Ako si pripraviť vlastný recept?

Kovovú škatuľu s receptami a začnite s podávaním — Ak ste to napísali na kartu receptov, choďte online a kúpte si vinobranie, kovovú škatuľu s receptami a začnite s podávaním.

Skutočne originálnych receptov je veľmi málo, pretože väčšina z nich bola desaťročia upravovaná alebo upravovaná prakticky akýmkoľvek spôsobom, aký si len možno predstaviť. Napriek tomu môžete prispôsobiť recepty tak, aby sa stali vašimi vlastnými, nahradením prísad, konverziou výťažku a veľkosti porcií receptu a zmenou celkovej chuti jedla. Budeme o tom diskutovať spolu s tým, ako napísať svoj upravený recept a tipy na to, aby bolo vaše nové jedlo úspešné a slané.

Časť 1 z 3: prispôsobenie receptov

1
Identifikujte štýly varenia, ktoré vás bavia. Ste fanúšikom taliančiny, tex-mex, thajska, fusion, BBQ? Na celom svete boli vyrobené desiatky kuchýň s použitím surovín pochádzajúcich z tohto regiónu. Najjednoduchším prístupom, keď sa ako prvé naučíte upravovať recept, môže byť začať s jedlom, ktoré vám je najznámejšie. Pomôže vám to rozpoznať, keď sú chute nevyvážené.
- Budete tiež už poznať špecifické techniky varenia používané pre túto kuchyňu.
2
Inšpiráciu nájdete v kuchárskych knihách, časopisoch a webových stránkach s receptami. Nájdite recepty, ktoré by ste chceli vyskúšať, prehliadaním kuchárskych kníh, časopisov a receptov online, ak ešte nemáte poruke, ktorý chcete upraviť. Začnite osvedčenými kuchárskymi knihami a online receptami s mnohými pozitívnymi recenziami, aby ste vedeli, že recept funguje dobre a že sa mnohým páči. Nakoniec nezabudnite, že úprava receptu je experiment. Mohlo by sa to ukázať ako najchutnejšia vec, akú ste kedy jedli, alebo ako nejedlý neporiadok. Zabavte sa na tom!
- Recenzie online receptov často obsahujú informácie o tom, ako ich recenzent upravil. Tiež často diskutujú o trikoch objavených na jednoduchšie a rýchlejšie jedlo. Recenzie tiež často pokrývajú to, čo nefungovalo.
- Jedlo môžete tiež upraviť tak, že sa pozriete na jedlo, ktoré ste jedli v reštaurácii alebo doma u priateľa. Zapíšte si ingrediencie, ktoré si pamätáte, a techniky varenia, o ktorých si myslíte, že boli použité. Urobte si z toho tento základný recept.
- Nenechajte sa prekvapiť, ak merania a pokyny nedávajú zmysel pri použití receptu na „dedičstvo“ napísaného pred desaťročiami. Napríklad, koľko stojí „pohár“ mlieka? Prejdite na webovú stránku, ako je táto, kde nájdete preklady a konverzie: [1].
- A keď recept vyžaduje prísady v európskych alebo európskych/britských jednotkách (napr. Gramy versus gramy), ktoré musíte previesť, pozrite sa na webové stránky, ako sú tieto: [2].
3
Identifikujte, prečo budete recept upravovať. Je to kvôli tomu, že nemáte radi všetky ingrediencie, ale celkovo vám jedlo chutí? Prispôsobujete ho tak, aby zvýšil výťažok alebo veľkosť porcií? Aby bol zdravší alebo vyhovoval alergiám? Odpoveď vás prevedie úspešným prispôsobením. Tu je niekoľko tipov a odkazov na webové stránky, ktoré vám pomôžu a) previesť výťažok a veľkosť porcií a b) prispôsobiť recepty tak, aby boli zdravšie a vyhoveli sa alergiám.
- Pri úprave na zdravotné alebo alergické účely vykonávajte online vyhľadávania pomocou názvu jedla a slov ako „bezlepkové “, „bez mliečnych výrobkov “, „vegánske“, „bez cukru“ a podobne. Po prečítaní niekoľkých z týchto receptov budete mať lepšiu predstavu o surovinách, ktoré môžete nahradiť.
- Tu je tabuľka prispôsobenia prísad receptu tak, aby boli zdravšie: [3]
- Vedci z oblasti potravín okrem toho zistili, že ľudia si nevšimnú veľa rozdielov v chuti, ak sa zmenia nasledovné: zníženie cukru a tukov o 0,33, vynechanie soli alebo zníženie o 0,5, nahradenie celozrnnej múky 0,25 až 0,5 univerzálnej múky, pričom 0,25 univerzálnej múky sa nahradí jemne mletými ovsenými otrubami alebo ovsenými vločkami.
- Nakoniec je tu webová stránka na prevod výnosov a veľkostí porcií: [4].
4

Pred úpravou si pripravte recept. Je ťažké zmeniť recept k lepšiemu, kým ho neurobíte a nepoznáte jeho východiskový bod. Veľa užitočných informácií získate aj tým, že ich prvýkrát urobíte „podľa knihy“. Vyskytli sa napríklad zbytočné kroky alebo kroky, ktoré môžete zjednodušiť? Existovali zložky, ktoré sa zdali byť pre konečnú chuť nedôležité? Ako má cesto vyzerať?

Recept uložte do kuchárskej knihy alebo škatule s receptami.
5
Zistite, kde nie je možné zmeniť recept. Niektoré časti receptov, najmä tie na pečivo, nemožno zmeniť. Dôvodom je, že tieto potraviny používajú presné pomery medzi nevyhnutnými štruktúrnymi zložkami a medzi nimi. Napríklad všetky chleby sú 5 dielov múky a 3 diely tekutiny. Ak by ste zmenili ten pomer, neskončili by ste s chlebom. Pri rozhodovaní, či ju môžete nahradiť a ako, preto vždy vezmite do úvahy úlohu prísady.
- Podpisové prísady je možné vymeniť, ale buďte opatrní, pretože sú tiež jadrom pokrmu. V recepte na pesto je napríklad potrebná bazalka.
- Akcentné prísady, ako napríklad čučoriedky v muffinách, sa ľahšie upravujú bez rizika zničenia pokrmu.
6
Použite pomery, aby ste sa vyhli nehodám, a vytvorte si ďalšie recepty. Keď sa naučíte základné pomery, môžete sa vyhnúť neúspešnému prispôsobovaniu mnohých receptov. Pomery môžete použiť aj na vytvorenie základu pre potenciálne stovky úprav receptov.
- Aj keď niektoré pomery vyžadujú šálky, mnohé vyžadujú diely. Keď volajú po súčiastkach, znamenajú váhu. Šálka múky sa napríklad môže líšiť v tom, koľko gramov je v nej skutočne obsiahnutých, a to na základe premenných, ako je napríklad to, či bol použitý preosievač alebo či bola múka zabalená do odmerky.
- Myslite preto na gramy a zaobstarajte si dobrú digitálnu kuchynskú váhu na použitie.
- Pamätajte tiež, že keď sú gramy jednotkou merania, hmotnosť sa meria v gramoch, ale objem sa meria v gramoch. Nie sú rovnocenné. Preto vždy používajte odmerky na tekutiny.
7
Zoznámte sa s pomermi zásob a omáčok. Nasledujú pomery zásob a omáčok bežne používaných v rôznych receptoch.
- Zásoby: 3 diely vody, 2 diely kostí
- Consommé: 12 dielov vývaru, 2 diely mäsa, 1 diel mirepoixu, 1 diel vaječného bielka
- Roux: 2 diely tuku, 3 diely múky
- Soľanka: 20 dielov vody, 1 diel soli
- Majonéza: 20 dielov oleja, 1 diel tekutiny, 1 diel žĺtka (odmerajte ako súčasť jedného dielu tekutiny)
- Vinaigrette: 3 diely oleja, 1 diel octu
- Holandsko: 5 dielov masla, 1 diel tekutiny, 1 diel žĺtka
8
Poznáte pomery cesta a chleba. Tieto pomery, ktoré zahŕňajú všetko od cesta na pizzu až po palacinky, vám tiež pri príprave receptov urobia kus cesty.
- Chlieb: 5 dielov múky, 3 diely tekutiny
- Cestoviny: 3 diely múky, 2 diely vajca
- Koláčové cesto: 3 diely múky, 2 diely tuku, 1 diel tekutiny
- Sušienky: 3 diely múky, 1 diel tuku, 2 diely tekutiny
- Sušienky: 3 diely múky, 2 diely tuku, 1 diel cukru
- Libra/piškóta: 1 diel múky, 1 diel tuku, 1 diel vajíčka, 1 diel cukru
- Paštéta a 'choux: 1 diel múky, 1 diel tuku, 2 diely tekutiny, 2 diely vajíčka
- Muffiny: 2 diely múky, 1 diel tuku, 2 diely tekutých, 1 diel vajíčka
- Cesto: 2 diely múky, 2 diely tekutých, 1 diel vajíčka
- Palacinky: 2 diely múky, 0,5 dielu tuku, 2 diely tekutého, 1 diel vajca
- Palacinky: 0,5 dielu múky, 1 diel tekutiny, 1 diel vajíčka
- Nálepky na hrnce: 2 diely múky, 1 diel tekutiny
- Sušienky: 4 diely múky, 1 diel tuku, 3 diely tekutiny
9
Študujte pomery pre puding, krémový anglaise a sladké omáčky. Títo budú mať všetkých, ktorí majú sladký zub, v chrupu, obzvlášť po vytvorení receptu založeného na pomere koláčového alebo koláčového cesta.
- Puding: 2 diely tekutiny, 1 diel vajíčka
- Crème anglaise: 4 diely mlieka alebo smotany, 1 diel žĺtka, 1 diel cukru
- Čokoládová omáčka: 1 diel smotany, 1 diel čokolády
- Karamelová omáčka: 1 diel smotany, 1 diel cukru
10
Nájdite si čas na zváženie toho, čím by bol recept lepší. Pred náhodným nahradením surovín alebo technikami varenia ochutnajte jedlo z pôvodného receptu a zamyslite sa nad tým, čo vám chutí a čo nie. Vylepšilo by to iné korenie alebo viac/menej použitého korenia? Je možné zameniť určitú prísadu za lepšiu textúru? Ak je to tak, zamyslite sa nad prísadami, ktoré by to dosiahli bez zmeny príchute.
- Ak varíte pre ostatných, opýtajte sa ich na názor na jedlo vyrobené podľa pôvodného receptu. Čo sa im páči alebo nepáči?
Nenechajte sa prekvapiť, ak merania a pokyny nedávajú zmysel pri použití receptu na „dedičstvo“ napísaného pred desaťročiami.
11
Vedzte, že chuť nie je to isté ako chuť. Pri úprave receptu je dôležité porozumieť rozdielu medzi chuťou a chuťou, pretože zámena prísad môže dramaticky zmeniť chuť jedla. Chuť vnímajú naše chuťové poháriky, keď sa jedlo dotkne jedného z teraz piatich identifikovaných chuťových receptorov na jazyku. Existuje päť vedecky identifikovaných chutí: slaná, sladká, horká, kyslá a umami. Chuť je na druhej strane kombináciou chuti; aróma jedla; a textúra jedla.
- Vyrovnanie chutí je nevyhnutné pre pekne ochutené jedlo. Vedieť, ktoré chute sa navzájom vyvažujú, vám pomôže rozhodnúť sa, ako najlepšie upraviť recepty a napraviť nerovnováhu chutí. Tieto chute a spôsoby, ako ich vyvážiť, sú preto prediskutované v časti 3.
12
Vykonajte zmeny v recepte. V mnohých prípadoch to bude zahŕňať výmenu prísad alebo zmenu množstva rôznych prísad, ktoré používate. Najprv sa zamerajte na výmenu prísad s podobnou textúrou a príchuťou. A uistite sa, že sa pri tom držíte základných pomerov. Po prvom použití si vyskúšajte prísady rôznych chutí a textúr. Nezabudnite však, že v konečnom dôsledku musia byť chute vyvážené, inak modifikácia nebude mať požadovanú chuť.
- Pri každej úprave receptu si urobte podrobné poznámky. Ak to neurobíte, nebudete ho môcť znova vytvoriť.
- Vaše poznámky vám tiež pomôžu určiť, čo vo vašom upravenom recepte nefungovalo. Tiež vám pomôžu vyhnúť sa opakujúcim sa chybám, ak to urobíte znova.
- Do poznámok je potrebné uviesť nasledujúce: nevyhnutnosť prísady, jej vplyv na chuť, ako reagovala na iné prísady (napr. Rozmočené hrozienka v pekárenských výrobkoch) a či ide o prísadu štrukturálnu, charakteristickú alebo s dôrazom.
13
Vyhodnoťte upravený recept. Položte si tieto otázky: Bolo to vylepšené alebo nie? Čo fungovalo/nefungovalo? Prečo? Aká bola konečná podoba receptu? Zmenili by ste niečo? Keď vezmete do úvahy tieto veci, pomôže vám to uvažovať o úprave receptov ako o procese jednoduchého tvarovania podľa vlastného výberu. V budúcnosti bude tiež improvizácia jednoduchšia a intuitívnejšia.
- Posledným krokom je napísať recept, akonáhle ho upravíte podľa svojich predstáv.

Časť 2 z 3: Napíšte svoj recept

1

Daj tomu meno Začnite svoju kartu receptov alebo čokoľvek, na čo sa chystáte napísať alebo napísať nový recept, s názvom vášho nového jedla. Bavte sa s tým, ale zároveň buďte dostatočne popisní, aby bolo jasné, čo sa bude vyrábať. Ak ste ho upravili podľa jedného alebo viacerých ďalších receptov, uveďte zásluhy tam, kde je to potrebné, a potom poznamenajte, že ide o úpravu konkrétneho receptu. Pod týmto zoznamom je uvedený počet porcií a veľkosť porcií, ak je to vhodné.
2
Ďalej uveďte ingrediencie. Zoznam prísad umožňuje osobe, ktorá pripravuje recept (alebo vám, ak ho robíte znova), zostaviť plán prípravy a varenia. Zoznam zložiek uveďte v poradí, v akom budú použité v recepte. Použite presné merania a uveďte, či je potrebné ich pripraviť. Napríklad namiesto písania „1 strúčik cesnaku“, keď sa v pokynoch neskôr zobrazí „pridajte 0,5 lyžice mletého cesnaku“, napíšte „0,5 lyžice cesnaku mletého“.
- Ak je ingrediencia použitá v recepte viackrát, uveďte ju tam, kde bola použitá prvýkrát. Potom za ňu napíšte „rozdelený“, pričom sa vypúšťa čiarkou. Ak napríklad recept vyžaduje 6 polievkových lyžíc extra panenského olivového oleja na najskôr restovanie zeleniny a neskoršie vytvorenie vinaigrette, napíšte: „6 polievkových lyžíc extra panenského olivového oleja, rozdelených“.
- Ak má jedlo rôzne prvky, napríklad koláč má kôrku a náplň, rozložte zoznam prísad s nadpismi ako „Kôra“ a „Plnenie“.
- Nepoužívajte dve číslice spoločne; zapnite druhé pomocou zátvoriek. Príklad: „1 (12-kusové) balenie smotanového syra.“
- Buďte pri svojich meraniach doslovní. „Šálka nakrájaného špenátu“ nie je to isté ako „šálka špenátu, nasekaná“. Ten druhý by zjavne mal oveľa menej.
- Prísady, ktoré začínajú na písmeno, namiesto čísla začnite veľkým písmenom. Napríklad: „Morská soľ podľa chuti“.
- Ak je príprava prísady jednoduchá, začnite jej popis čiarkou za prísadou. Napríklad „1 tyčinka masla, rozpustená“.
- Používajte všeobecné názvy, nie názvy značiek. Napríklad namiesto Cool Whip napríklad povedzte šľahačku.
3
Napíš návod. Premyslite si jednotlivé kroky - vrátane času stráveného predhriatím rúry, uvedenia vody do varu alebo spustenia grilu - a zorganizujte ju tak, aby sa skrátil čas nečinnosti. Uistite sa tiež, že každý krok je v správnom poradí. Nemusíte písať vo vetách, ale môžete. Toto je váš recept, takže ho napíšte svojimi slovami a štýlom. Buďte opisní tým, že poskytnete vizuálne podnety ako „sotva priesvitný“, „zlatý, kamienkový vrch“, „takmer dúhový“ atď. Tiež dávajte upozornenia, keď je niečo zložité alebo nebezpečné.
- Uveďte presné alebo približné doby varenia s deskriptormi, ktoré naznačujú, kedy sa niečo robí.
- Každý krok rozdeľte do nového odseku. Ak napríklad miešate všetky suché prísady v jednej miske, urobte ten jeden krok (a jeho vlastný odsek).
- Rovnako ako pre zoznam zložiek oddeľte rôzne časti postupu hlavičkami.
- Druhá až posledná inštrukcia by mala zahŕňať pokovovanie, zdobenie a teplotu, pri ktorej by sa mala podávať.
- Pokiaľ to platí, v záverečných pokynoch by sa malo diskutovať o skladovaní. Napríklad: „Muffiny jednotlivo zmrazte v plastovom obale až na 30 dní“.
Začnite svoju kartu receptov alebo čokoľvek, na čo sa chystáte napísať alebo napísať nový recept, s názvom vášho nového jedla.
4

Dôkaz, podpis a dátum. Skontrolujte, či sa vo vašej práci nenachádzajú chyby, ak chcete, dajte jej osobný kontakt a podpíšte ju a uveďte dátum. Ak ste to napísali na kartu receptov, choďte online a kúpte si vinobranie, kovovú škatuľu s receptami a začnite s podávaním. Ak ste ich vytlačili, vytvorte si knihu receptov pomocou scrapbookingových materiálov alebo fotoalbumu. Dokonca si môžete vytvoriť vlastnú online knihu receptov na webových stránkach, ako sú tieto: [5], [6] alebo [7].

Časť 3 z 3: Vyvažovanie receptov so šiestimi chuťami

1
Naučte sa funkcie soli. Soľ sa nepoužíva, ako si väčšina myslí, v jedle, takže bude chutná na slano. Namiesto toho má tri funkcie: znížiť horkosť, zvýšiť sladkosť a zvýrazniť arómy a prirodzené chute ostatných prísad. Aj keď nie všetky jedlá potrebujú soľ, vo všeobecnosti zvýrazňujú celkovú chuť väčšiny, takže nechutia plocho.
- Ak máte jedlo, ktoré chutí plocho alebo trpko, skúste pred čímkoľvek pridať trojprstú štipku soli. Ochutnajte to znova. Ak to stále nie je správne, pridajte trochu viac a dajte tomu inú chuť. To je asi všetko, čo treba. Ak nie, pokračujte k vyvažovaniu inými spôsobmi.
- Soľ sa absorbuje do jedla, keď sedí. Ak pridáte príliš veľa soli, môžete skúsiť zvýšiť sladkú alebo kyslú zložku alebo misku trochu zriediť vodou.
- Môžete sa tiež pokúsiť kompenzovať úpravou príloh. Ryžu napríklad nesolte ani nepridávajte sladkú alebo kyslú prílohu.
- Aby ste sa vyhli nadmernej koncentrácii pri redukcii tekutín, po znížení tekutín pridajte soľ.
2
Nájdite sladké mimo cukru. Chuť sladkého je skvelým kontrastom k kyslej a slanej chuti. Pomáha vyrovnať pokrmy s prísadami, ktoré majú tieto chute, alebo ak je chuť jedla príliš slaná alebo kyslá. Zatiaľ čo sladká chuť vo väčšine potravín pochádza z cukrov - trstinového cukru (granulovaného, turbinado, hnedého, práškového, pekárskeho, ovocného atď.) A repného cukru - môže pochádzať aj z melasy, javorového sirupu, medu, mrkvy, manga a ďalších sladké jedlá. Pri vytváraní receptov ich preto berte ako alternatívy.
- Kyslej sladkej prospieva, a preto stlačenie citrónovej šťavy cez ovocný šalát alebo polevu zo smotanového syra na koláči spolu tak dobre spolupracujú.
- Nanešťastie, pretože ľudia konzumujú stále viac balených potravín, ktoré majú často veľa kukuričného sirupu s vysokým obsahom fruktózy a podobne, stali sme sa tolerantnejšími voči sladkosti a vyžadujeme, aby jej chuť bola väčšia.
3
Rozjasnite jedlá kyslou. V mnohých reštauráciách sedia na stole fľaše octu a na boku s niekoľkými predjedlami sa podávajú kolieska citrónu. Je to preto, že kyslá ako chuť zvýrazňuje prírodné chute v potravinách. Vyrovnáva tiež sladkosť a pikantnosť a zvyšuje slanosť. Spravidla sa nachádza v kyslých potravinách, ako sú limetky, citróny, pomaranče, kyslá smotana, jogurt a nakladaná zelenina. Je tiež v octoch ako balsamico, sherry, červený, jablčný mušt a ryža. Mnoho ďalších druhov ovocia je tiež klasifikovaných ako kyslé: maliny, čučoriedky, červené ríbezle a hrozno.
- Ak je jedlo príliš kyslé, pridajte niečo sladké alebo niečo s tukom, aby sa vyvážilo.
- Kyslá tiež pomáha vyvážiť príliš korenené jedlá.
4
Dávajte si pozor a majte radi trpké. Bitter je v najlepšom prípade urážlivý a v najhoršom prípade nejedlý, ak sa používa vo veľkých množstvách alebo nie je vyvážený. Ale keď je v súlade s inými chuťami, najmä sladkosťou, dodáva jedlu hĺbku a bohatosť. Jeho jemný okraj taktiež obohacuje chuťové poháriky. Čokoláda a káva sú prirodzene horké, rovnako ako olivy; zeleň ako radicchio, rukola, púpava a kel; chmeľ; trpký melón; ružičkový kel; repa; čakanka; a grapefruitu. Často sa používa aj šťava z granátového jablka.
- Experimentujte s pridaním rukoly, čakanky a endive do vašich šalátov; omáčky zahustite nesladenou čokoládou; alebo namiesto šťavy alebo vývaru deglazujte horkým likérom Campari.
5
Objavte piatu chuť, umami. Posledná objavená chuť, umami, je opísaná ako slaná alebo lahodná, aj keď neexistuje presný preklad z japončiny do angličtiny. Zosilňuje chuť jedla a nachádza sa v rôznych druhoch mäsa, ako je hovädzie, bravčové, kuracie a sušené šunky; zelenina, ako sú shitake huby, hľuzovky, čínska kapusta, sójové bôby a sladké zemiaky; morské plody, ako sú krevety, chobotnice, tuniak, makrela, morské riasy a mäkkýše; a syry ako parmezán, Gruyere a Švajčiarsko. Je to tiež v zelenom čaji, paradajkách a sójovej omáčke. Slanina tiež spúšťa chuť umami.
- Starnutie, vytvrdzovanie, zrelosť a kvasenie umami umocňuje.
- Prechod cez palubu je ťažké napraviť. Najlepším spôsobom je zvyčajne pridať viac prísad, ktoré nie sú bohaté na umami.
Tu je graf na prispôsobenie ingrediencií receptov tak, aby boli zdravšie: [3].
6

Nezabudnite na ďalšie „chute“ vo svojich receptoch. Aj keď korenisté, kvetinové, zemité, mätové, maslové, ovocné a podobne nie sú technicky vkusné v tom zmysle, že nie sú spracované našimi chuťovými pohárikmi, sú chuťami v tom zmysle, že sú poznámkami v potravinách, s ktorými sa stotožňujeme pokrmy. Ak je napríklad niečo príliš pikantné, môžete to vyvážiť sladkou chuťou. Myslite na mexickú čokoládu so štipkou kajenského korenia.

Tipy

Pri príprave vlastného receptu si môžete pripraviť aj kartičky, ktoré vám uľahčia zapamätanie si.

Varovania

Príznaky anafylaxie, závažnej a potenciálne smrteľnej alergickej reakcie na rôzne potraviny, zahŕňajú: ťažkosti s dýchaním, znížený krvný tlak (napr. Bledú farbu, slabý pulz, zmätenosť, strata vedomia), opuchnuté pery alebo iné kožné reakcie a gastrointestinálne problémy (napr. hnačka, kŕče, vracanie).
Ak existuje podozrenie na anafylaxiu, okamžite zavolajte na číslo 911 a podajte injekciu epinefrínu, ak je to predpísané osobe s reakciou.

Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť rastlinný olej?

Ako si pripraviť vlastný recept?

Kroky

Časť 1 z 3: prispôsobenie receptov

Časť 2 z 3: Napíšte svoj recept

Časť 3 z 3: Vyvažovanie receptov so šiestimi chuťami

Tipy

Varovania

Komentáre (1)

Prečítajte si tiež: