Ako nakladať ryby?

Vložte svoje rybie filé alebo kúsky rýb do keramickej alebo sklenenej nádoby — Akonáhle sa soľanka ochladí na izbovú teplotu, vložte svoje rybie filé alebo kúsky rýb do keramickej alebo sklenenej nádoby.

Nakladané ryby sú obľúbené jedlo na celom svete, a to predovšetkým preto, že nakladanie umožňuje mäsu vydržať dlhšie ako jednoduché chladenie alebo skladovanie na čerstvom vzduchu. Morenie tiež dáva rybám mierne slané a kyslé sústo, ktoré môže pomôcť prerezať niektoré silnejšie rybie chute. Aj keď existuje takmer nekonečné množstvo receptov na nakladané ryby, všeobecný postup je rovnaký. Rybu najskôr soľankou zriedenou soľankou. Potom rybu naložte do soľanky, octu a chutného korenia. Pri práci so základným receptom môžete svoju soľanku testovať a dolaďovať, kým nezískate presné príchute, ktoré chcete pre svoj vlastný špeciálny recept z nakladaných rýb.

Prísady

Slabá soľanka

1 šálka (200 g) kóšer soli
1 liter (1 liter) vody

Nakladacia soľanka

5 kg (4,5 kg) Rybie filé
5 šálok (1,25 litra) vody
2 litre (2 litre) destilovaného bieleho octu
1-2 polievkové lyžice (14-28 gramov) mletého čierneho korenia
1 polievková lyžica (14 gramov) celých klinčekov
2 lyžice horčičných semienok (28 gramov)
3-4 bobkové listy
4-5 cibule
5 plátkov citrónu

Časť 1 z 3: solenie rýb

1
Nakrájajte ryby na kúsky. Aj keď môžete nakladať plné ryby alebo veľké filety, nezískate rovnakú kontrolu nad procesom, ako keď krájate ryby. Ak sú vaše ryby čerstvo ulovené, najskôr ich očistite a vykuchajte. Potom ostrým, čistým nožom nakrájajte ryby na veľké kúsky, než začnete s procesom solenia.
- Kúsky by mali byť veľké asi ako veľké sústo jedla. Chcete, aby ste ich mohli jesť, ale nechcete, aby boli také malé, že sa počas procesu morenia rozpustia.
- Pri menších rybách, ako sú ančovičky alebo sleď, sa vám možno podarí nakladať celý filet bez toho, aby ste ho rozkrojili.
2
Zo soli a vody pripravte slabú soľanku. Vaše ryby prejdú slabou soľankou, než sa pustia do ťažkej a chutnejšej soľanky. Vytvorte slabú soľanku tak, že do každého litra vody pridáte 1 šálku kóšer soli alebo morskej soli (asi 200 gramov na liter vody) a roztok varíte. Pred vybratím z ohňa nechajte soľ rozpustiť. Potom soľanku nechajte vychladnúť.
- Na úplné pokrytie rýb budete potrebovať dostatok soľanky.
3

Pokryte svoje ryby slabou soľankou. Akonáhle sa soľanka ochladí na izbovú teplotu, vložte svoje rybie filé alebo kúsky rýb do keramickej alebo sklenenej nádoby. Nalejte dostatok soľanky, aby bola ryba úplne zakrytá, ale nie toľko, aby ste s miskou nemohli pohnúť.

Potom rybu naložte do soľanky, octu a chutného korenia.
4

Ryby dajte do chladu na 8-24 hodín do slaného nálevu. Ako dlho sa rozhodnete udržať svoje ryby v slanom náleve, bude vecou preferencie. Čím dlhšie soľanku budete mať, tým viac získate nakladanej chuti. To môže fungovať dobre na silnejšie ryby ako šťuka, ale na chúlostivejšie ryby ako basy to môže byť príliš.
5

Vypustite soľanku z nádoby. Soľanku opatrne vypustite z misky do umývadla alebo do inej nádoby. V tomto okamihu sa môžete, ale nemusíte rozhodnúť rybu opláchnuť. Oplachovanie pomôže zbaviť sa niektorých slaných príchutí soľanky. Ak opláchnete, rybu úplne osušte. Ak opláchnete, mali by ste rybu stále potľapkať, aby absorbovala prebytočnú soľ.
6
Šťuku a výrazne ochutenú rybu prikryte bielym octom až na jeden deň. Viac delikátna ryby vrátane losos a pstruh nepotrebujú ísť do octu, ale silnejšie ryby často robia. Potom, čo vyberiete soľanku a potriete ju, vysušte rybu, zalejte ju destilovaným bielym octom s 5% kyslosťou. Rybu vložte späť do chladničky a nechajte ju odstáť aspoň cez noc a celý deň.
- Akonáhle sú vaše ryby pripravené na morenie, ocot sceďte, ale ryby neoplachujte.
- Medzi ďalšie ryby, ktoré môžu mať prospech z octu, patria makrely, sardinky a ančovičky.

Časť 2 z 3: morenie rýb

1
Uvarte si nakladaciu soľanku. Základná soľná soľanka bude kombinovať ocot, vodu, korenie a príležitostne cukor. Varte ich spolu vo veľkom hrnci alebo kanvici a nechajte variť 5-10 minút. Na výrobu základnej nálevu, ktorá bude fungovať na 5 kg (4,5 kg) väčšiny rýb, skombinujte:
- 5 (1,25 litra) šálky vody
- 2 litre (2 litre) destilovaného bieleho octu
- 1-2 polievkové lyžice (14-28 gramov) mletého čierneho korenia alebo korenia
- 1 polievková lyžica (14 gramov) celých klinčekov
- 2 lyžice horčičných semienok (28 gramov)
- 3-4 bobkové listy
2
V závislosti od rýb pridajte do slaného nálevu rôzne príchute. Ak chcete použiť iba základnú soľanku, je to v poriadku. Do nálevu však môžete pridať rôzne koreniny a arómy, aby ste získali chuť rýb, ktoré nakladáte. Bežné aditíva soľanky zahŕňajú:
- 0,25 čajovej lyžičky (asi 1 gram) celého nového korenia a kôprového semena a 0,33 šálky (asi 76 gramov) kryštálového cukru na soľanku zo pstruha alebo lososa.
- 0,75 šálky (asi 170 gramov) hnedého cukru a 2 ošúpané strúčiky cesnaku na soľanku.
- 0,5 čajovej lyžičky (asi 2 gramy) garam masaly, malého kúska čerstvého zázvoru a 2-3 sušených červených chilli papričiek, nahrubo nasekaných, pre ryby ako makrela alebo modré oko.
Aj keď môžete nakladať plné ryby alebo veľké filety, nezískate rovnakú kontrolu nad procesom, ako keď krájate ryby.
3

Rybu duste v slanom náleve 5-10 minút. Akonáhle je váš soľný roztok za bodom varu, opatrne pridajte svoju rybu a nechajte ju variť na miernom ohni najmenej 5, ale nie viac ako 10 minút. Rybu je potrebné ľahko prepichnúť vidličkou, ale nesmie sa odlupovať ani rozpadávať.
4

Rybu a soľanku dajte do chladničky na plytkej panvici. Rybu a soľanku rýchlo a opatrne premiestnite z varnej dosky na plytkú sklenenú alebo keramickú panvicu. Panvicu dajte do chladničky, kým soľanka neklesne aspoň na izbovú teplotu.
5

Ryby zabaľte do sterilných sklenených nádob. Ryby zabaľte do sterilných sklenených nádob v tenkých vrstvách. Medzi vrstvy rýb pridajte tenké vrstvy čerstvej nakrájanej cibule, korenia, citrónu a bobkového listu. Aby ste dosiahli najlepšie výsledky, nádobu pevne zabaľte až po okraj.
6

Scedíme octovú soľanku. Filtrujte soľanku z octu z plytkej misky do odlievacej nádoby, ako je džbán alebo nádoba. Sieťkovým sitom vyberte všetky bobkové listy, korenie alebo veľké kúsky korenia.
7
Rybu prikryte precedenou soľankou a nádoby uzatvorte. Hneď ako prefiltrujete soľanku, nalejte ju do nádob s rybami a naplňte ich až po okraj. Poháre ihneď uzavrite. Pripravte si uterák, ktorý nasaje prebytočnú soľanku.
- Je lepšie preplniť a trochu vyliať, ako nedostatočne naplniť a zničiť ryby. Poháre naplňte čo najviac a zotrite všetok prebytočný materiál, ktorý môže vytekať, keď ich uzatvoríte.

Kým soľanka nedosiahne izbovú teplotu — Rybu duste 5-10 minút, potom vyberte rybu a soľanku do misky a dajte do chladničky, kým soľanka nedosiahne izbovú teplotu.

Časť 3 z 3: servírovanie a skladovanie

1
Poháre ihneď dajte do chladu. Dózy s nakladanými rybami uchovávajte v chladničke a mali by ste ich uchovávať až 6 týždňov. Po každom otvorení sa uistite, že je nádoba tesne uzavretá. Rybe pred podávaním vždy dajte pach, aby ste sa uistili, že sa nepokazila.
- Rozmaznaná ryba bude páchnuť ako pleseň, hnijúce mäso alebo dokonca síra. Je to silný zápach, ktorý je vo všeobecnosti ťažké prehliadnuť. Ak si nie ste celkom istí, je vždy najlepšie mýliť sa na strane opatrnosti.
2
Rybu jedzte priamo z pohára na desiatu alebo rýchle jedlo. Nakladanú rybu si môžete vychutnať mnohými spôsobmi, ale najľahšie je jesť ju priamo z nádoby bez ďalšej prípravy. To môže byť dobrá príloha alebo predjedlo k jedlu alebo proteín k šalátu.
- Pred podávaním obyčajných nakladaných rýb nechajte odtiecť prebytočnú moriacu kvapalinu.
- Vyberte si z nádoby aj niekoľko plátkov cibule, aby na tanieri dodali extra chuť.
3
Pripravte nakladanú rybu smørrebrød. Smørrebrød je tradičný dánsky sendvič s otvorenou tvárou, ktorý často ponúka nakladané ryby. Tradičnejšie recepty vyžadujú sleď, ale môžete použiť akékoľvek ryby. Na prípravu sendviča:
- Plátok ražného chleba orežte na obdĺžnik s rovnými hranami.
- Na hornú stranu chleba naneste tenkú vrstvu masla.
- Navrstvite na nakladané ryby a postavte ich na požadované množstvo.
- Plátky červenej cibule strčte medzi vrstvy nakladaných rýb.
- Navrch dajte čerstvý kôpor.
4
Nakladanú rybu pridajte do lahôdkového šalátu. Nakladané ryby môžu vylepšiť väčšinu lahôdkových šalátov vrátane zemiakového šalátu, makarónového šalátu a väčšiny cestovinových šalátov. Nakladanú rybu scedíme a nakrájame na kúsky. Potom ho jemne zložte do svojho obľúbeného lahôdkového šalátu.
- Ryba dodáva bielkoviny a rovnako mastné aj kyslé príchute.

Veci, ktoré budete potrebovať

Nôž
Veľký kastról
Veľká sklenená alebo keramická miska
Dózy na zaváranie
Sieťové sito

Prečítajte si tiež: Ako uvariť zeleninové biryani?