Ako rezať proti zrnu?
„Zrno“ kusa mäsa označuje smer, akým sú zväzky svalových vlákien v mäse zarovnané.
„Zrno“ kusa mäsa označuje smer, akým sú zväzky svalových vlákien v mäse zarovnané. Vlákna budú vždy prebiehať navzájom rovnobežne v jednom smere a rezanie proti nim alebo cez ne skráti dĺžku vlákien, čím je mäso jemnejšie. Akonáhle je mäso pripravené na krájanie, ostrý nôž, správna technika krájania a rezanie proti zrnu vám poskytnú šťavnaté a jemné plátky mäsa, ktoré môžete podávať.
Časť 1 z 2: varenie a odpočinok mäsa
- 1Nájdite smer, ktorým prechádzajú svalové vlákna, aby lokalizovali zrno. Zrno označuje smer, v ktorom sú svalové vlákna zarovnané, a je ľahšie ho identifikovať v niektorých tvrdších kusoch mäsa, ako sú slané a závesné steaky, a ťažšie v chudých rezoch, ako je filet a panenka. Pozrite sa na malé prúžky svalových vlákien, ktoré prebiehajú navzájom rovnobežne po celej dĺžke mäsa, aby ste určili smer zrna.
- Vlákna kuracích svalov sú pevne zviazané, ale ak sa pozriete pozorne, stále môžete vidieť prúžky vlákien.
- 2Mäso uvarte predtým, ako ho nakrájate. Keď bude mäso uvarené, bude pre vás oveľa jednoduchšie krájať mäso proti zrnu. Aby bolo mäso čerstvé, jemné a šťavnaté, uvarte ho a nakrájajte na plátky tesne pred podávaním. Mäso uvarte, ako chcete, ale pred krájaním sa uistite, že je úplne uvarené.
- Surové mäso môžete nakrájať aj proti zrnu. Napríklad tvrdšie rezne, ako napríklad hrudník alebo veľké kúsky slaného steaku, je možné skrátiť na polovicu, aby sa vám varenie uľahčilo.
- Ak robíte hovädzie trhané, mäso nakrájajte na tenké plátky, kým je surové.
- 3Uvarený kus mäsa položte na dosku na krájanie so šťavou. Keď sa mäso dovarí, použite kliešte alebo inú kuchynskú pomôcku, ako sú 2 vidličky, aby ste uvarené mäso položili na reznú dosku. Mäso bude po krájaní jemné a šťavnaté, preto použite dosku na krájanie, ktorá má po okrajoch drážku, ktorá pomôže obmedziť šťavy uvoľnené z mäsa.
Tenké plátky mäsa narezané proti zrnu vytvoria najjemnejšie kusy. - 4Nechajte mäso odpočívať 5-20 minút. Potom, čo mäso uvaríte, je dôležité, aby ste ho nechali odležať alebo „odpočinúť“, než ho nakrájate, aby pri krájaní stratilo menej šťavy, aby zostalo vlhké, krehké a chutné. V závislosti od druhu a kusu mäsa a spôsobu varenia sa čas, ktorý musíte nechať mäso odpočinúť, môže líšiť.
- Odpočinok mäsa tiež umožní trochu vychladnúť, čo uľahčuje manipuláciu s rezom.
Tip: Väčšie kusy mäsa, ako je pečienka, musia odpočívať 20 minút. Kura, steaky alebo kotlety by mali odpočívať najmenej 5 minút. Dobrou zásadou je 1 minúta odpočinku na každých 100 gramov mäsa.
Časť 2 z 2: krájanie mäsa
- 1Použite ostrý kuchynský nôž a vybrúste ho tesne pred rezaním. Jedným z najdôležitejších prvkov dobrého rezu proti zrnu mäsa je ostrý nôž. Vezmite honovaciu tyč, šikmo položte jednu stranu čepele noža na tyč a jemným a plynulým pohybom potiahnite čepeľ k sebe. Pohyb opakujte 4-5 krát, potom to urobte znova na druhej strane čepele noža.
- Používajte bežný alebo rovný chrbát, nie zúbkovaný nôž. Zúbkované nože roztrhnú svalové vlákna a neprežú mäso čisto.
- Môžete použiť väčší kuchársky nôž alebo menší krájací nôž, čokoľvek sa vám zdá pohodlnejšie.
- Čepeľ noža musí byť dostatočne dlhá, aby sa prerezala mäsom. Na väčšiu pečienku bude potrebovať napríklad väčší nôž.
- 2Položte čepeľ na zrno na jeden koniec mäsa. Tenké plátky mäsa narezané proti zrnu vytvoria najjemnejšie kusy. Zvoliť, ktoré koncom mäsa chcete začať krájanie z a umiestnite čepeľ noža asi 1/2 palca (1,3 cm) od okraja týmto účelom.
- Nezabudnite strihať, nie spolu s pruhovaním svalov alebo zrnom mäsa!
Keď bude mäso uvarené, bude pre vás oveľa jednoduchšie krájať mäso proti zrnu. - 3Na krájanie mäsa používajte hladké, neprerušované pohyby pílenia. Pohybujte rukou dopredu a dozadu a jemným tlakom na nôž ho presuňte cez mäso. Nechajte pílenie vykonávať prácu pri rezaní mäsa, a nie spoliehať sa na tlak, ktorý na kotúč vyvíjate. Nakrájajte mäso po celej dĺžke, až kým sa váš nôž nedostane na reznú dosku.
- Používajte dlhé, plynulé pohyby. Krátke a sekané plátky by mohli mäso pokaziť.
Tip: Ak máte problém s prerezaním mäsa, váš nôž nemusí byť dostatočne ostrý.
- 4Celý kus mäsa nakrájajte na tenké plátky. Mäso prepracujte na kúsky, nakrájajte na plátky a kúsky držte pri sebe, aby zostali teplejšie a krehkejšie. Akonáhle je celý kus mäsa narezaný proti zrnu, je pripravený na servírovanie!
- Plátok kuracie, steaky, kotlety a pečenie do 1/2 palca (1,3 cm) na plátky. Pečie a veľké kusy mäsa, ako rebierko by mali byť znížené tenšie, na plátky 1/4 palca (0,64 cm), takže sú mäkké.
- Odstráňte všetky veľké kusy tuku, ak ich nechcete podávať.
- Pri rezaní nožom buďte opatrní. Ak máte strach, že sa vám nôž pošmykne a poreže, noste rukavice odolné voči prerezaniu.
Prečítajte si tiež: Ako odmerať suché cestoviny?
