Ako pripraviť kyslú smotanu?

Ak nechcete sledovať štartovaciu kultúru kyslej smotany, môžete si urobiť verziu kyslej smotany, lyžicu kultivovaného cmaru na šálku smotany.

Domáca kyslá smotana je lahodná a ľahko sa pripravuje. Vyžaduje iba dve prísady: liter krému a balíček štartovacej kultúry z kyslej smotany. Baktérie v štartovacej kultúre zahusťujú krém a prepožičiavajú mu klasickú kyslú chuť, ktorá sa tak dobre hodí k všetkému, od zemiakov cez tacos až po ovocie. Najlepšie zo všetkého je, že domáca kyslá smotana neobsahuje žiadne konzervačné látky ani stabilizátory, ktoré sa často nachádzajú v kyslej smotane kúpenej v obchode.

Prísady

1 liter (4 šálky) ťažkej smotany
1 balíček štartovacej kultúry kyslej smotany

Časť 1 z 3: zostavovanie prísad a spotrebného materiálu

1
Kúpte si štvrť litra čerstvej smotany. Pretože máte problémy s výrobou kyslej smotany, použite najčerstvejší krém, aký nájdete. Najlepšie je plnotučná, organická ťažká smotana na šľahanie. Pasterizovaná tučná smotana skončí konzistenciou najbližšou kyslej smotane kúpenej v obchode. Ak dávate prednosť redšej konzistencii alebo hľadáte nízkotučnú variantu, môžete použiť pol na pol.
- Nepasterizovaná surová smotana je tiež skvelým základom pre zakysanú smotanu. Výsledok bude ľahší ako kyslá smotana vyrobená z pasterizovanej ťažkej smotany.
- Vyhnite sa ultra-pasterizovanému krému alebo pol na pol. Tento produkt pri kultivácii prináša nekonzistentné výsledky.
2
Kúpte si štartovaciu kultúru z kyslej smotany. Kyslá smotana sa vyrába zmiešaním smotany s bakteriálnou kultúrou, ktorá krém zahustí a dodá mu jemne kyslú chuť. Štartovacia kultúra kyslej smotany obsahuje mlieko a živé, aktívne kultúry. Nájdete ho v obchodoch s prírodnými potravinami alebo online a dodáva sa v balíčkoch (zvyčajne štyri alebo viac v škatuli) s dostatkom kultúry na to, aby sa vyrovnal litrom kyslej smotany. Extra balíčky kultúry môžete skladovať v mrazničke až 12 mesiacov.
- Živé, aktívne kultúry v kyslej smotane ako štartovacia kultúra zahŕňajú lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
- Keď urobíte kyslú smotanu so štartovacou kultúrou, môžete ju použiť na výrobu ďalších. Postup je podobný ako pri príprave kváskového chleba s kysnutým predkrmom.
- Ak nechcete sledovať štartovaciu kultúru kyslej smotany, môžete si urobiť verziu kyslej smotany, lyžicu kultivovaného cmaru na šálku smotany. Konzistenciou a chuťou bude viac podobný cmaru.
- Kefírový krém, iný druh kultivovanej smotany, môžete pripraviť aj pomocou kefírových zŕn.
3
Pripravte si nádobu a vetraný kryt. Kyslá smotana by sa mala skladovať v čistej sklenenej nádobe. Počas kultivačného obdobia potrebuje vetraný kryt, ktorý umožní prúdenie vzduchu nádobou, a zároveň zabráni chrobákom a iným kontaminantom. Utierka z hustej tkaniny, ako je napríklad tenká tkanina, vytvára priliehavé veko, keď je zaistená gumičkou. Na skladovanie budete potrebovať bežné vzduchotesné veko.
- Uistite sa, že je nádoba čistá a sterilná. Ak ste už nádobu použili, varte ju päť minút a nechajte ju úplne vysušiť, než ju použijete na kyslú smotanu.
- Ak nemáte gázu, papierový filter na kávu funguje aj ako vrchnák.

Keď urobíte kyslú smotanu so štartovacou kultúrou, môžete ju použiť na výrobu ďalších.

Časť 2 z 3: zahrievanie a držanie krému

1
Nalejte kremenný krém do ťažkého hrnca. Je dôležité používať ťažký hrniec vyrobený z medi alebo nehrdzavejúcej ocele. Použitie ťažkého hrnca vám umožní ovládať teplotu krému jednoduchšie, ako keby ste použili ľahšiu hliníkovú panvicu.
- Ak nemáte ťažkú panvicu, môžete použiť aj dvojitý kotol.
- Alebo vyrobte dvojitý kotol naplnením veľkého hrnca niekoľkými palcami vody. Do veľkého hrnca vložte menší hrniec, aby ležal na vode. Smotanu nalejeme do menšieho hrnca.
2
Smotanu zahrejte na 63°C (62,8°C). Zapnite horák na strednú teplotu, aby sa krém pomaly zahrial na správnu teplotu. Dávajte pozor, aby nebolo príliš horúce. Pomocou sladkého teplomera sledujte teplo a uistite sa, že dosiahne 63°C (62,8°C).
- Zahrievanie krému zabíja konkurenčné baktérie, aby sa baktériám vo vašej štartovacej kultúre v kréme darilo. Zahrievanie zaisťuje, že výsledná chuť a textúra budú vynikajúce.
- Ak krém nezohrejete, konečný výrobok bude oveľa redší ako bežná kyslá smotana.
3

Krém držte pri stabilnej teplote 45 minút. Udržujte horák otočený na správnu úroveň, aby ste mohli držať krém pri 63°C; snažte sa, aby neklesla príliš nízko alebo neprekročila túto teplotu. Udržiavanie krému v stabilnom stave je nevyhnutné, aby sa zabezpečilo, že krém skončí hustý a bohatý.
4

Krém ochlaďte na 25°C. Vypnite oheň a vyberte hrniec z horáka. Na sledovanie teploty krému použite cukríkový teplomer. Akonáhle ho vyberiete z tepla, mal by rýchlo klesnúť.
5
Štartovaciu kultúru rozpustite v kréme. Do hrnca s vychladnutým krémom vložte celý obsah jedného balíka štartovacej kultúry. Lyžičkou premiešajte štartovaciu kultúru spolu so smotanou, kým sa úplne nerozpustí.
- Uistite sa, že krém dostatočne vychladol, aby sa živé baktérie v štartovacej kultúre pri zmiešaní s krémom nezničili.
- Ak namiesto štartovacej kultúry používate kultivované cmar, vmiešajte lyžicu kultivovaného cmaru na šálku smotany. Ak používate kefírové zrná, primiešajte kefírové zrná.

Že domáca kyslá smotana neobsahuje žiadne konzervačné látky ani stabilizátory — Najlepšie zo všetkého je, že domáca kyslá smotana neobsahuje žiadne konzervačné látky ani stabilizátory, ktoré sa často nachádzajú v kyslej smotane kúpenej v obchode.

Časť 3 z 3: kultivácia krému

1

Nalejte krém do nádoby a prikryte. Tkaninu pripevnite na nádobu gumičkou.
2
Nádobu skladujte na teplom mieste 16 až 18 hodín. Aby štartovacia kultúra mohla vykonávať svoju prácu, musí byť krém skladovaný pri teplote medzi 74 a 25°C. Je to dostatočne teplé, aby to udržalo kultúru nažive a prosperovalo. Teplé miesto vo vašej kuchyni je zvyčajne ideálnym miestom.
- Neskladujte kultúru na priamom slnku, pretože môže nádobu prehriať a usmrtiť baktérie.
- Nádobu kontrolujte každých niekoľko hodín, aby ste zistili, či konzistencia krému začala tuhnúť. Ak nie, teplota môže byť príliš teplá alebo príliš studená. Po 16 až 18 hodinách by mala byť konzistencia kyslej smotany kúpenej v obchode alebo mierne voľnejšia.
3

Kyslú smotanu skladujte v chladničke. Utierku nahraďte tesne priliehajúcim vekom a kyslú smotanu skladujte až do použitia. V chladničke vydrží jeden až dva týždne.
4

Urobte to znova pomocou kyslej smotany ako základu. Zarezervujte si pohár svojej domácej kyslej smotany, ktorá obsahuje rovnaké živé a aktívne kultúry ako štartovacia zmes. Pomocou troch šálok silnej smotany sa riaďte pokynmi na zahriatie a udržanie krému na vysokej teplote. Smotanu ochlaďte a potom vmiešajte pohár vyhradenej kyslej smotany. Pri pestovaní krému postupujte podľa pokynov. Po vytvrdnutí ho dajte do chladničky.

Na výrobu kyslej smotany pripravte sterilizovanú nádobu, 1 liter silnej smotany a balíček štartovacej kultúry, ktoré si môžete kúpiť online.

Tipy

Polievku a chilli ozdobte paličkami kyslej smotany.
Urobte si jednoduchý ponor s kyslou smotanou, soľou, korením a čerstvým kôprom. Dip používajte na chipsy alebo zeleninu.
Zo kyslej smotany pripravte omáčky a omáčkou zalejte ryby a mäso.
Náhrada kyslej smotany za mlieko pri výrobe makarónov a syra; možno budete musieť pridať trochu mlieka na zriedenie, ale z kyslej smotany sa makaróny a syr stanú bohatým, krémovým jedlom.

Varovania

Jedlá vyrobené z kyslej smotany dobre nezmrazujú; krém sa oddelí.

Veci, ktoré budete potrebovať

Ťažký hrniec alebo dvojitý kotol
Sklenená zaváracia nádoba s vekom
Cukríkový teplomer
Tkanina

Prečítajte si tiež: Ako uvariť kari na ryži?