Ako variť ako Heston?
Vlastní niekoľko reštaurácií a je hostiteľom niekoľkých televíznych relácií vrátane britskej šou How to Cook Like Heston.
Heston Blumenthal je anglický kuchár známych osobností známy svojim vedeckým prístupom k vareniu. Vlastní niekoľko reštaurácií a je hostiteľom niekoľkých televíznych relácií vrátane britskej šou How to Cook Like Heston. Môžete sa tiež naučiť variť ako on, ak sa budete riadiť niektorými jeho kulinárskymi radami.
Časť 1 z 3: časť prvá: všeobecné rady o varení
- 1Investujte do teplomeru na varenie. Namiesto spoliehania sa na vzhľad mäsa, rýb a hydiny skontrolujte vnútornú teplotu pomocou teplomera na varenie.
- Vložte teplomer do stredu najhrubšej časti, aby ste skontrolovali jeho súdržnosť.
- Vizuálne stopy sa zvyčajne objavujú až po prevarení jedla. Napríklad budete vedieť, že losos je bezpečný na konzumáciu, keď sa na povrchu vytvoria biele bodky, ale v tom okamihu je technicky prepečený. Lepšou možnosťou je skontrolovať vnútornú teplotu 50°C.
- 2Vylepšite chuť mäsa badiánom. Oxtail a ostatné kusy mäsa môžete urobiť chutnejšími, ak ich uvaríte v oleji ochutenom badiánom a cibuľou.
- Nakrájajte stredne veľkú cibuľu a rozbite badián na polovicu.
- Opečte ich spolu na troche oleja, varte, kým nezačnú byť aromatickejšie. Tento proces vytvára zlúčeniny síry, ktoré sú schopné zlepšiť mäsové chute.
- Pridajte mäso a varte ako obvykle, keď sú tieto aromatické prísady zhnednuté.
- 3Vyrežte mäso smerom ku kosti. Vykostené kusy mäsa vyrežte smerom ku kosti a potom nožom prejdite po boku kosti, aby ste mäso nakrájali.
- Mäsové vlákna prebiehajú rovnobežne s kosťou.
- Krájanie mäsa týmto spôsobom vám umožní zahryznúť sa do vlákien, vďaka čomu bude mäso pôsobiť krehkejšie.
- 4Na varenie cestovín používajte dostatočné množstvo soli. Na každých 3,5 g (100 g) cestovín použite 1 liter vody a 10 g soli.
- Soľ zvyšuje chuť a textúru cestovín.
Môžete sa tiež naučiť variť ako on, ak sa budete riadiť niektorými jeho kulinárskymi radami. - 5Pri tvarovaní karbonátok jemne pracujte s mletým hovädzím mäsom. Mleté hovädzie mäso nenamáčajte na karbonátky, zrolujte ho na guľatinu a odrežte porcie veľkosti karbonátky.
- Hovädzie mäso posypte soľou a nechajte odstáť tri hodiny. Soľ čerpá zlúčeninu známu ako myozín, ktorá spája hovädzie mäso ako vajce a strúhanka.
- Mleté pramene hovädzieho mäsa položte rovnobežne. Hovädzie mäso stočte do guľatiny pomocou plastového obalu a nechajte guľatinu odležať v chladničke dve alebo tri hodiny.
- Tento proces vytvorí jemnejšiu placku z hovädzieho mäsa.
- 6Pri príprave kuracieho vývaru posypte kura sušeným mliekom. Keď budete nabudúce vyrábať kuracie mäso, posypte kúsky kuracieho mäsa sušeným odstredeným mliekom a potom ich pražte.
- Kuracie krídla použite namiesto celých pražených kurčiat alebo bieleho mäsa. Mäso vyberte z kostí a nakrájajte na hrubšie kúsky.
- Kuracie kúsky poprášte rovnomerným, ľahkým plášťom sušeného odstredeného mlieka. Môžete pridať mrkvu, cibuľu a inú zeleninu alebo korenie, aby ste zvýraznili chuť podľa potreby.
- Kuracie mäso opečte ako obvykle a sceďte tekutinu do zásoby.
- Bielkoviny a uhľohydráty v kuracom mäse reagujú počas varenia a vytvárajú na povrchu mäsa hnedé chutné kúsky. Sušené mlieko dodáva viac bielkovín a uhľohydrátov, čím vytvára viac týchto kúskov a mäsitejšiu chuť.
- 7Na prípravu syrovej omáčky použite kukuričný škrob. Namiesto zahustenia syrovej omáčky zmesou múky a masla použite kukuričný škrob.
- Príliš veľa múky môže otupiť syrovú chuť omáčky.
- Syr nastrúhame na hrubšie plátky a tie zmiešame s trochou kukuričného škrobu. Použite len toľko, aby ste pramene zľahka a rovnomerne natreli.
- Mlieko alebo tekutinu uvarenú podľa vášho receptu duste a v malých množstvách pridávajte obaľovaný syr, kým sa celá dávka neroztopí.
- Ak je to žiaduce, omáčku môžete zakončiť maslom a inými dochucovadlami, ale nie je to potrebné.
Časť 2 z 3: časť druhá: varenie steaku
- 1Nechajte hovädzie mäso vyliečiť. Vyberte steak z mrazničky a odstráňte všetky obaly. Nechajte ho odležať dva dni v chladničke, než sa ho chystáte uvariť.
- Podložte pod tanier alebo tanier, aby zachytili šťavu, ale nezakrývajte ho.
- Vzduch cirkulujúci okolo steaku ho vysuší a v podstate vylieči. To znamená, že chuť bude koncentrovanejšia a samotné mäso bude jemnejšie.
- 2Steak dajte na izbovú teplotu. Dve až tri hodiny pred plánovaním varenia steaku vyberte z chladničky a položte na pult. Nechajte mäso klesnúť na izbovú teplotu.
- Všimnite si toho, že exteriér sa v tomto mieste môže javiť obzvlášť suchý, takže by ste možno chceli suchú kôrku orezať kuchynskými nožnicami alebo ostrým nožom.
- Mäso izbovej teploty sa varí rovnomernejšie ako studené mäso. Tento tip je možné použiť aj na iné kusy hovädzieho a mäsa.
- 3Mäso dochutíme iba soľou. Obe strany steaku ochutte výdatným množstvom soli. V súčasnej dobe nepridávajte korenie ani žiadne iné dochucovadlá.
- Paprika a ostatné dochucovadlá sa môžu dostať do kontaktu s horúcou panvicou, čím sa zničí chuť.
Pridajte mäso a varte ako obvykle, keď sú tieto aromatické prísady zhnednuté. - 4Panvicu poriadne rozohrejeme. Panvicu položte na sporák na najvyššie stupeň tepla na 10 až 15 minút, potom pridajte olej a steak.
- Rozohrejte panvicu bez oleja.
- Keď pridáte olej, malo by z neho okamžite začať fajčiť.
- Pridajte iba toľko oleja, aby sa pokryli povrchové praskliny steaku. Stačí použiť 1 polievkovú lyžicu (15 ml) oleja na 450 g steaku. Arašidový olej a hroznový olej sú ideálnou voľbou, ale fungovať môžu aj iné rastlinné oleje.
- Extrémne vysoké teplo spôsobí reakciu bielkovín a cukrov v mäse a vytvorenie hustej hnedej kôrky.
- 5Steak pridajte opatrne. Keď umiestnite steak do panvice, vložte ho tak, aby z vás odpadol.
- Pri pridávaní mäsa môže olej striekať. Ak mäso padá vašim smerom, horúci olej na vás môže striekať.
- 6Steak často obracajte. Dohovor požaduje, aby sa steak počas varenia obrátil iba raz, ale Heston Blumenthal odporúča obrátiť ho každých 15 až 20 sekúnd.
- Cieľom je dodať steaku pravidelné impulzy intenzívneho tepla. Táto metóda aplikuje na steak rovnomernejšie teplo.
- Steaky sú zhruba 70 percent vody, ale keď steaky varíte dlhší čas na tej istej strane, bielkoviny sa stiahnu a vytlačia väčšinu tejto vlhkosti. Výsledkom je, že tradičná metóda dlhodobého opekania steaku na jednej strane môže mäso skutočne vysušiť.
- Táto metóda by sa mala používať aj pri varení hovädzích karbonátok.
- 7Hotový steak nechajte odpočívať. Akonáhle steak dosiahne požadovanú úroveň, vyberte ho z panvice a nechajte ho päť minút odležať na mriežke.
- Neumiestňujte ho na tanier, pretože všetko teplo bude zachytené vo vnútri.
- Necháte steak odpočinúť, kým do neho nakrájate, udrží vo vnútri viac šťavy, a tým zabráni vyschnutiu steaku, keď do neho nakrájate.
- Tesne pred krájaním do steaku môžete pridať akékoľvek korenie, maslo alebo iné dochucovadlá.
Časť 3 z 3: časť tretia: varenie s vajíčkami
- 1Vajcia skladujte v hlavnej časti chladničky. Aj keď má vaša chladnička vo dverách priehradku na vajíčka, kartón s vajíčkami by ste mali skladovať v hlavnom tele spotrebiča.
- Dvere sú teplejšie ako hlavné teleso, takže vajíčka nebudú zachované ani pri skladovaní vo dverách.
- Vajcia budú chrastiť a triasť sa, keď ich otvoríte a zatvoríte, ak ich tam uložíte. Napriek tomu, že škrupiny sa nemusia lámať, steny žĺtka a bielka môžu slabnúť.
Namiesto miešania vajec priamym teplom používajte nepriame teplo na vytváranie krémových vajec namiesto zrnitých. - 2Rozbite vajíčka na rovnom povrchu. Keď potrebujete rozbiť vajíčka, urobte to tak, že ich poklepete o rovný povrch. Nepoklepávajte ich o bok misky.
- Táto metóda znižuje riziko vniknutia vaječnej škrupiny do zmesi.
- 3Varte vajcia bez toho, aby ste ich skutočne uvarili. Vajcia dajte do menšieho hrnca a zalejte studenou vodou. Rozohrejte panvicu na sporáku a vyberte ju, akonáhle začne voda vrieť. Uvarte vajíčka v tejto horúcej vode.
- Použite čo najmenšiu panvicu. Vajcia by sa mali zmestiť do jednej vrstvy, ale nemal by byť veľký priestor na to, aby sa mohli kĺzať.
- Kastról zohrievajte s pokrievkou na najvyššom stupni ohrevu.
- Vajcia nechajte v horúcej vode šesť minút, ak ich chcete uvariť domäkka, 8 minút pri stredne varených a 17 až 19 minút pri natvrdo.
- 4Miešajte vajíčka s vriacou vodou. Namiesto miešania vajec priamym teplom používajte nepriame teplo na vytváranie krémových vajec namiesto zrnitých.
- Zľahka vyšľahajte vajíčka a trochu mlieka. Použitím mlieka, smotany a masla dodáte vajíčkam bohatú chuť. Na štyri vajcia by mali stačiť 2 polievkové lyžice (30 ml) mlieka, 2 polievkové lyžice (30 ml) smotany a 1 polievková lyžica (15 ml) zmäknutého masla.
- Na sporák postavíme kastról s vodou a na miernom ohni ho dusíme domäkka.
- Na panvicu položte samostatnú misku a nalejte do nej vaječnú zmes.
- Vaječnú zmes nepretržite miešajte, kým nezhoustne ako krém a nevytvorí pevné hrudky. Tento proces by mal trvať asi 15 minút.
Prečítajte si tiež: Ako udržať bochník chleba čerstvý?
