Ako uvariť taliansky vidiecky chlieb?

Tradičný rustikálny chlieb má iba štyri prísady, múku, vodu, droždie a soľ. Bohatá komplexná chuť pochádza z kvasenia kvasiniek. Na dosiahnutie tohto cieľa používame dvojdňový proces, v prvý deň spustíme „špongiu“ - múku a droždie necháme cez noc odstáť a kysnúť. Na druhý deň vypracujeme cesto a pred kysnutím ho spojíme s hubkou. Skúste nasledujúci vzorec pre tradičný rustikálny chlieb; robí asi 6 pekných bochníkov. Ak nemáte konvekčnú rúru, recept znížte na polovicu. V mrazničke vydržia veľmi dobre.

Prísady

Špongia

3 šálky teplej vody
1 lyžička droždia
6 šálok chlebovej múky

Cesto

4 šálky teplej vody
1 polievková lyžica droždia
9 šálok chlebovej múky
1 lyžica morskej soli

Časť 1 z 2: prvý deň - špongia

1

Vo veľmi čistej veľkej miske zmiešajte vodné droždie a múku. Pevne prikryte igelitom a odložte na 12 až 36 hodín. Huba bude vyzerať bublinkovo a bude kvasinkovo voňať.

Časť 2 z 2: druhý deň - cesto

1

Najlepšie je začať na začiatku dňa, pretože dokazovanie trvá dlho.
2

V druhej veľkej miske posypte droždie teplou vodou, miešajte, kým sa kvások nerozpustí, a nechajte desať minút odstáť. Necháte kvások „rozkvitnúť“.
3

Postupne pridajte šálku múky a intenzívne vmiešajte do vody. Varecha slúži pekne na prvý pohľad, na konci budete musieť použiť svoju ruku. Cesto vypracujte, kým sa všetky ingrediencie dobre nespoja a nevytvorí sa guľa na cesto.
4

Prikryjeme plastovou fóliou a necháme 30 minút odpočívať.
5

Pult veľkoryso vysypte múkou a oškrabte naň čerstvé cesto.

Skúste nasledujúci vzorec pre tradičný rustikálny chlieb; robí asi 6 pekných bochníkov.
6

Osolíme a špongiu zalejeme vrchom, je pravdepodobne mokrá a lepkavá.
7

Miesite tak, že skladáte znova a znova, kým sa zmesi hladko nespoja, môžete stále pridávať malé množstvo múky, kým nie je cesto hladké a vláčne. Pokračujte v miesení cesta najmenej desať minút.
8

Kým cesto odpočíva na pulte, dôkladne premiešajte a vysušte obe misky. Cesto nakrájajte na dve časti a vložte do každej misky. Prikryte igelitom a odložte na stredne teplé až teplé miesto. Necháme kysnúť jednu hodinu.
9

Odstráňte plast a cesto asi štyrikrát jemne preložte, aby sa cesto nevyfúklo. Znovu prikryte plastom a nechajte stáť ďalšiu hodinu. Proces skladania zopakujte ešte dvakrát (celkom tri cykly zdvíhania a skladania).
10

Vytvarujte bochníky.
11

Pripravte si dva veľké listy na varenie s pergamenom a zľahka ich posypte múkou.
12

Teraz by ste mali mať dve veľké mäkké krásne gule na cesto, ktoré sú približne dvojnásobkom veľkosti vypusteného cesta. Kuchynskými nožnicami cesto prekrojíme na tretiny.
13

Počítadlo opäť výdatne múkujte a časť mäkkého cesta položte na pomúčenú plochu. Začnite od predného okraja cesta a pevne ho rozvaľkajte na hrubý futbalový tvar. Cesto by ste pri stláčaní mali stláčať, zastrčiť konce a tvarovať za pochodu.
14

Jemne preneste na pergamen, každý list pojme tri bochníky. Keď máte na plechu všetkých šesť bochníkov, voľne prikryte plastom a odložte na jednu hodinu kysnúť.
15

Po 45 minútach pripravte rúru. Použite tri stojany, jeden stredne vysoký, jeden stredne nízky a jeden v najnižšej polohe (tu najlepšie funguje konvekčná rúra). Na spodný stojan položte formu na želé (koláč s plytkými stranami) naplnenú vodou. Rúru nastavte na teplovzdušnú na 450 a nechajte rúru prudko predhriať 15 minút, aby sa vytvorilo dusné prostredie. Pomôže to vytvoriť sviežu textúru kôry.

Aj keď je prvá chuť horkého masla namočená v božstve, skutočný charakter sa objaví až po vychladnutí chleba.
16

Odkryte bochníky; mali by mať dvojnásobnú veľkosť. Veľkoryso posypeme múkou.
17

Použite veľmi ostré nože na hlboké zarovnanie vrchov bochníkov, dva alebo tri diagonálne rezy sú v poriadku. Nôž pomúčte, aby ste cesto príliš neťahali.
18

Panvice jemne vložte do zaparenej rúry, varte 15 minút pri 450 stupňoch, potom znížte teplotu rúry na 350 a varte ďalších 30 minút. Chlieb sa deje, keď hlboko zlatohnedú farbu a bochníky zvuk dutý, keď zaklopal.

Tipy

Aj keď je prvá chuť horkého masla chlebov božská, skutočný charakter vzniká až po vychladnutí chleba. Ochlaďte na drôtených stojanoch, aby ste sa nespotili a nezničili krásnu kôru. Akonáhle bochníky úplne vychladnú, môžu byť pevne zabalené do plastu (dobre fungujú dve vrstvy) a zmraziť.
Uchovávajte bochník v plastovom vrecku na zips, nikdy ho nedávajte do chladničky, pretože by bochník rýchlo zatuchol. Tento chlieb vydrží dobre, keď je zastaraný, je vynikajúcou naberačkou na fondue, zahusťovadlom do dobrej polievky alebo na výrobu najlepších krutónov. Aj keď krutóny zostarnú, dajte v kuchynskom robote na strúhanku a robte fašírky, aby ste plytvaním nikdy neplytvali.

Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť anjelské sušienky?