Ako uvariť steak?

Pokyny na varenie iných typov gurmánskych steakov nájdete v téme Ako variť klokaní steak a Ako variť škótske filé.

Dokonale uvarený steak je šťavnatý, bohatý a výdatný. Hodí sa na posledné jedlo kráľa alebo Joeov prvý obed. A čo viac, existuje mnoho rôznych spôsobov, ako uvariť steak. Môžete ho piecť, grilovať, smažiť na panvici a dokonca ho môžete piecť v rúre. Perfektný steak je však pre mnohých nepolapiteľný, obzvlášť pre tých, ktorí chcú ten svoj navonok dobre opečený a zvnútra ružový (stredne vzácny). V zásade môžete variť steak pomocou rôznych techník!

Časť 1 zo 4: Príprava steaku

1
Vyberte si kus mäsa. Keď ľudia hovoria „steak“, čo tým myslia? Aj keď nie je možné povedať, že „steak“ znamená jeden rez, znamená to skôr určité škrty nad ostatnými. Vyberte si taký, ktorý vyhovuje vašim predstavám, pričom vezmite do úvahy chuť, šťavnatosť a cenu:
- T-kosť: Steaky T-kosti sú pásové steaky a filet mignon oddelené kosťou v tvare písmena „T“. Je obľúbený medzi fanúšikmi, ale skutočnosť, že pochádza z kravského bedra - kde je mäso mimoriadne jemné - ho robí trochu drahým.
- Porterhouse: Časť sviečkovice a časť pásika, porterhouse je prekvapivo podobný steaku z T-kosti s tenkým klinom kosti medzi dvoma rezmi, ktorý dodá množstvo chuti. Cenovo takmer identický s T-kosťou.
- Rebrové oko: Ribeye pochádza z rebríka vola, odtiaľ pochádza aj jeho názov. Mnohí z nás si myslia, keď sa im povie „steak“: Má krásne mramorovanie (tenké vrstvy tuku medzi mäsom), dodáva mu hodvábnu textúru a robustnú chuť.
- New York pás: Steak z New Yorku pochádza z krátkych bedier, miesta, kde sa svaly používajú len zriedka, a preto sú obzvlášť jemné. Hoci nie je pásový steak z New Yorku taký jemný, má aj skvelé mramorovanie.
- Sviečková sviečkovica: „Sviečková“ môže znamenať buď hornú sviečkovicu - chutný, ale drahý kus mäsa - alebo dolnú sviečkovicu, v takom prípade sa jej hovorí iba sviečková. Tento strih pochádza zo zadnej časti zvieraťa, v blízkosti miesta, kde sú T-kosť a vrátnik.
2

Kúpiť tučný steak - kdekoľvek od 1¹/₂ palca (3,8 cm) až 5 cm. Prečo sú hrubé steaky lepšie ako tenké steaky? S tenkými steakami je takmer nemožné získať dokonale hnedý, chrumkavý povrch a ružový, šťavnatý interiér. S hrubými steakami je dosiahnutie tejto rovnováhy oveľa jednoduchšie. Vždy je možné zdieľať 12 alebo 16 gramový steak s dvoma alebo viacerými ľuďmi a podeliť sa o jeden veľký steak medzi dvoma ľuďmi je vždy lepšie ako mať jeden malý steak na osobu.
3
Pridajte marinádu alebo rozotrite (voliteľné). Namočiť alebo nemočiť - to je otázka. Mnoho milovníkov steakov sa mračí na myšlienke, že do veľkého kusa mäsa pridajú čokoľvek okrem soli a korenia. A to z dobrého dôvodu: Samotné mäso má údajne žiariť. Ak sa však rozhodnete, že chcete svoj steak marinovať, teraz je na to čas. Tu sú dva jednoduché nápady, ako pridať steaku na extra chuti, ak sa tak rozhodnete.
- Marináda: 0,33 šálky sójovej omáčky, 0,5 šálky olivového oleja, 0,33 šálky citrónovej šťavy, 0,25 šálky Worcestershire, 2 kusy prelisovaného cesnaku, 0,5 šálky nasekanej bazalky, 0,25 šálky petržlenovej vňate. Marinujte 4 až 24 hodín pred varením.
- Rub: 4,5 lyžičky kóšer soli, 2 lyžice čerstvého mletého korenia, 2 lyžice sladkej papriky, 1 lyžica cibuľového prášku, 1 lyžica cesnakového prášku, 1 lyžica sušených listov oregana, 2 čajové lyžičky mletého kmínu.
4
Nechajte svoj steak dosiahnuť izbovú teplotu. Ak bol váš steak uložený v chladničke, kým ste čakali na ideálnu príležitosť na grilovanie, teraz je čas ho vytiahnuť. Ak svoj steak dostanete na izbovú teplotu, urobia to dve veci:
- Urýchlite proces varenia. Teplejšie mäso trvá menej času.
- Harmonizujte dobrotu vonkajšej a vnútornej strany steaku. Ak bol steak v chladničke jeden deň, trvá vnútornú teplotu steaku dlhšie. To znamená, že riskujete zuhoľnatenie alebo spálenie vonkajšej strany steaku, aby sa steak vo vnútri uvaril na strednú teplotu.
5
Ak sa nepoužila marináda alebo trenie, teraz pridajte soľ. Čím väčší je kus mäsa, tým štedrejšie by ste mali byť o pridávaní soli. Pamätajte si, že v 16 gramovej T-kosti je dvakrát viac mäsa ako v 8 gramovom ribeye. Podľa toho osoľte.
- Soľ vopred. Zatiaľ čo niektorí ľudia solia až štyri dni vopred, je potrebných iba 40 minút. Steak môžete osoliť a počkať 40 minút, kým sa ohreje na izbovú teplotu.
- Prečo nie korenie? Paprika môže počas varenia horieť, zatiaľ čo soľ nie. Pálená paprika nechutí veľmi dobre, preto je lepšie ju použiť po varení.

Ak neviete variť steak na grile, môžete ho variť aj v rúre na pečenie.

Časť 2 zo 4: grilovanie steaku

1
Na dosiahnutie najlepších výsledkov používajte uhlie z tvrdého dreva. Brikety môžete použiť, ak nemáte uhlie z tvrdého dreva (napríklad mezquit). Ale tvrdého uhlia horí horúcejšie a rýchlejšie, čo pre lepšiu konečný produkt. Samozrejme, ak máte iba plynový gril, je to tiež prijateľné. Buďte pripravení na inú chuť ako váš steak na konci.
- Na zapálenie uhlia nepoužívajte zapaľovač! Zapaľovačov budú vydávať výpary a môžete ochutnať v steaky. Na prípravu bbq steaku je lepšie investovať do správneho bbq komína.
2

Všetky žeravé uhlie poukladajte na jednu polovicu grilu. Toto je vaša horúca strana grilu. Druhá strana je chladná strana grilu (aj keď je stále dosť horúca). Na začiatok použijete studenú stranu grilu a neskôr horúcu stranu grilu. Pomôže to nakoniec zaistiť dokonalejšiu vzorku mäsa.
3
Steak začnite na chladnej strane grilu, kde nepoľavujú žiadne uhlíky. Zakryte veko a pomaly nechajte steak začať variť pomocou nepriameho tepla. To je v skutočnosti v rozpore s bežnou praxou: Mnoho ľudí sa pokúša na začiatku steaky opekať, aby „utesnili chute“. Táto prax nemá v skutočnosti žiadny základ.
- Ak začnete so steakom na chladnej strane grilu, doprajete mu dostatok času na zvýšenie teploty celého steaku - nielen vonkajšieho. Navyše, keď je váš steak takmer hotový, už ho bolo dosť na to, aby sa vytvorila pekná kôrka. Na dokončenie stačí rýchlo ho presunúť po horúcej časti uhlia.
4

Flip často začať vyvíjať kôru na každej strane. Zostaňte na chladnej strane grilu a použite kliešte na prevrátenie steaku často, zhruba každú minútu. Mýtus o grilovaní hovorí, že steaky by ste mali pred podávaním preklopiť iba raz. V skutočnosti steaky, ktoré sa často preklápajú na nepriame teplo, sa varia rovnomernejšie a sú šťavnatejšie. Keď steaky neprevraciate, dajte na gril kryt.
5
Pomocou teplomera vyskúšajte donuty. Možno to neznie príliš mužne, ale určite je to vedecké. Navyše to funguje: Ľudský úsudok je oveľa omylnejší ako teplomer. Všetci by sme to mali vziať na vedomie. Tu je rozpis, ako sa vnútorná teplota rozpadá na doneness:
- 49°C (48,8°C) = zriedkavé
- 54°C (54,4°C) = stredne zriedkavé
- 60°C = stredná
- 66°C (65,5°C) = stredná jamka
- 71°C (71,1°C) = Výborne
6
Alternatívne použite test prstov, ktorý vám pomôže odhadnúť darcovstvo. Test prstom zahŕňa dotýkanie sa mäsitej časti vašej dlane pod palcom, aby sa približne zhodilo s kusom mäsa. Otvorte ruku a uvoľnite dlaň. Po každom kroku sa druhou rukou dotknite vnútra dlane.
- Prsty sa vôbec nedotýkajú (dlaň otvorená): Takto vyzerá surové mäso.
- Palcom sa dotýkajúci ukazovák: Takto sa cíti vzácne mäso.
- Palcom sa dotýkajúci prostredník: Takto sa cíti stredne vzácne mäso.
- Palcom sa dotýkajúci prstenník: Takto sa cíti mäso zo stredne studne.
- Pinky dotýkajúce sa palca: Takto vyzerá dobre urobené mäso.
7

Keď je mäso asi o -9°C pod vašou ideálnou teplotou, rýchlo ho opečte na oboch stranách, aby sa sfarbila. Ak sa už farba vyvinula, ponechajte mäso na chladnejšej strane grilu, pretože pripekaním sa v steakoch uvoľňujú šťavy.
8

Steak vyberte z grilu asi -15°C, kým nedosiahne ideálnu teplotu. Prečo ho dávať dole, kým nedosiahne ideálnu teplotu? Po vybratí z grilu bude steak naďalej vnútorne rásť asi o -15°C.
9

Ochutíme korením a steak necháme odpočívať aspoň päť minút. Keď varíte mäso, šťavy putujú do vnútra mäsa, keď sa svalové vlákna sťahujú. Ak svoj steak nakrájate hneď potom, ako ho vyberiete z grilu, šťavy v strede vypadávajú voľnejšie. Ak počkáte aspoň päť minút, svalové vlákna sa uvoľnia a šťavy sa rovnomernejšie rozložia po celom steaku.
10

Užite si to. Vychutnajte si svoj skvele uvarený steak napríklad s opečenými zemiakmi a špenátom restovaným na cesnaku.

Nasledujúca tabuľka uvádza približné časy varenia steaku pri 260°C vzhľadom na hrúbku steaku.

Časť 3 zo 4: grilovanie steaku

1

Rošt, ktorý budete používať, umiestnite 4 až 15 centimetrov (10,2 až 15,2 cm) pod hornú časť rúry. Táto vzdialenosť je pravdepodobne ideálnou vzdialenosťou, ak chcete uvariť steak stredne alebo vzácne. Ak chcete, aby bol váš steak o niečo vzácnejší, umiestnite stojan na 15 cm. Ak chcete, aby bol váš steak lepšie prepečený, umiestnite stojan na 10 cm.
2

Zapnite brojler a počas predhrievania vložte do rúry veľkú liatinovú panvicu. Liatinové panvice sú ideálne na grilovanie, pretože veľmi dobre vedú teplo. Ak nemáte liatinovú panvicu, bude fungovať aj pekáč alebo grilovacia panvica. Predhrejte 15 až 20 minút, aby bola panvica pekná a horúca.
3

Akonáhle je panvica predhriata, položte steak na panvicu a pečte 3 minúty. Ak používate gril alebo grilovaciu panvicu so zdvihnutými hrebeňmi, položte steak nadol na uhlopriečku, aby ste získali dobré známky grilovania. Spodok aj vrch steaku by mali začať sykať, ak je rúra dostatočne horúca.
4

Otočte steak a varte ďalšie 3 minúty. Otočte steak pomocou klieští, nie vidličky, pretože to spôsobí zbytočné a predčasné odtekanie štiav.
5

Po 3 minútach na oboch stranách rúru znížte na 260°C.
6
Steak uvarte podľa nasledujúcej tabuľky. Nasledujúca tabuľka uvádza približné doby varenia steaku pri 260°C vzhľadom na hrúbku steaku:
- Zriedkavé (120° až 54°C)
  - 1" - 0 - 1 minúta
  - 1,25" - 2-3 minúty
  - 1,75 palca - 4-5 minút
- Stredný (140° až 66°C)
  - 1" - 2-3 minúty
  - 1,25 palca - 4-5 minút
  - 1,75 palca - 6 - 7 minút
- Stredná jamka (150° až 71°C)
  - 1" - 4-5 minút
  - 1,25 palca - 6 - 7 minút
  - 1,75 palca - 8-9 minút
7

Ochutíme korením a steak necháme odpočívať aspoň päť minút. Keď varíte mäso, šťavy putujú do vnútra mäsa, keď sa svalové vlákna sťahujú. Ak svoj steak nakrájate hneď potom, ako ho vyberiete z grilu, šťavy v strede vypadávajú voľnejšie. Ak počkáte aspoň päť minút, svalové vlákna sa uvoľnia a šťavy sa rovnomernejšie rozložia po celom steaku.
8

Užite si to. Vychutnajte si svoj úžasne uvarený steak napríklad so zelenými fazuľkami a pečenými zemiakmi.

Časť 4 zo 4: Pálenie steaku

1
Zahrejte 2 polievkové lyžice oleja v liatinovej panvici na vysokej teplote, až kým silne nefajčíte. Litinová panvica je vynikajúca na vedenie tepla, čo znamená, že ju rovnomerne rozloží po celom povrchu.
- Na uvarenie steaku použite príjemný neutrálny olej. Olivový olej je skvelý na cestoviny a baklažán, ale nie je taký dobrý na varenie steakov. Canola alebo iný rastlinný olej je pravdepodobne lepší.
2

Pridajte steak na panvicu, pričom dávajte pozor na umiestnenie, ak má panvica vyvýšené chrbty.
3
Obracajte často, zhruba každú minútu alebo približne 6 až 12 minút, kým sa nedosiahne požadovaná vnútorná teplota. Najlepšie výsledky dosiahnete použitím teplomera na kontrolu vnútornej teploty steaku. Tu je návod, ako vnútorná teplota zodpovedá dobrote:
- 49°C (48,8°C) = zriedkavé
- 54°C (54,4°C) = stredne zriedkavé
- 60°C = stredná
- 66°C (65,5°C) = stredná jamka
- 71°C (71,1°C) = Výborne
4
Predtým, ako sa dosiahne kyslosť, pridajte 2 polievkové lyžice masla a akékoľvek ďalšie aromatické látky. Aromatika, ktorú môžete použiť pri panvovaní, môže zahŕňať:
- Rozmarín
- Tymián
- Majorán
- Cesnak
- Sage
5

Keď je steak uvarený (steak sa bude naďalej variť z ohňa), nechajte ho aspoň päť minút odpočívať. Keď varíte mäso, šťavy putujú do vnútra mäsa, keď sa svalové vlákna sťahujú. Ak svoj steak nakrájate hneď potom, ako ho vyberiete z grilu, šťavy v strede vypadávajú voľnejšie. Ak počkáte aspoň päť minút, svalové vlákna sa uvoľnia a šťavy sa rovnomernejšie rozložia po celom steaku.
6

Užite si to. Vychutnajte si svoj skvele uvarený steak napríklad s nemeckým zemiakovým šalátom a ružičkovým kel.

Keď je steak uvarený (steak sa bude naďalej variť z ohňa), nechajte ho aspoň päť minút odpočívať.

Tipy

Sezóna, sezóna, sezóna. Dobre ochutený steak nebude potrebovať žiadnu steakovú omáčku.
Čistý gril je šťastný gril. Jedlo sa varí oveľa rýchlejšie na čistom grile a bude lepšie chutiť.
Často používajte nepriľnavý sprej.
Môžete použiť nôž na malý rez na steaku, aby ste zistili, či je alebo nie je hotový. Uistite sa však, že rez je obrátený nadol, keď je steak položený na tanier.
Ovocie a zelenina sú najlepšie čerstvé. Hovädzie mäso chutí lepšie a je staršie jemnejšie. Ušetrite nejaké peniaze a získajte steaky v predaji, pretože sa blížia (alebo už minuli) dátumu spotreby.
Pokyny na varenie iných druhov gurmánskych steakov nájdete v téme Ako variť klokaní steak a Ako variť škótske filé.

Varovania

Nelepivý sprej urobí z otvoreného plameňa väčší otvorený plameň. Pri striekaní udržujte všetky vlasy, ktoré sa vám páčia, preč.
Grily sú horúce, nedotýkajte sa ich!

Prečítajte si tiež: Ako upiecť jahňacie stehno?