Ako urobiť redukčnú omáčku?
Tento článok sa zaoberá technikou bežne používanou v dnešných reštauráciách na výrobu omáčky na redukciu červeného vína pre hovädzie alebo jahňacie mäso.
Redukčná omáčka, niekedy nazývaná aj „panvová omáčka “, je široký termín používaný na opis techniky výroby omáčky, na rozdiel od konkrétneho druhu omáčky. Redukčná technika sa používa v mnohých klasických základných omáčkach, ako je bearnaise, beurre blanc a bordelaise. Základným konceptom redukčnej omáčky je zníženie prísad v omáčke na polovicu alebo viac, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia a zosilnenie chuti. Moderné zníženie omáčka obvykle zahŕňa proces nazývaný deglazing a používa kombináciu číreho sklade, alebo demi-glazúry a červeného alebo bieleho vína ako svoje základne. Tento článok sa zaoberá technikou bežne používanou v dnešných reštauráciách na výrobu omáčky na redukciu červeného vína pre hovädzie alebo jahňacie mäso.
- 1Panvicu odmastíme červeným vínom. Využite rozloženú glukózu z mäsa vyprážaného na panvici, alebo inými slovami, zhnednutú látku prilepenú na povrch panvice po vybratí mäsa, procesom nazývaným deglazácia. V hrnci uvarte 455 g jahňacieho alebo hovädzieho mäsa na požadovanej teplote a odstavte.
- Zvýšte teplotu na stredne vysokú. Kým je panvica ešte horúca, pridajte do nej 0,5 šálky (120 ml) červeného vína. Pomocou drevenej špachtle zoškrabte zvyšky, ktoré zostali na dne panvice z varenia mäsa.
- 2Zredukujte červené víno. Tuk, ktorý stúpa na vrchol, rozdrvte pomocou lyžice a potom pridajte 4 polievkové lyžice. (55 g) šalotky. Zmes za stáleho miešania nechajte variť na vysokom ohni. Keď sa šalotka stane transparentnou a víno sa zredukuje na tenkú glazúru, ktorá sotva pokrýva dno panvice, je načase pridať vývar.
- 3Pridajte vývar a znížte. Na panvicu pridajte 0,5 šálky (120 ml) hovädzieho vývaru a opakujte redukčný proces, kým sa omáčka nezníži na polovicu a nezačne hustnúť.
- 4Dokončite omáčku. Vyberte panvicu z tepla, premiešajte s 2 polievkovými lyžicami. (30 g) estragónu, 1 polievková lyžica. (15 g) petržlenu a 1 polievková lyžica. (15 g) žerucha. Za stáleho miešania pridajte čipsy masla. Vytlačte pár kvapiek citrónu a dochuťte soľou a korením.
- 5Hotovo.
Na panvicu pridajte 0,5 šálky (120 ml) hovädzieho vývaru a opakujte redukčný proces, kým sa omáčka nezníži na polovicu a nezačne hustnúť.
- Ten istý recept možno použiť aj na jedlá z hydiny alebo morských plodov nahradením bieleho vína a kuracieho alebo rybieho vývaru namiesto červeného vína a hovädzieho vývaru.
- Pri príprave redukčnej omáčky držte mäso v rúre vyhriatej na dostatočne nízku teplotu, aby bolo teplé bez pokračovania v procese varenia. Mäso môžete alternatívne zahriať tak, že ho pred podávaním na niekoľko minút vložíte späť do panvice spolu s redukčnou omáčkou.
- 4 lyžice (55 g) šalotka alebo biela cibuľa
- 0,5 šálky (120 ml) červeného vína
- 0,5 šálky (120 ml) hovädzieho vývaru
- 2 lyžice (30 g) estragón
- 1 polievková lyžica (15 g) petržlenu
- 1 polievková lyžica (15 g) žerucha
- 1 až 2 libry (455 g) opečené hovädzie alebo jahňacie mäso
- 2 lyžice (30 g) dobre vychladené maslové lupienky
- 1 klinček citrónu
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť omáčku Alfredo so smotanovým syrom?
