Ako zmäkčiť bravčové mäso?
Ak chcete bravčové mäso pred varením zmäknúť, pokúste sa rozdrviť tvrdý sval tak, že naň narazíte paličkou na mäso rovnomerne po povrchu mäsa. Potom, ak chcete, aby bolo vaše bravčové mäso veľmi jemné, môžete ho marinovať v zmäkčujúcej marináde vyrobenej z kyselín, ako sú citrusové šťavy, ocot alebo víno. Na uľahčenie zmäkčovania použite komerčný zmäkčovač mäsa tak, že povrch mäsa navlhčíte a mäso potom posypete. Tipy na prípravu jemného bravčového mäsa pečením, dusením alebo grilovaním čítajte ďalej!
Naučiť sa mäkčiť bravčové mäso vám umožní pripraviť chutné a jemné jedlá s týmto všestranným mäsom.
Bravčové mäso je jedným z najvšestrannejších druhov mäsa, ktoré je k dispozícii, a dobre sa kombinuje s jasnými, kyslými prísadami, ako aj s ochutenými prílohami a prílohami. Na rozdiel od kuracieho mäsa, ktoré je prirodzene krehké, a hovädzieho mäsa, ktoré je možné udržať uvarené varením na veľmi zriedkavé alebo stredne vzácne, môže byť bravčové mäso dosť húževnaté a podľa konvenčnej múdrosti sa musí variť (aj keď to v poslednej dobe prichádza do úvahy). Naučiť sa mäkčiť bravčové mäso vám umožní pripraviť chutné a jemné jedlá s týmto všestranným mäsom. Začnite varením podľa kroku 1 nižšie!
Metóda 1 z 3: Zmäkčenie bravčového mäsa pred varením
- 1Použite paličku na mäso. Bravčové rezne sú najťažšie, keď sú svalové vlákna tvoriace mäso dlhé a neporušené. Ak chcete začať s mäkčením bravčového mäsa pred dochucovaním alebo varením, pokúste sa rozbiť svalové vlákna pomocou paličky na mäso (niekedy sa mu hovorí „zmäkčovač mäsa“). Obvykle majú formu buď ťažkého kladiva alebo paličky s ostnatým povrchom používaného na bitie mäsa alebo nástroja s ostrými hrotmi používaného na bodnutie do mäsa. Cieľ je podobný s jedným z nich - jednoducho mäso priškrťte alebo napichnite, aby sa rozbili jeho svalové vlákna.
- Ak jeden z týchto špeciálnych nástrojov nemáte, nepotite ho. Na dosiahnutie rovnakého účinku môžete použiť aj obyčajnú vidličku alebo dokonca holé ruky, ak nemáte po ruke paličku. Mäso upečte, naklepte alebo roztlačte, aby sa rozbili svalové vlákna a pripravilo sa jemnejšie jedlo.
- 2Použite jemnú marinádu. Marinády sú skvelým spôsobom, ako dodať mäsu chuť a zvýšiť jeho krehkosť. Nie všetky marinády sú však rovnaké - na zmäkčenie bravčového mäsa musí vaša marináda obsahovať buď kyselinu, alebo zmäkčujúci enzým. Oba tieto druhy chemikálií rozkladajú pevne stočené bielkoviny v mäse na molekulárnej úrovni. Použitie príliš veľkého množstva niektorej z týchto látok je zlý nápad - príliš veľa kyseliny môže skutočne mäso stvrdnúť denaturáciou jeho bielkovín a príliš veľa enzýmov spôsobujúcich zmäkčenie môže spôsobiť, že mäso bude kašovité.
- Kyseliny, ako sú citrusové šťavy, octy a vína, sú bežné v mnohých receptoch na bravčovú marinádu. Nie je napríklad neobvyklé vidieť červené víno v kombinácii so sójovou omáčkou a inými prísadami (ako je hnedý cukor) ako bravčovú marinádu. Aby ste sa vyhli otužovaciemu efektu, ktorý sa môže vyskytnúť pri silne kyslých marinádach, môžete namiesto toho použiť kyslý mliečny výrobok - jogurt a cmar sú len mierne kyslé a vytvárajú skvelé základy marinády pre šťavnaté a chutné bravčové kotlety.
- Enzymatizujúce enzýmy možno nájsť v šťavách z niekoľkých druhov ovocia. Napríklad ananás, ktorý obsahuje enzým bromelaín, a papája, ktoré obsahujú enzým papaín, sú obe vynikajúce zmäkčujúce prísady. Je však dôležité mať na pamäti, že vo vysokých dávkach môžu tieto enzýmy fungovať príliš dobre a vytvárať kašovité mäso.
- 3Bravčové mäso. Brining je technika podobná marinovaniu, ktorá je obzvlášť vhodná pre chudé bravčové mäso (ako karé). Soľanie zahŕňa namáčanie mäsa v slanej vode, aby sa zvýšila citlivosť a vlhkosť konečného jedla. Soľanky vždy obsahujú soľ a vodu, ale môžu obsahovať aj ďalšie prísady na zvýšenie chuti, ako je jablčný mušt, hnedý cukor, rozmarín a tymian. Pretože soľanka môže dodať bravčovému mäsu slanú chuť, vo všeobecnosti sa budete chcieť vyhnúť použitiu príliš veľkého množstva soli pri konzumácii bravčového mäsa alebo nanášaniu slaného suchého poteru po nasolení.
- Na skvelý recept so soľankou skombinujte 1 galon (3,8 l) vody, 0,75 šálky soli, 0,75 šálky cukru a čierne korenie podľa chuti vo veľkej mise a premiešajte, aby sa rozpustil (zahrievanie vody v nádobe) urýchliť proces rozpúšťania). Pridajte bravčové mäso do misy, prikryte a dajte do chladničky, kým nezačnete variť.
- V závislosti od druhu bravčového mäsa, ktoré varíte, sa optimálne časy lúhovania budú líšiť. Bravčové kotlety napríklad zvyčajne vyžadujú asi 12 hodín až celý deň, pečienky z celých bravčových karé môžu vyžadovať niekoľko dní soľanky a panenka môže byť pripravená už za šesť hodín.
Mnoho ľudí pozná bravčové mäso z jedenia slaniny, čo sú tenké plátky bravčového mäsa. - 4Použite komerčný zmäkčovač mäsa. Ďalšou možnosťou zmäkčenia bravčového mäsa je použiť umelý zmäkčovač mäsa. Tieto látky zmäkčujúce mäso sú zvyčajne vo forme prášku, ale niekedy sú dostupné aj ako kvapaliny. Účinnou zložkou týchto zmäkčovadiel je papaín, prírodná chemická látka na zmäkčovanie mäsa, ktorá sa nachádza v papájach. Rovnako ako pre papáju, je dôležité pamätať na to, aby ste nadmerne nepoužívali zmäkčovač mäsa, alebo je možné získať kus mäsa s nepríjemne jemnou textúrou.
- Zmäkčovač mäsa aplikujte vždy striedmo. Tesne pred varením zľahka navlhčite povrch bravčového mäsa vodou a potom rovnomerne posypte asi 1 čajovou lyžičkou zmäkčovača mäsa na libru mäsa. Prepichnúť mäso s vidličkou na zhruba 1/2 palca (1,3 cm) intervaloch a začne variť.
- Ak je váš zmäkčovač mäsa označený ako „ochutený“, bude spravidla obsahovať soľ - v tomto prípade pred varením neochucujte extra soľou.
Metóda 2 z 3: príprava jemného bravčového mäsa
- 1Bravčové mäso opečte a potom upečte. Pokiaľ ide o varenie bravčového mäsa, široká škála spôsobov varenia môže poskytnúť šťavnaté a krehké výsledky, ak sa vykonávajú správne. Napríklad s tenkými bravčovými kusmi, ako sú bravčové kotlety alebo sviečkové kotlety, budete chcieť mäso rýchlo uvariť pri vysokom povrchovom teple, aby malo svieži a pikantný vzhľad, a potom mäso prestať piecť na menej intenzívne suché teplo.. Bravčové mäso môžete napríklad opekať na rozpálenej panvici na sporáku (alebo na grile), potom ho preniesť do rúry (alebo ho premiestniť do chladnejšej časti grilu a zavrieť veko) po zvyšok. čas varenia.
- Nepriame teplo je nevyhnutné pre to, aby bolo vaše bravčové mäso jemné a šťavnaté. Zatiaľ čo opekanie je skvelé na to, aby vaše bravčové mäso dostalo lahodnú vonkajšiu „kôrku“, použitie priameho tepla na úplné varenie bravčového mäsa môže ľahko viesť k húževnatému, prepečenému kusu mäsa. Nepriame teplo z rúry alebo uzavretého grilu však postupne uvarí celý kus mäsa, čo vedie k jemnému, rovnomerne uvarenému konečnému produktu.
- Pretože priame teplo (ako na horúcej panvici) upečie vonkajšok mäsa oveľa rýchlejšie, ako zvnútra, vo všeobecnosti budete potrebovať iba jednu alebo dve minúty na jednu stranu, aby sa celý kus mäsa dobre opekal. Nepriame teplo (ako z rúry) však bude varenie bravčového mäsa trvať dlhšie - zvyčajne asi 20 minút na libru.
- 2Bravčové mäso dusíme. Jeden spoľahlivý spôsob, ako získať vlhký, jemný kus bravčového mäsa, je dusiť ho. Dusenie je pomalá metóda varenia s vysokou vlhkosťou, ktorá zahŕňa vloženie mäsa do zmesi tekutých (a niekedy aj pevných) prísad a nechajte ho v zmesi dusiť hodiny. Braising produkuje extrémne vlhké, krehké a chutné mäso, a preto je často preferovanou metódou na varenie trochu tvrdších bravčových rezov, ako sú napríklad plecia a rebrá vo vidieckom štýle. Tekutinu použitú na dusenie je navyše možné použiť ako omáčku alebo omáčku, čo je vhodné pre bravčové jedlá podávané s ryžou alebo podobnou prílohou.
- Aj keď sa časy dusenia rôznych bravčových rezov môžu líšiť, vo všeobecnosti budete chcieť dusiť bravčové mäso asi 30 minút na libru (dlhšie pre tvrdé mäso alebo mäso s množstvom spojivového tkaniva).
- Recepty na dusenie často vyžadujú, aby bolo mäso pred dusením krátko opečené alebo restované, aby mäso dostalo chrumkavý vzhľad.
- 3Fajčiť bravčové mäso. Fajčenie je veľmi postupná metóda varenia pri nízkych teplotách, ktorá dodáva mnohým tradičným grilovaným pokrmom výraznú „dymovú“ príchuť. Existuje niekoľko spôsobov údenia mäsa, ale vo všeobecnosti väčšina údení zahŕňa spaľovanie špeciálnych druhov dreva (ako je mezquit) v uzavretej nádobe, aby sa mäso pomaly varilo z nepriameho tepla. V priebehu času drevo postupne prenáša svoju vôňu a chuť na mäso, čo vedie k bravčovému mäsu, ktoré je nielen vlhké a šťavnaté, ale má tiež jedinečnú chuť, ktorú je ťažké replikovať inými spôsobmi varenia.
- Keďže fajčenie môže byť drahé a časovo náročné, je zvyčajne vyhradené pre veľké kusy mäsa, ktoré vyžadujú dlhé časy varenia (ako hrudník, pečené bravčové plece atď.) A spoločenské akcie, ako je grilovanie a varenie.
- Fajčenie je delikátna forma umenia, pre ktorú mnoho profesionálov používa špecializované vybavenie, ktoré môže byť dosť drahé. Dá sa to však dosiahnuť aj obyčajným grilom. Podrobný návod na údenie mäsa nájdete v časti Ako údiť mäso.
Nie všetky marinády sú však rovnaké - na zmäkčenie bravčového mäsa musí vaša marináda obsahovať buď kyselinu, alebo zmäkčujúci enzým. - 4Bravčové mäso dusíme alebo použijeme pomalý sporák. Použitie postupného, vlhkého tepla hrnca na dusenie, tlakového hrnca alebo pomalého hrnca vám poskytne bravčové mäso tak jemné, že na jeho zjedenie nepotrebujete nôž. Dušenie spravidla zahŕňa dlhodobé varenie mäsa na miernom ohni, zatiaľ čo je ponorené v zmesi tekutých a pevných prísad. Mäso v guláši je často nakrájané na malé kúsky, aby každá lyžica obsahovala mäso. Rovnako ako pri dusení, aj tento spôsob varenia je skvelý na zjemnenie tvrdých kúskov bravčového mäsa alebo rezňov s množstvom spojivového tkaniva (ako sú nárezy na pleci a rebrá vo vidieckom štýle).
- Dusenie bravčového mäsa sa môže líšiť, ale je spravidla porovnateľné s dobou dusenia.
- Pomalé hrnce (ako napríklad hrnce atď.) Sú vhodné najmä na dusenie. S týmito druhmi nástrojov často stačí, ak vložíte ingrediencie do sporáka, zapnete ho a necháte niekoľko hodín variť bez toho, aby ste od toho museli extra pracovať. Všimnite si však, že ak na dusenie používate zeleninu, mali by ste ju pridať neskoro v procese varenia, pretože sa varí oveľa rýchlejšie ako bravčové mäso.
- 5Po uvarení mäso nechajte odpočívať. Ak sa pokúšate získať bravčové mäso čo najjemnejšie a najšťavnatejšie, neprestávajte pracovať, keď je mäso hotové! Jednou z najdôležitejších, ale často prehliadaných praktík, ako udržať mäso vlhké a krehké, je doba odpočinku. Bez ohľadu na spôsob, akým varíte bravčové mäso, po odstavení z ohňa ho nechajte nerušene odležať asi 10 minút. Možno ho budete chcieť pokryť kúskom fólie, aby zostalo teplé. Keď si mäso oddýchne, môžete si ho vychutnať!
- Nakrájaním mäsa bez toho, aby ste ho najskôr nechali odpočinúť, bude mäso menej vlhké a krehké. Keď varíte kus mäsa ako bravčové mäso, veľká časť vnútornej vlhkosti mäsa sa „vytlačí“ z bielkovín, z ktorých sa mäso skladá. Nechajte mäso po uvarení krátko odpočinúť, aby mali proteíny čas znova absorbovať túto vlhkosť. To je dôvod, prečo ak nakrájate na kus mäsa, ktorý je horúci z grilu, uvidíte, že z mäsa okamžite vytečie veľa šťavy, ale ak mu dáte šancu najskôr odpočinúť, vytečie menej šťavy.
- 6Mäso nakrájajte proti zrnu. Ak sa pokúšate získať mimoriadne jemné bravčové mäso, mali by ste vziať do úvahy aj spôsob, akým ho nakrájate. Aby ste dosiahli čo najjemnejšie výsledky, budete chcieť bravčové mäso nakrájať na tenké plátky oproti zrnu mäsa. Budete vedieť, že krájate proti zrnu, ak uvidíte prierezy jednotlivých vlákien v mäse, keď si ho po rezaní pozorne prezriete. Rezanie proti zrnu rozbije svalové vlákna na menšie časti naposledy pred konzumáciou mäsa. Nikdy nebudete ľutovať, že ste urobili toto malé opatrenie navyše!
- Vďaka mimoriadne jemným metódam varenia, ako je dusenie a dusenie, bude vaše mäso vo všeobecnosti také mäkké, že sa nebudete musieť namáhať s krájaním proti zrnu. Avšak, pre veľké, hrubé kusy bravčového mäsa, ktoré boli varené na grile alebo v rúre, budete sa chcieť rezu proti srsti, ako dostať svoje bravčové ako platidla, ako je to možné pred podávaním ju - to je dôvod, prečo na zaistený udalosti, kedy veľká pečienka je v ponuke, personál, ktorý ju podáva, takmer vždy urobí tenké, diagonálne rezy proti zrnu mäsa.
Metóda 3 z 3: vyberanie ponuky
- 1Vyberte si rez z bedra. Pokiaľ ide o terminológiu bravčového mäsa, slovo „chrbát“ neznamená to isté, čo pre ľudí. Bedra sú dlhý pás mäsa v blízkosti chrbtice ošípanej, ktorý prechádza po dĺžke chrbta ošípanej. Vo všeobecnosti sú kusy mäsa z bedier jedny z najchudších a najjemnejších na bravčovom mäse, takže sú vynikajúcou voľbou nielen pre tých, ktorí hľadajú mäkké, šťavnaté bravčové mäso, ale aj pre výživný zdroj chudých bielkovín. Niektoré bežné bedrové rezy sú:
- Kotlety motýľov
- Sviečková pečie
- Sviečkové kotlety
- Karé z karé
- Karé pečie
Panenka (niekedy nazývaná „bravčové filé“) je malá podsekcia ošípaných, ktorá pravdepodobne produkuje najjemnejšie bravčové mäso zo všetkých. - 2Vyberte strih sviečkovice. Panenka (niekedy nazývaná „bravčové filé“) je malá podsekcia ošípaných, ktorá pravdepodobne produkuje najjemnejšie bravčové mäso zo všetkých. Panenka je dlhý, úzky, chudý svalový prúžok, ktorý prebieha pozdĺž horných vnútorných strán zvieracích rebier. Pretože je mimoriadne šťavnatý, krehký a chudý, často je jedným z najdrahších bravčových rezov. Panenka sa často predáva:
- Sám
- Na plátky alebo „medailóniky“
- V zabalenej „pečienke“
- 3Vyberte si rebro. Bravčová klietka ošípaných sa tiahne od chrbtice až k okrajom brucha a ponúka množstvo lahodných, mäsitých rezov, ktoré sa líšia textúrou a chuťou podľa toho, z ktorej časti rebrovej klietky sú odobraté. Rebrové rezy z hornej časti hrudného koša (v blízkosti chrbtice ošípaných) môžu pripomínať bedrové mäso, pretože sú prirodzene trochu chudé, šťavnaté a krehké. Odrezky zo spodných častí rebier (v blízkosti brucha ošípaných) môžu byť pri správnom varení tiež veľmi jemné, ale zvyčajne tučnejšie a na dosiahnutie dokonalej úrovne citlivosti vyžadujú dlhší čas varenia. Rezy rebier zahŕňajú:
- Detské rebrá na chrbte
- Rebrá
- Rebrá vo vidieckom štýle
- Rebierkové kotlety
- 4Vyberte bravčové brucho. Bravčový bôčik, ako naznačuje jeho názov, je veľmi tučné, vykostené mäso, ktoré sa odoberá z oblasti nad bravčovým žalúdkom. Mnoho ľudí pozná bravčové mäso z jedenia slaniny, čo sú tenké plátky bravčového mäsa. Pretože je bravčové brucho také tučné, vyžaduje si zvyčajne dlhé, pomalé varenie v rúre alebo na grile, aby sa stalo jedlým, ale výsledky môžu byť lahodne šťavnaté a jemné.
- Okrem slaniny a podobných produktov, ako je pancetta (talianska slanina), sa bravčové mäso často nepredáva v bežných reťazcoch obchodov s potravinami. Možno budete musieť navštíviť mäsiara alebo špecializovaného obchodníka s potravinami, aby ste pre svoj projekt varenia získali vhodný kus bravčového mäsa.
Ako môžem dusiť štvrť palca hrubé vykostené bravčové kotlety, aby boli vlhké a jemné? - 5Vyberte si tvrdšie rezne, ak ste ochotní variť pomaly. Niektoré z najjemnejších kúskov bravčového mäsa (najmä z bedier) môžu byť drahé. Ak nakupujete s obmedzeným rozpočtom, nemali by ste cítiť potrebu prelomiť banku, aby ste získali lahodne jemné bravčové mäso. V skutočnosti lacnejšie a tvrdšie rezne (ako napríklad z oblasti ošípaných ramien) je možné zvyčajne pripraviť lahodne lahodnú pomocou pomalých spôsobov varenia pri nízkej teplote. Nasleduje len niekoľko lacných kúskov mäsa, ktoré je možné uvariť, ak sú uvarené správne:
- Piknikové rameno
- Ramenné pečienky
- Steaky na zadku
- Bostonský zadok
- 6Vyberte si menej časté ponuky. Ak ste ochotní experimentovať, niektoré menej známe časti ošípaných ponúkajú príležitosť pre jemné, šťavnaté bravčové jedlá. Tieto škrty môžu byť v modernej západnej kuchyni trochu neobvyklé, ale často sú ústredným prvkom starších receptov alebo tradičných štýlov varenia. Ak sa cítite dobrodružne, porozprávajte sa so svojim mäsiarom o tom, ako sa vám tieto špeciálne strihy dostanú do rúk. Niekoľko nekonvenčných bravčových rezňov, ktoré je možné uvariť (často s pomalým varením pri nízkych teplotách), je:
- Líca
- Päty
- Klusáky/nohy
- Jazyk
- Orgány (pečeň, srdce atď.)
- Vyhnite sa nadmernému nanášaniu zmäkčovačov mäsa v prášku. Ak použijete príliš veľa, mäso môže mať kašovitý exteriér, ale pevný interiér.
- Bravčové mäso
- Palička na mäso
- Vidlička
- Zmäkčovač mäsa
- Kyslá marináda
- Ananás alebo papája
- Taška na zips
- Misa
- Voda
- Soľ
- Plastový obal
- Nôž
- Zmäkčovač mäsa
- Fajčenie dreva alebo štiepky
Prečítajte si tiež: Ako upiecť stopku šunky?
Otázky a odpovede
- Ako dlho pomaly varím bravčové rebrá?Bravčové mäso okoreníme (to je dobré pre detské chrbtové rebrá). Ochutíme soľou, rozdrobeným korením, cesnakovým práškom, chilli práškom a cibuľkou. Zľahka posypeme všetkými koreninami a pred zabalením votrieme do mäsa. Potom zabaľte do staniolu. Rúru zapnite na 121°C. Vložíme do rúry a pečieme asi 4 hodiny. Rebrá budú mimoriadne jemné a šťavnaté!
- Ako zjemním ošípané nohy, keď nemám ocot?Môžete použiť nakladanú šťavu, obsahuje veľa octu.
- Mám na zmäkčenú šunku použiť hrubú kožu?Nie. Šunkové päty sú nielen tvrdšie, ale už sú ochutené a vytvrdené a tradične sa pripravujú v procese varu alebo dusenia.
- Kúpil som si puzdro na rebrá. Po narezaní hrotov na porcie zostane veľa chudého, húževnatého mäsa. Čo môžem urobiť, aby som to tendroval?Buď ho pomeľte, alebo nakrájajte na tenké plátky a marinujte v čínskom štýle na čínske jedlá. Sójová omáčka, ryžový vínny ocot, sherry, cesnak a kukuričný škrob robia skvelú marinádu.
- Môžem soľanku alebo marinovať mäso, ktoré bolo predtým zmrazené?Absolútne. Mrazené mäso môžete dokonca vložiť do nálevu alebo marinády, kým sa úplne neroztopí. Pred varením dajte chvíľu času na úplné rozmrazenie a absorbovanie marinády/slaného nálevu.
Nezodpovedané otázky
- Ako môžem dusiť štvrť palca hrubé vykostené bravčové kotlety, aby boli vlhké a jemné?
- Ako môžem uvariť sviečkovicu, aby bola jemná a šťavnatá?
- Môžem bravčové steaky z lopatiek nakrájať na pásiky a vyprážať? Budú nežní?
Komentáre (8)
- Náš miestny obchod s potravinami mal kotlety zo sviečkovice, ktoré sú chutné, ale tvrdé. Teraz ich môžem zjemniť, aby boli rovnako dobré ako škrty za vyššie ceny. Milujeme bravčové mäso!
- Zajtrajšie bravčové kotlety sa pripravujú pomocou metódy soľanky. Veľmi užitočný článok, tešte sa na uvarený výrobok.
- Veľmi dobre vysvetlené detaily, ktoré by som sám neuvažoval ani neobjavil.
- Vynikajúci prehľad bravčového mäsa a spôsobov varenia vo veľmi čitateľnom článku. Vďaka.
- Unavovalo ma míňať peniaze a končiť s tvrdým mäsom, kým každý člen rodiny neznášal bravčové mäso. Urobil som soľanku a zmäkčil bravčové mäso. Bolo to úžasné a po vynútení jedného sústa deti zjedli bravčové mäso. Toto bola veľká pomoc.
- Veľmi dobrý základný úvod na prípravu šťavnatého, jemného bravčového mäsa, ktorý pokrýva väčšinu spôsobov varenia.
- Len som nikdy nevedel, ako zjemniť bravčové mäso. Mal som niečo jemnejšie ako ostatné, ale kuchárovi som dal výhodu.
- Hľadal som spôsob, ako zmäkčiť bravčové kotlety, ktoré sú zvyčajne suché a bez chuti. Vaša stránka bola veľmi nápomocná v súvislosti s obsahom kyselín v marinádach.
