, aby sa nespálila.
4
Pridajte asi centimeter svojej dusiacej kvapaliny. Keď je váš zeleninový základ opečený, pridajte malé množstvo dusiacej kvapaliny, aby ste dno hrnca odmrazili. Pomocou drevenej lyžice zoškrabte veci prilepené na dne, ktoré pomôžu ochutiť omáčku a mäso. Pridajte toľko tekutiny, aby bola zelenina prikrytá a nechajte variť.
- Rozdiel medzi dusením a dusením je množstvo tekutiny, ktoré do hrnca pridáte. Aj keď sú to veľmi podobné procesy, technicky vzaté, dusené hovädzie mäso vyžaduje iba najmenšie množstvo tekutiny, dostatočné na to, aby pokrylo zeleninu a vytvorilo vlhké prostredie, v ktorom sa mäso varí. Ak pridáte príliš veľa, nebojte sa, bude to rovnako dobré.
5
Mäso vráťte do hrnca, prikryte ho a vložte do rúry na 163°C. Akonáhle dusivú tekutinu uvaríte na miernom ohni, pridajte hovädzie mäso späť do hrnca a jemne ho usaďte na zmesi zeleniny a tekutín. Hrniec bezpečne prikryte a vložte do rúry.
- Ak chcete dusiť na sporáku, okamžite znížte teplotu na minimum a hrniec bezpečne prikryte. Aby veci nevyschli, mohlo by byť užitočné pridať trochu viac tekutiny, ako obvykle, viac ako na dusenie, a nechať pokrievku na hrnci čo najviac. Zakaždým, keď ho odstránite, vlhkosť sa uvoľní, a tak bude suchší.
- Keď sa mäso varí, tekutina by mala skondenzovať a zintenzívniť, ale hrniec by nemal vyschnúť, pretože máte pokrievku. Keď kondenzuje na vrchu hrnca, bude odkvapkávať späť na mäso, podlievať ho a udržiavať všetko vlhké. Pretože v hrnci vytvárate malú klímu pri varení, nemali by ste ho vyberať a miešať sa s ním. Nechajte hrniec a teplo urobiť prácu.
- Dušená tekutina by nemala vrieť. Ak veko vášho hrnca rachotí, pretože bubliny sú agresívne, znížte teplotu. Na dusenie je vhodné kdekoľvek medzi 250 a 177°C. Čím nižšia je teplota, tým dlhšia je doba varenia.
6
Pridajte ďalšiu zeleninu 45 minút až 1 hodinu pred tým, ako je mäso hotové. Aby ste sa uistili, že sa všetko varí zhruba v rovnakom čase, mali by ste zeleninu pridať do rovnice neskôr v procese varenia, podľa toho, čo chcete pridať.
- Koreňová zelenina ako paštrnák, repa, mrkva, zemiaky a repa môže a pravdepodobne by mala byť pridaná skôr v procese varenia. Keď vrátite mäso, pridajte do hrnca koreňovú zeleninu a nakrájajte na rovnomerné kúsky.
- Jemná zelenina ako zelenina, huby, fazuľa alebo hrášok by sa mala pridávať celkom blízko konca, nie viac ako hodinu pred vybratím duseného hovädzieho mäsa z rúry. Môžu byť pridané celé.
- Pred pridaním do hrnca na rozmrazovanie rozmrazte všetku mrazenú zeleninu, ktorú chcete pridať. Pridanie mrazenej zeleniny môže výrazne znížiť teplotu a nemusí byť ani tak dlho varené.
7
Mäso vyberte, keď je mäkké. V závislosti od veľkosti a rozmanitosti rezu, ktorý dusíte, by mal variť 2 až 4 hodiny, aby dosiahol najjemnejší stav, a aby dosiahol vnútornú teplotu okolo 71°C. Keď je hovädzie mäso hotové, malo by sa doslova rozpadnúť veľmi malým tlakom vidličky.
- Keď sa mäso varí, vlhkosť sa vytlačí a vysuší. Keď dosiahne 71°C, bude to v tomto bode technicky „hotové“, ale nebude to také dobré, ako by malo a malo by byť na správne dusenie. Vzhľadom k tomu, že ste sa dostali do všetkých problémov, aby ste to vyvýšili, poriadne to pripravte. Po trochu dlhšom čase v rúre sa vlákna uvoľnia a reabsorbujú želatínovaný kolagén, vďaka čomu bude mäso veľmi jemné.
- Nemali by ste sa báť, že by ste dusené hovädzie mäso podusili alebo prevarili. Dlhšie varenie ho iba zlepší a takmer nehrozí jeho nadmerné varenie. Ak máte pochybnosti, varte ich dlhšie. Ponáhľať sa nie je jedlo.

Časť 3 zo 4: dokončenie jedla

1
Hovädzie mäso vyberte z hrnca a nechajte odpočívať. Keď je hovädzie mäso uvarené, vyberte ho z dusiacej kvapaliny, položte na tanier alebo vyrezávaciu dosku a prikryte fóliou, aby udržalo teplo. Dušené hovädzie mäso by malo odpočívať najmenej 10 alebo 15 minút, kým ho vydlabete.
- Dušené hovädzie mäso môžete vyrezať podľa toho, ako ho chcete podávať, v závislosti od konkrétneho rezu. Plátky sú vhodné pre hrudník, zatiaľ čo krátke rebrá pravdepodobne zostanú celé. Uchopenie niektorých pečienok vidličkou môže byť tiež vhodné, ak chcete viac jedla v štýle BBQ.
- Ak ste pridali ďalšiu zeleninu, môžete ju tiež odstrániť, ak chcete zredukovať tekutinu na omáčku alebo omáčku. Lyžicu dajte do servírovacej misky, prikryte a odstavte.
2
Zvyšnú tekutinu zredukujte, aby vznikla omáčka. Potom, čo ste vybrali hovädzie mäso, vložte hrniec späť na varnú dosku na stredne vysokú teplotu, aby sa množstvo tekutiny znížilo na polovicu, alebo kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Omáčku dochutíme soľou, korením a štipkou worcestru.
- Ak chcete urobiť omáčku, môžete omáčku zahustiť aj tak, že v samostatnej miske zmiešate kašu z približne lyžice múky a štvrť šálky omáčky. Keď je kaša dôkladne premiešaná so všetkými hrudkami rozšľahanými, pomaly ju pridávajte do omáčky a za stáleho šľahania šľahajte. Ak ste mäso pred opečením poprášili múkou, omáčka by sa mohla zahustiť sama redukciou. Trochu ho povarte, aby ste skontrolovali hrúbku, než sa začnete obávať, či nespustíte kašu.
- Do omáčky je možné pridať ďalšie aromatické látky, ako napríklad zázvor, citrónovú trávu, nastrúhanú kôru z citrusov alebo cesnak, pretože v omáčke sa znižuje.
3
Spojte s vhodnou stranou. Najčastejšie uvidíte dusené hovädzie mäso spárované so zeleninou, s ktorou bolo dusené, ak ste sa ho rozhodli zahrnúť, a nejaký druh zemiakového pokrmu. Dušené hovädzie mäso je vynikajúce s nasledujúcimi prílohami:
- zemiaková kaša alebo zemiaková kaša
- zemiakové placky
- sladký paštrnák
- repa alebo „neeps“
- zeleň ako horčica, Collard, repa alebo repa
4
Misku dokončite nasekanými bylinkami alebo inými prílohami a ozdobami. Dusené hovädzie mäso môže oživiť trocha sekanej petržlenovej vňate, rozmarínu alebo čerstvej bylinky podľa vášho výberu. Poukladajte na tanier, lyžičkou ponad redukovanú omáčku alebo omáčku, ktorú ste pripravili zo zvyšnej tekutiny na dusenie.
- V mnohých častiach sveta je dusené hovädzie mäso bežnou nedeľnou večerou, najmä v chladných zimných a jesenných mesiacoch. Po pomalom dusení mäsa v rúre celý dom voní sýta a teplá.

Že by ste niekedy chceli dusiť akékoľvek chudé steaky alebo chrbát — Bežné kusy hovädzieho mäsa na dusenie zahŕňajú: Je nepravdepodobné, že by ste niekedy chceli dusiť akékoľvek chudé steaky alebo chrbát.

Časť 4 zo 4: Vytváranie variácií

1
Marinádu vopred opečte, aby sa dusila kyslá kapusta. Nemecká variácia kysnutého kysnutého mäsa, kyslej kapusty, zahŕňa marinovanie hnedej okrúhlej pečienky v zmesi octu a aromatického korenia až tri dni pred pridaním cukru a dusením hovädzieho mäsa v marináde.
- Na marinádu zohrejte šálku jablčného octu a octu z červeného vína v hrnci s asi dvoma šálkami vody na stredne vysokej teplote. K tomu pridajte jednu malú nakrájanú bielu cibuľu a pol šálky nakrájanej mrkvy a zeleru. Vmiešajte lyžičku horčičných semienok a celý klinček, 2-3 bobkové listy a podľa chuti soľ a korenie. Prikryté dusíme asi 10 minút, kým pečienku opečieme. Asi po 10 minútach vypnite a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Praženicu opečte na olivovom oleji a potom ju vyberte a vložte do hrnca vhodného na uchovávanie mäsa a celej marinády. Keď marináda mierne vychladne (nechcete, aby varila mäso), zalejte ňou hovädzie mäso a nechajte ho asi tri dni odležať v chladničke, pričom ho raz denne obracajte, aby ste sa presvedčili, že mäso je rovnako ponorené.
- Po troch dňoch dusíme v rúre pri teplote 163°C asi štyri hodiny po pridaní asi tretiny šálky cukru do marinovacej tekutiny. Po dusení sa do šťavy bežne vmiešajú rozdrvené gingersnaps a hrozienka, aby zhustli a dodali omáčke sladkosť, ktorá sa potom zaleje kyslou kapustou.
2
Nakrájaný spodný kruhový okrúhlik urobte na dusenom švajčiarskom steaku. Aj keď to so Švajčiarskom nemá nič spoločné, švajčiarsky steak zahŕňa proces „švihnutia“, pri ktorom sa tkanina (v tomto prípade mäso) sploští valčekmi alebo kladivami. Tvrdé mäso je potom dusené v bohatej omáčke z paradajok, až kým nie je jemné a chutné. V kombinácii so zemiakovou kašou a čerstvou kukuricou nie je nič lepšie ako poriadne uvarený švajčiarsky steak.
- Na prípravu mäsa nakrájajte okrúhle pečienky pozdĺž zrna na steaky hrubé asi pol palca. Každý steak ponorte do múky a potom buchnutím rozotierajte v mäse, kým sa steak nevyrovná na polovicu. Steaky opäť ponorte do múky a opečte na panvici na strednom ohni v holandskej rúre alebo v inom hrnci pripravenom na pečenie z oboch strán. Keď steaky z oboch strán dozlatista zhnednú, vyberte ich z hrnca a odložte.
- Na prípravu omáčky opražte v hrnci malú bielu cibuľu, nakrájanú na kúsky, dva alebo tri strúčiky cesnaku a dve veľké stonky zeleru. Dusíme, kým zelenina mierne nezhnedne. K tomu pridajte lyžicu paradajkovej pasty a plechovku paradajok nakrájaných na kocky (alebo dve stredne čerstvé paradajky, nakrájané) a asi šálku hovädzieho vývaru. Miešajte a priveďte k varu, do omáčky pridajte nakrájané oregano, worcestrovú omáčku a lyžicu citrónovej šťavy.
- Mäso vrátime do hrnca a dusíme v rúre prikryté asi hodinu a pol pri 163°C. Mäso by malo byť hotové, keď je mäkké.
3
Urobte z karamelových flamandov. Sladko-kyslé karbonádové flamande podávané s chrumkavým chlebom je zdanlivo jednoduchá flámska chuťová bomba a je skvelým spôsobom, ako zamiešať tradičnú pečienku alebo dusené pečivo.
- Začnite proces tak, že hovädzie mäso nakrájate na kocky a upečiete v holandskej rúre. Vyberte ich z hrnca, potom upražte asi 3 alebo 4 prúžky nakrájanej slaniny a znížte teplotu, keď sa tuk roztiahne do panvice. Do hrnca pridajte celú bielu cibuľu, nakrájanú a cibuľu pomaly skaramelizujte a do zmesi pridajte asi 2 lyžice masla.
- Panvicu odmastite fľašou belgického piva, pridajte šálku hovädzieho vývaru a dve polievkové lyžice hnedého cukru a jablčného octu. Dusiacu tekutinu ochutíme posekaným estragónom, petržlenovou vňaťou, tymianom alebo akýmikoľvek zelenými bylinkami, ktoré preferujeme, a soľou a papierom podľa chuti.
- Vráťte mäso do hrnca a potom varte na sporáku na miernom ohni prikryté asi dve hodiny, kým nebude hovädzie mäso mäkké. Niektoré recepty vyžadujú, aby sa dusené mäso na posledný kúsok varenia obložilo plátkami chleba, ktoré sa rozloží a vmieša do omáčky, aby zhustlo. Toto jedlo sa často podáva vedľa belgických hranoliek alebo hranoliek.
4
Urobte si maximálne komfortné jedlo s hovädzím bourguignonom. Technika je jednoduchá a chuť je klasická francúzska haute cuisine. Aby bol dobrý, nemusí byť komplikovaný.
- Hnedé kocky opražíme na slaninovom tuku, potom ho vyberieme a restujeme mirepoix. Vmiešajte lyžicu paradajkovej pasty a pridajte asi 20 bielych perličkových cibuliek a libru bielych gombíkových húb. Pridajte soľ a korenie podľa chuti, zatiaľ čo huby a cibuľu jemne premiešajte, aby sa obalili. Panvicu odmastite 2 alebo 3 šálkami suchého červeného vína, najlepšie burgundského, a šálkou hovädzieho alebo kuracieho vývaru. Ochutíme dvoma bobkovými listami a celými listami šalvie, rozmarínu a oregana.
- Mäso vrátime do hrnca a dusíme pri 163°C asi 3 alebo 4 hodiny, kým nie je mäso vidličkové. Ak je omáčka trochu riedka, mäso vyberte a varte na panvici na strednom ohni, aby sa zredukovalo a zahustilo. Podávame s pečenými zemiakmi.

Suché červené víno môže hovädziemu mäsu dodať príjemnú kyslú chuť, obzvlášť v kombinácii s ďalšou dusivou tekutinou, ako je vývar.

Prísady

Chudé mäso z hovädzieho mäsa, ako je kotlíková pečienka alebo chuck roast
Stolový olej
Korenie, podľa želania
Tekutina na dusenie (voda, vývar, pivo alebo víno budú fungovať)
Aromatické látky, napríklad cesnak alebo cibuľa
Zelenina, napríklad brokolica alebo mrkva

Tipy

Pri niektorých druhoch mäsa môže byť v tekutine vhodná ovocná šťava.
Hovädzie guláš možno variť dusením. Veľké kusy, 2 “kocky, prinášajú dobré výsledky.
Bravčové kotlety môžeme dusiť na prikrytej panvici. Tenké kotlety majú tendenciu sa krútiť; kotúče jedného palca sú lepšie na dusenie.
Knedľa, praženica a okrúhly steak sú niektoré známe kusy hovädzieho mäsa, ktoré je možné dusiť.

Varovania

Uistite sa, že veko a držadlá holandskej rúry, vrátane držadla na veku, sú vhodné do rúry.
Pri manipulácii s holandskou rúrou používajte kvalitné, čisté a suché držiaky hrncov alebo palčiaky.

Veci, ktoré budete potrebovať

Holandská rúra alebo zakrytá panvica
Okamžitý teplomer na mäso
Držiaky na hrnce alebo palčiaky

Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť moretum (cesnakový syr)?

Ako dusiť hovädzie mäso?

Kroky