Ako uvariť korčule?

Skate ryby žijúce na dne majú veľké prsné plutvy, ktoré ich zaraďujú do čeľade lúčov, a preto sa im hovorí „krídla korčule“. Od francúzskej kultúry po európsku kuchyňu, ich lahodná, šťavnatá chuť a vlhká textúra z nich robia veľmi chutnú večeru. So správnou omáčkou a jemným opražením si môžete tohto jedinečného príbuzného žraloka užiť behom chvíľky.

Prísady

Pan-vyprážanie korčuliarskych krídel

4 krídla korčule bez kože (bez kostí)
¹/₂ šálky (0,12 L) mlieka
4 polievkové lyžice (56,7 gramov) univerzálnej múky

Vytvorenie vašej omáčky

1 veľké vajce
1 malý strúčik cesnaku
0,5 čajovej lyžičky (2 gramy) horčičného prášku
0,5 čajovej lyžičky (2 gramy) morskej soli
Čerstvo mleté čierne korenie
1 čajová lyžička (4,9 ml) citrónovej šťavy
1 polievková lyžica (14,3 gramov) čerstvých petržlenových listov
1 polievková lyžica (14,3 gramov) osolenej kapary
4 malé uhorky uhorky (cornichons)

Časť 1 z 3: Príprava korčuliarskych krídel

1
Odstráňte kožu pomocou klieští s dlhým nosom. Položte krídlo korčule na reznú dosku hrubou stranou nahor. Uchopte roh jeho pokožky pomocou klieští. Jemne stiahnite kožu z ryby a súčasne pomocou kuchynského noža jemne zoškrabte mäso prilepené na koži. Nakoniec by koža mala z krídla prísť čisto bez toho, aby naň priliehalo mäso. V tomto mieste by ste mali byť schopní pokožku očistiť svojimi kliešťami bez použitia noža.
- Pevne stlačte kliešte a dajte im silnú kožu, aby sa korčule ľahko neodlepila.
2
Odrezajte kostnatú časť vrchu ťažkým sekacím nožom. Na vrchole umiestnite kostnatú časť ryby-predstavte si rybu, ako keby mala hlavu (kosť), z ktorej siahajú dve krídla. Nôž umiestnite vedľa kosti rovnobežne s krídlami. Udeľte nôž na vrch valčekom alebo iným masívnym kúskom dreva. Jeden solídny zásah by mal urobiť jeden rez na správnom mieste. Ak do svojich následných švihov vložíte dostatok sily, figúrka by sa mala odlepiť po 6 až 7 úderoch.
- Nedominantnou rukou pevne držte rukoväť noža.
3

Zubatý spodný okraj ryby orežte kuchynskými nožnicami. Spodnú časť ryby-najtenšiu časť-je potrebné orezať, aby sa odstránili jej zubaté, nerovnomerné okraje. Na dosiahnutie najlepších výsledkov používajte ťažké kuchynské nožnice. Okraje by ste mali zvládnuť bez veľkého úsilia-ako keby ste narezali kus lepenky. Ak sa vám zdá ryba príliš tvrdá na rezanie, sekáte príliš vysoko.

Časť 2 z 3: Vyprážanie skate krídel

1
Panvicu s priemerom 25 cm zohrejte na miernom ohni. Nízke teplo sa zvyčajne pohybuje medzi 100 až 93°C (38 až 93°C). Kým pripravujete rybu, nechajte panvicu zohriať.
- Do panvice zatiaľ nedávajte žiadny olej.
2
Položte svoje 4 korčuľové filety na veľký tanier alebo misku. Uistite sa, že jedlo má veľkosť, do ktorej sa zmestia všetky vaše filé do jednej vrstvy. Filety vždy ukladajte čo najrovnejšie.
- List panva funguje skvele ako doska. Môžete si ich kúpiť v obchode s riadom a vo veľkých škatuliach.
3
Filety zalejeme mliekom a ochutíme soľou a korením. Odmerkou odmerajte 0,5 šálky (0,12 l) mlieka a asi polovicu z neho jemne nalejte na svoje filé. Udržujte stabilný prietok, aby ste zabránili postriekaniu. Potom filety otočte a zalejte zvyškom mlieka.
- Po naliatí mlieka filé niekoľkokrát otočte, aby ste zaistili rovnomerné poťahovanie.
- Po naliatí mlieka filety podľa chuti posypte korením a soľou.
4
Filety ponorte do 4 polievkových lyžíc (56,7 gramov) múky. Múku rozhádzajte po veľkom tanieri alebo miske. Filety držte jemne za jeden koniec a ťahajte ich cez múku. Akonáhle má strana peknú konzistentnú srsť, zopakujte postup pre druhú stranu.
- Pretiahnite filé čo najšetrnejšie, aby ste ich nepolámali.
5
Na panvici rozohrejte 3 polievkové lyžice (44 ml) oleja na stredne vysokej teplote. Obvykle je to medzi 300 až 204°C (149 až 204°C). Jemne nalejte olej do panvice a potom zohrejte na stredne vysokú teplotu. Olej nechajte variť asi 1 minútu.
- Olej nechajte variť, kým sa nezohreje, ale nie natoľko, aby z neho dymilo.
Časť 1 z 3: Príprava korčuliarskych krídel.
6
Filety varte 3 minúty z každej strany. Filety jemne dajte do panvice. Smažte rybu pomocou špajdle, aby ste každých 15 až 20 sekúnd skontrolovali farbu spodnej strany. Akonáhle je ryba dozlatista, prevráťte ju na druhú stranu. Akonáhle sú všetky vaše filé dostatočne uvarené na oboch stranách, pomocou stierky ich premiestnite na tanier na servírovanie.
- Ak chcete otestovať svoju rybu, urobte jej malý výrez až do kosti. Mäso správne uvarených rýb by malo byť krémovo biele a malo by sa ľahko spájať s kosťou.
- Ak nemáte dostatok miesta pre všetky ryby, použite rovnaký olej na druhú dávku.

Časť 3 z 3: vytvorenie omáčky

1
Zmiešajte 1 veľké vajce, 1 malú cesnakovú rukavicu, horčičný prášok a morskú soľ. Na mixovanie je ideálny kuchynský robot, ale bude fungovať aj mixér. Vajíčko jemne rozbite o rovný, tvrdý povrch. Akonáhle praskne, držte ho na oboch koncoch škrupiny a nalejte ho do misy kuchynského robota alebo mixéra. Do zmesi pridajte 0,5 čajovej lyžičky (2 gramy) horčičného prášku a soli.
- Strúčik cesnaku uchovávajte nelúpaný.
- Akonáhle pridáte prísady, zapnite motor. Pri miešaní ingrediencií položte jednu ruku pevne na vrch podávacej trubice.
2
Do trubice podávača pridajte 6 tekutých gramov (175 ml) olivového oleja. Rúrka siaha von z hornej časti veka kuchynského robota. Jemne nalejte olej do skúmavky tak pomaly, ako je to možné, pričom udržiavajte stabilný, tenký pramienok.
- Nalievanie oleja môže trvať až 2 minúty správnym tempom.
- Pri nalievaní oleja do skúmavky držte ruku pevne pritlačenú na veku procesora.
- Ak používate mixér, vypnite ho, nalejte olivový olej a potom ho znova zapnite.
3
Akonáhle omáčka zhustne, primiešajte ostatné suroviny. Pridajte čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti, 1 čajovú lyžičku (4,9 ml) citrónovej šťavy, 1 polievkovú lyžicu (14,3 gramov) čerstvých petržlenových listov, 1 polievkovú lyžicu (14,3 gramov) solenej kapary a 4 malé uhorky uhorky (tiež známe ako cornichons). Keď ich všetky pridáte, kliknite na tlačidlo „pulz“ na procesore.
- Po stlačení tlačidla „pulz“ počkajte, kým sa ingrediencie nasekajú podľa vašich predstáv. Ak ich máte radi nadrobno nakrájané, pulzujte ich dlhšie.
- Po zmiešaní všetkého dajte svojmu koreniu chuť. Ak vám to nie je po chuti, zvážte pridanie trochy požadovaných prísad.
4
Nalejte korenie do stredne veľkej misky. Odstráňte kryt procesora. Uchopte pevne držadlo hlavnej nádoby a postupne nalejte svoju omáčku do misy.
- Aby ste predišli neporiadku, omáčku nelejte príliš rýchlo.
Použite svoje korčuliarske krídla čo najskôr.
5

Nalejte malú časť omáčky na servírovací tanier vedľa rýb. Každý kúsok ryby podľa potreby jemne ponorte do omáčky. Ak chcete, ozdobte tanier petržlenovou vňaťou a 2 až 3 kúskami citrónu, aby ste podľa chuti pretlačili na svoju rybu.

Veci, ktoré budete potrebovať

Kliešte s dlhým nosom
Odolný kuchynský nôž
Kuchynské nožnice
Kuchynský robot
Panvica s priemerom 25 cm
2 veľké taniere alebo riad

Tipy

Vôňa amoniaku je znakom toho, že vaše ryby nie sú čerstvé.
Použite svoje korčuliarske krídla čo najskôr. Ak ich potrebujete uložiť, vložte ich do mrazničky. Snažte sa ich neuchovávať dlhšie ako 2 mesiace.

Prečítajte si tiež: Ako upiecť ustrice?