Ako si vybrať alternatívu k pšeničnej múke?
Keď pečiete s alternatívnou múkou, ktorá obsahuje lepok, použite rovnaké množstvo, ako keby ste používali pšeničnú múku.
Ak ste bezlepkový alebo máte celiakiu, existuje mnoho alternatív k pšeničnej múke, ktoré môžete vyskúšať. Existuje aj niekoľko alternatív k pšeničnej múke, ktoré obsahujú lepok, ak práve hľadáte novú príchuť alebo výživový profil. Každá z týchto múk bude mať inú chuť a textúru, preto ich vyskúšajte niekoľko, kým nenájdete takú, ktorá sa vám páči. Ak pečiete s bezlepkovou múkou, nezabudnite ju použiť v kombinácii s múkou, ktorá má spojivo (ako xantánová guma), aby cesto držalo pohromade. Keď pečiete s alternatívnou múkou, ktorá obsahuje lepok, použite rovnaké množstvo, ako keby ste používali pšeničnú múku.
Metóda 1 z 2: Rozhodnite sa pre bezlepkovú múku
- 1Vyberte si mandľovú múku, ktorou si pečivo navlhčíte. Mandľová múka-vyrobená z mletých orechov-neobsahuje lepok. Má príjemnú, orieškovú chuť. Múky je najlepšie zmiešať, keď pečiete s mandľovou múkou. Na dosiahnutie správnej textúry použite mandľovú múku na 0,25 množstva požadovanej múky a inú bezlepkovú múku (ako je tapioková múka) na 0,75 požadovaného množstva. Vyhnite sa používaniu 100% mandľovej múky v pečive, pretože by mohla utrpieť kvalita a konzistencia výrobku.
- Pretože mandle sú tvrdé oriešky, niektoré kúsky mandľovej múky môžu byť trochu krupicové. Aby ste sa vyhli použití hrubej múky, pozrite sa po jemne mletej múke.
- Uvedomte si tiež, že múky na báze orechov majú tendenciu v rúre rýchlo hnednúť. Aj keď to nezmení chuť pečiva, môže pôsobiť, že bude prevarený.
- 2Na drobivú, orieškovú múku si vyberte rôzne druhy ryžovej múky. Ryžová múka je obľúbeným druhom bezlepkovej múky, ktorá sa vyrába z mletej ryže. Existujú 3 odrody ryžovej múky: biela, sladká a hnedá. Každý z nich má svoje vlastné výhody. Na pečenie je najvhodnejšia hnedá a biela ryžová múka: hnedá má orieškovú chuť, zatiaľ čo biela má slabú chuť a dobre sa mieša s inými múkami. Múka zo sladkej ryže má vysoký obsah škrobu a dobre funguje ako zahusťovadlo v polievkach alebo omáčkach.
- Vyhnite sa používaniu ryžových múk samotných v receptoch, pretože bývajú veľmi suché a spôsobia rozpadanie vášho pečiva. Namiesto toho použite 0,5 ryžovej múky a 0,5 iného druhu bezlepkovej múky, ako je fazuľa alebo quinoa.
- 3Na výrobu pečiva s hustejšou textúrou sa rozhodnite pre tapiokovú múku. Tapioková múka je hustá a ťažká a dáva pečivu mierne žuvaciu textúru. V závislosti od toho, na čo múku používate, to môže byť žiaduca vlastnosť. Napríklad niektorým ťažkým chlebom (ako francúzsky, taliansky alebo kysnuté cesto) prospeje žuvacia textúra.
- Ak pečiete s tapiokovou múkou, použite ju na približne 0,25 až 0,5 zmesi múky. Zmiešajte s inými jemnozrnnými bezlepkovými múkami, ako je mandľová múka alebo quinoa múka.
- Tapioka funguje dobre aj ako zahusťovadlo. Pridajte niečo do omáčok, polievok, hranoliek a iných omáčok, aby ste zahustili tekutiny a dodali textúre.
Na rozdiel od mnohých iných druhov múky má múka kamut textúru podobnú pšeničnej múke. - 4Vyskúšajte kokosovú múku ako sladkú variantu. Kokosová múka nie je taká známa ako niektoré iné odrody bezlepkovej múky, ale je to skvelá voľba, ak hľadáte variant s vysokým obsahom vlákniny a s nízkym obsahom sacharidov. Keď pečiete s kokosovou múkou, môžete obmedziť množstvo cukru (alebo iného sladidla), ktoré pridáte do receptu, pretože kokosová múka je sama o sebe dosť sladká.
- Avšak, kokosová múčka je tiež pomerne suché. To znamená, že pri pečení budete musieť zahrnúť aj viac tekutín.
- Neexistuje žiadne prísne pravidlo týkajúce sa toho, koľko tekutiny je potrebné pridať pri použití kokosovej múky. Experimentujte s množstvom tekutiny, ktorú pridáte, a nájdite množstvo, ktoré poskytne dobre štruktúrované cesto.
- 5Na dosiahnutie intenzívnej chuti použite zmes fazuľovej múky. Fazuľová múka sa vyrába z rôznych mletých druhov fazule, vrátane garbanza, námorníctva, pinta, sóje a fava. To dáva múke bohatú, komplexnú chuť, ktorá funguje obzvlášť dobre v ťažkých a intenzívne ochutených pečivách, ako sú perníky a čokoládové košíčky alebo sušienky.
- Môžete piecť so zmesou fazuľovej múky samostatne. Funguje tiež dobre, keď je zmiešaný s väčšinou ostatných bezlepkových múk.
- 6Cirokovú múku zmiešame s inými bezlepkovými múkami. Ciroková múka je obľúbenou možnosťou bezlepkovej múky. Ponúka komplexnú zmes a má skvelú textúru, ktorá sa hodí k väčšine druhov pečiva. Pri výbere cirokovej múky dávajte pozor na farbu. Svetlejšie hnedé múky z ciroku budú mať neutrálnu chuť, zatiaľ čo tmavšie hnedé múky budú mať zemitú chuť.
- Skúste zmiešať cirokovú múku a fazuľovú múku, aby vznikla chutná zmes. Alebo zmiešajte cirokovú múku s pohánkovou múkou a získajte komplexnú chuť.
- 7Pečte s quinoa múkou pre kompletný proteínový balíček. Múka z quinoa je skvelou voľbou pre zdravú bezlepkovú múku. Obsahuje všetkých 9 aminokyselín a je sám osebe kompletným proteínom. Quinoa múka sa dodáva v 2 odrodách: biela a červená. Červená quinoa múka má hlbokú a bohatú chuť, vďaka čomu je ideálna pre výdatné, lepkavé dezerty. Biela quinoa múka je ľahšia a lepšie sa hodí k dezertom s citrusovou príchuťou. Múka samotná má jemnú mandľovú chuť.
- Rovnako ako tapiokovú múku použite quinoa na približne 0,25 zmesi múky. Vyhnite sa používaniu múky z quinoa ako jedinej múky do pečiva. Zmiešajte s inými orieškovými múkami, ako je amarant alebo ryžová múka.
- 8Vyberte si amarantovú múku pre múku s vysokým obsahom bielkovín. Amarant je ďalšie staroveké zrno a jeho múka je bezlepková a obsahuje vyššie množstvo bielkovín ako ktorýkoľvek iný druh bezlepkovej múky. Múka má príjemnú orieškovú chuť a dobre sa mieša s väčšinou ostatných druhov bezlepkovej múky.
- Keď pečiete s amarantovou múkou, nahraďte ňou 0,25 múky, ktorú vyžaduje váš recept. Pre ostatných 0,75 vyberte inú bezlepkovú múku, ako je tapioka.
Rovnako ako špaldová múka, jačmenná múka obsahuje určité množstvo lepku, ale obsahuje oveľa viac vlákniny ako pšeničná múka.
Metóda 2 z 2: výber múky s lepkom
- 1Skúste špaldový kvet a ukážte mu starodávne zrno. Špaldová múka síce obsahuje lepok, ale múka nepochádza z pšenice. Špaldová múka má vyšší nutričný obsah ako typická pšeničná múka, čo z nej robí skvelú voľbu pri hľadaní pšeničnej múky. Chleby a cestoviny zo špaldovej múky majú zvyčajne jemnú, sladkú chuť a sú o niečo ľahšie a vzdušnejšie ako podobné výrobky vyrobené z pšeničnej múky.
- Skutočnosť, že špaldová múka obsahuje lepok, znamená, že poskytne cesto s textúrou relatívne podobnou cestám vyrobeným z pšeničnej múky.
- 2Vyberte si jačmennú múku ako alternatívnu múku s vysokým obsahom vlákniny. Rovnako ako špaldová múka, jačmenná múka obsahuje určité množstvo lepku, ale obsahuje oveľa viac vlákniny ako pšeničná múka. Konkrétnejšie obsahuje 3-krát viac vlákniny ako viacúčelová pšeničná múka. Jačmeň má jemnú, orieškovú chuť, ktorá zvýrazní akékoľvek pečivo, do ktorého sa rozhodnete ho vložiť.
- Keďže jačmenná múka obsahuje relatívne málo lepku, nebude veľmi dobre kysnúť. Vyhnite sa preto použitiu jačmennej múky na vznešené bochníky chleba alebo múku zmiešajte s vysoko kyslou všestrannou múkou.
- 3Vyberte si ražnú múku pre viacfarebnú možnosť s nízkym obsahom lepku. Na rozdiel od iných druhov múky môže ražná múka prechádzať rôznymi mlecími procesmi. To znamená, že ražná múka môže mať rôzne farby. Ražná múka má tiež veľmi vysoké nutričné hodnoty, pretože si po mletí zachováva veľkú časť svojich otrúb (tvrdá vonkajšia vrstva bohatá na živiny, ktorá pokrýva mnoho zŕn).
- Pokiaľ nie ste obzvlášť oddaní ražnej múke, vyhýbajte sa používaniu 100% raže v receptoch. Namiesto toho odstráňte 0,33 z množstva pšeničnej múky požadovanej v recepte a nahraďte ju rovnakým množstvom ražnej múky.
- 4Vyberte si múku kamut pre sladkú, maslovú chuť. Kamutová múka je bohatá na živiny a obsahuje vysokú koncentráciu minerálov. Má tiež nízky obsah sacharidov a obsahuje veľa bielkovín. Na rozdiel od mnohých iných druhov múky má múka kamut textúru podobnú pšeničnej múke. Pšeničnú múku teda môžete úplne nahradiť kamutovou múkou, namiesto toho, aby ste kamut museli miešať s inými druhmi múky.
- Rovnako ako špalda, aj kamut je starodávne zrno. To znamená, že tieto technológie sa v modernej dobe chovom obilia podstatne nezmenili.
- Nie všetky alternatívne múky sa budú predávať v obchodoch s potravinami. Možno budete musieť skontrolovať niekoľko obchodov s organickými a zdravými potravinami, aby ste našli niektoré z menej známych múk.
Pšeničnú múku tak môžete úplne nahradiť múkou kamut, namiesto toho, aby ste kamut museli miešať s inými druhmi múky. - Niektoré druhy bezlepkovej múky nie sú vhodné na pečenie, ale sú vhodné na zahustenie omáčok a polievok. Patrí sem múka z maranta, zemiaková múka (a zemiakový škrob) a tapioková múka.
- Ak používate nepšeničnú múku v recepte, ktorý vyžaduje tradičnú pšeničnú alebo viacúčelovú múku, možno budete musieť zmeniť čas pečenia. Odporúčanú zmenu doby pečenia nájdete v sáčku s múkou (alebo v inom balení).
Prečítajte si tiež: Ako upiecť tekvicu?
