Ako údiť mäso?
Ak chcete údiť mäso, začnite namáčaním mezquitu, hikoru alebo iných drevných štiepok v troche vody. Akonáhle sú nasýtené, vložte do nich balíček z hliníkovej fólie a predhrievajte fajčiara na približne 200-104°C. Potom vypočítajte čas varenia podľa svojho receptu. Vo všeobecnosti by ste mali počítať s tým, že fajčenie bude trvať najmenej 6-8 hodín. Potom vložte mäso do udiarne, uistite sa, že nie je vystavené priamemu teplu, a pridajte drevnú štiepku. Nechajte mäso piecť, kým nie je hotové, podľa potreby ho podlievajte alebo otáčajte. Ak sa chcete dozvedieť, ako mäso pred údením soľať alebo marinovať, posuňte sa nadol!
Mäso však nebaľte do fólie, pretože to nedovolí dymu dotknúť sa mäsa.
Fajčenie bolo tradične technikou používanou na konzervovanie mäsa. Aj keď teraz máme lepšie spôsoby, ako udržať mäso čerstvé, popularita jeho údenia nikdy nezanikla. Je to najlepší spôsob, ako odhaliť hlbokú a bohatú chuť hrudníka, rebier a iných kúskov mäsa, ktoré jednoducho najlepšie chutia, keď sú údené, kým sa mäso nerozpustí z kosti. Mäso môžete najskôr opekať alebo obložiť v koši, použiť gril na drevené uhlie alebo špičkový elektrický údič a vybrať si z rôznych drevín, z ktorých každé dodá mäsu inú príchuť. Bez ohľadu na podrobnosti sa mäso varí na miernom a rovnomernom ohni mnoho hodín, kým nie je údené do vynikajúcej dokonalosti.
Časť 1 z 3: Nastavenie fajčiara
- 1Vyberte si fajčiara. Odborníci na údenie mäsa radi tvrdia, že na údenie mäsa potrebujete iba dieru v zemi. Aj keď to môže byť pravda, pomocou zariadenia určeného na fajčenie bude tento proces oveľa plynulejší a poskytne vám spoľahlivejšie výsledky. Ak chcete vyskúšať fajčenie, ale nie ste si istí, či to urobíte viackrát, môžete na údenie mäsa použiť gril na drevené uhlie. V opačnom prípade zvážte investovanie do jedného z nasledujúcich typov fajčiarov:
- Fajčiar na drevo. Je známe, že fajčiari dreva prinášajú najchutnejšie výsledky. Sú poháňané blokmi a hranolkami z tvrdého dreva, ktoré dodávajú mäsu, ktoré údíte, svoju výraznú chuť. Používanie fajčiarov na drevo môže byť náročné, pretože je potrebné ich starostlivo monitorovať a kŕmiť drevom, aby bola teplota stabilná.
- Fajčiar na drevené uhlie. Je to skvelá voľba pre začiatočníkov aj pre odborníkov. Fajčiarov na drevené uhlie poháňa zmes dreveného uhlia a dreva. Uhlie horí dlhšie a stabilnejšie ako drevo, takže fajčiari s dreveným uhlím sa používajú jednoduchšie ako fajčiari dreva. V prípade potreby si môžete zo záhradného grilu vytvoriť fajčiara na drevené uhlie.
- Fajčiar plynu. Tieto sa ľahko používajú - nemusíte sledovať teplotu celý deň - ale konečný výrobok nebude mať takú chuť ako mäso údené na drevenom uhlí alebo v udiarni.
- Elektrický fajčiar. S elektrickou udiarňou môžete vložiť mäso dovnútra, zapnúť ho a zabudnúť na to, kým nebude mäso hotové o niekoľko hodín neskôr. Elektrické fajčiarky však nie sú na chuť najvhodnejšie a bývajú aj poriadne drahé.
- 2Rozhodnite sa, aký druh dreva použijete. Mäso je možné údiť z rôznych tvrdých drevín, ktoré dodávajú mäsu jedinečnú chuť. Niektoré sú silnejšie ako ostatné a niektoré sa lepšie spájajú s určitými druhmi mäsa. Môžete miešať rôzne druhy dreva, ktoré majú vlastnosti, ktoré sa vám páčia. V závislosti od toho, aký druh fajčiara používate, budete buď potrebovať dostatok dreva na spálenie po celý deň, alebo len toľko, aby ste mäso ochutili, zatiaľ čo uhlie, plyn alebo elektrina fungujú. Vyberte si z týchto možností:
- Mesquite dodá vášmu mäsu vynikajúcu, ale veľmi silnú dymovú chuť. Ak chcete použiť iba mesquite, používajte ho s menšími rezmi, ktoré nebudú mať veľmi dlhú dobu varenia. Pri väčších rezoch, ktoré si budú vyžadovať celodenné varenie, zmiešajte mezquite s miernejším druhom dreva.
- Hickory má silné páry chutí, najlepšie s červeným mäsom.
- Dub je vhodný na varenie veľkých kúskov červeného mäsa, ktoré je potrebné údiť celý deň, pretože jeho chuť je jemnejšia než v mezquite alebo hickory.
- Čerešňa je skvelým doplnkom hovädzieho alebo bravčového mäsa.
- Jablkové drevo má sladkú chuť, ktorá je lahodná k bravčovému alebo hydinovému mäsu, a môžete ho použiť aj na údenie rýb.
- Javor je ďalšie sladké drevo, ktoré sa dobre kombinuje s bravčovým alebo hydinovým mäsom.
- Olša je ľahká a sladká, ideálna pre hydinu alebo ryby.
- 3Rozhodnite sa použiť metódu fajčenia za mokra alebo za sucha. Počas údenia mäsa je možné pomocou vody regulovať teplotu vo vnútri fajčiara. Niektorí fajčiari sa v skutočnosti nazývajú „fajčiari vody“ a sú navrhnutí tak, aby do tohto procesu začlenili vodu. Ale môžete fajčiť aj pomocou vody v udiarni na drevené uhlie alebo v dreve. Do fajčiara stačí vložiť panvicu s vodou a uistiť sa, že zostane plná po celý deň.
- Fajčenie vo vode môže pomôcť regulovať teplotu, keď fajčíte veľký kus mäsa, ktorý bude potrebné piecť mnoho hodín. Na menšie kusy mäsa, ktoré nemajú dlhú dobu varenia, nie je potrebné používať vodu.
- Ak si kúpite fajčiar, prečítajte si pokyny predtým, ako sa rozhodnete používať vodu.
- 4Drevnú štiepku namočte, ale väčšie kusy nechajte suché. Ak pracujete s malým grilom na drevené uhlie alebo s iným typom udiarne, kde drevo v skutočnosti nepoužívate ako palivo, môžete namiesto veľkých kúskov použiť štiepku. Keďže hranolky zvyknú rýchlo zhorieť, je potrebné ich namočiť do vody, aby vydržali dlhšie. Väčšie kusy, ako sú kúsky a polená, môžete nechať suché.
- Drevnú štiepku pripravíte tak, že ju namočíte do vody a potom zabalíte do alobalu. V hornej časti urobte otvory, aby sa dym mohol dostať von.
- 5Pripravte fajčiara na varenie. Každý fajčiar má iné špecifikácie, ako ho pripraviť na začatie údenia mäsa. Ak ako palivo používate drevo alebo drevené uhlie, zapáľte svoje materiály v grile a počkajte, kým nezhoria a už nevytvárajú plamene. Mäso by nemalo byť umiestnené priamo na vysoké teplo; skôr chcete uhlie odtlačiť, aby sa mäso varilo pomaly a pomaly na nepriamom teple. Počas procesu varenia budete pridávať ďalšie uhlie a drevo, aby fajčiar pokračoval. Cieľom je udržať fajčiara v rozmedzí 200-104°C (93-104°C) po celý čas.
- Ak máte elektrický alebo plynový fajčiar, stačí ho zapnúť podľa pokynov výrobcu. Drevnú štiepku alebo kúsky umiestnite na miesto, kde patria do fajky - znova skontrolujte pokyny, aby ste sa uistili, že to robíte správne.
- Možno budete chcieť investovať do teplomera, ktorý môžete držať vo vnútri fajčiara, aby monitoroval teplotu.
Ak chcete údiť mäso, začnite namáčaním mezquitu, hikoru alebo iných drevných štiepok v troche vody.
Časť 2 z 3: príprava mäsa
- 1Vyberte si druh mäsa, ktoré chcete údiť. Techniku údenia je možné použiť na akýkoľvek druh mäsa, ale je zvyčajne najlepšia na tvrdé kusy, ktoré vyžadujú dlhý a pomalý čas varenia. Na pomalý proces varenia prestávky nadol tuku a spojivového tkaniva, aby sa mäso stáva extrémne mäkké. Tiež si chcete vybrať mäso, ktoré bude dobre chutiť s dymovou príchuťou. Tu je niekoľko druhov mäsa, ktoré chutne vynikajú údené:
- Hovädzie rebrá, hrudník, hovädzie mäso z konzervy
- Šunka, bravčová korunná pečienka, bravčové náhradné rebrá
- Morčacie a kuracie paličky
- Losos, pstruh, homár, tilapia
- 2Uvažujte o úprave mäsa alebo o použití marinády alebo tuku. Pred údením je bežné používať soľanku, marinádu alebo trenie na dodanie vlhkosti a/alebo chuti mäsu. Samotný dym samozrejme dodá obrovské množstvo chuti, takže nie je úplne nevyhnutné použiť jeden z týchto spôsobov prípravy - môže však pridať prvok hĺbky a zaistiť, aby vaše mäso vyšlo čo najšťavnatejšie.
- Soľanka sa často používa na úpravu šunky a hydiny pred fajčením. Ak zasadíte mäso do slaného nálevu, zamiešajte ho a namočte doň cez noc alebo aspoň na 8 hodín. Mäso uchovávajte v chladničke, kým sa nevychladne. Pred varením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho ohriať na izbovú teplotu.
- Marinovanie sa často používa na úpravu hrudníka a iných hovädzích rezňov pred fajčením. Na marinovanie mäsa použite rovnakú techniku. Mäso môžete na niekoľkých miestach napichnúť, aby sa marináda vsiakla. Mäso scedte a nechajte ho ohriať na izbovú teplotu.
- Trenie sa bežne používa na liečbu rebier pred fajčením. Kúsky sa zvyčajne vyrábajú kombináciou soli a korenia. Trenie sa nanesie na celé mäso a pred varením sa nechá niekoľko minút odpočívať.
- 3Priveďte mäso na izbovú teplotu. Toto je dôležitý krok, ktorý musíte urobiť, než začnete fajčiť akýkoľvek druh mäsa. Zaistí, aby sa mäso varilo rovnomerne a dosiahlo správnu vnútornú teplotu do konca procesu varenia. V závislosti od toho, ako veľký je váš kus mäsa, ho dajte na pult 0,5 hodiny až 2 hodiny predtým, ako ho začnete údiť.
Odborníci na údenie mäsa radi tvrdia, že na údenie mäsa potrebujete iba dieru v zemi.
Časť 3 z 3: údenie mäsa
- 1Vypočítajte si čas varenia. Celkovú dobu pečenia mäsa určuje teplo grilu, druh mäsa a veľkosť nakrájaného mäsa, ale mali by ste započítať najmenej 6 - 8 hodín času varenia - a niekedy aj veľa viac. Skontrolujte svoj recept a zistite, ako dlho bude potrebné mäso údiť.
- Bravčové a hovädzie rebrá zvyčajne trvajú až 8 hodín, zatiaľ čo veľký kus hrudky môže trvať 22. Je veľmi dôležité pozrieť sa na recept, aby ste zistili, ako dlho sa môže mäso piecť, aby ste mohli plánovať dopredu.
- 2Vložte mäso do údiarne. Môžete ho buď položiť priamo na gril, alebo ho vložiť do plytkého hliníkového plechu. Mäso však nebaľte do fólie, pretože to nedovolí dymu dotknúť sa mäsa. Chcete, aby bolo schopné obklopiť mäso počas procesu varenia.
- Poloha mäsa sa bude meniť podľa toho, čo varíte. Ak napríklad robíte údené prsia, budete musieť mäso položiť nadol a tučnou stranou nahor.
- Uistite sa, že mäso neprechádza priamym teplom. Ako už bolo spomenuté, ak používate gril ako fajčiar, horúce uhlie by ste mali vložiť na bok grilu, aby sa mäso príliš rýchlo neuvarilo.
- 3V prípade potreby mäso zalejte. Opäť platí, že v závislosti od toho, čo varíte, budete chcieť mäso podliať, aby bolo vlhké počas celého procesu varenia. Táto technika je obľúbenou voľbou pre hrudník a rebrá. Prečítajte si recept, ktorý používate, aby ste sa rozhodli, či je potrebné liatie. Ak mäso varíte nízko a pomaly, malo by byť vlhké a krehké, či už ho podávate alebo nie.
- Fajčenie mäsa je možné tlmiť alebo „vytierať“ riedkym roztokom, akým je voda alebo kombinácia vody, octu a korenia. Malo by sa nanášať grilovacím mopom, ktorý vyzerá presne tak, ako to znie.
- 4V prípade potreby mäso prikryte. Niektoré recepty na údenie sa riadia procesom „3-2-1“: mäso údí prvé 3 hodiny, potom ho ďalšie 2 hodiny prikryjete alobalom a poslednú hodinu ho odkryte. Dymová príchuť najskôr vylúhuje mäso, potom sa mäso počas dvoch dvoch hodín vnútorne zohreje a nakoniec sa na záver vyvinie pekná hustá kôrka. Skontrolujte svoj recept a zistite, či sa odporúča pokrývať mäso v určitom okamihu procesu.
- 5Mäso vyberte, keď dosiahne správnu teplotu. Teplotu mäsa budete musieť monitorovať teplomerom na mäso, aby ste zistili jeho pripravenosť. Hydina by mala dosiahnuť 165 stupňov. Každé bravčové mäso a všetko mleté mäso by malo mať 160 stupňov. Vnútorná teplota steakov, pečienok a kotletiek by mala byť 145 stupňov.
- 6Skontrolujte dymový krúžok. Počas údenia sa tesne pod lahodnou vonkajšou kôrkou mäsa vytvorí ružový krúžok. Je to dôsledok chemickej reakcie, ku ktorej dochádza, keď dym vlieva mäso; ružová farba je spôsobená tvorbou kyseliny dusičnej. Keď nakrájate na mäso a uvidíte ružový dymový prsteň, budete vedieť, že ste ho údili správne.
Dymová príchuť mäso najskôr vylúhuje, potom sa mäso počas dvoch hodín vnútorne zahrieva a nakoniec sa na záver vyvinie pekná hustá kôrka.
- Vyhnite sa použitiu ošetreného dreva. Ošetrené drevo obsahuje toxíny, ktoré sú škodlivé, ak sa používajú na varenie jedla. Drevo predávané na údenie je možné kúpiť v kusoch alebo štiepkach alebo dokonca v pilinách.
- Predchádzajte chorobám spôsobeným baktériami. Udržujte priestor na varenie čistý, vrátane rúk. Vyhnite sa krížovej kontaminácii dotykom varených a nevarených predmetov spolu alebo použitím riadu, ktorý sa dotýkal surového mäsa na varenom mäse bez toho, aby ste ho najskôr vyčistili. Mäso uvarte na správnu teplotu. Všetky potraviny rýchlo skladujte.
- Mäso
- Štiepka
- Fólia
- Marináda
- Fajčiar
- Uhlie
- Štartér ohňa
- Teplomer na mäso
Prečítajte si tiež: Ako urobiť ropuchu v diere?
Otázky a odpovede
- Moja žena sa sťažuje, že mäso nakoniec chutí príliš silno po dyme. Používam čerešňu a vodu, robím niečo zle?Čo som urobil, bolo znížené o chipsy. Trochu by som pridal na začiatku a znova asi o 45-60 minút neskôr, keď fajčiar nefajčil. Zopakoval by som to ešte raz a potom nechajte mäso uvariť. Na kuracie a bravčové mäso zvyčajne používam jablko.
- Ak používam fajčiar, musím pridať kúru ako dusičnany?Nie, mäso nechajte 24 hodín v slanej vode a potom ho okoreňte obľúbenými bylinkami.
- Mám mäso obrátiť, kým sa varí?Nie. Fajčenie je pomalý proces. Mali by ste mať nepriame teplo, takže mäso bude obalené teplom a dymom. Netreba to obracať. Ako je uvedené vyššie, uistite sa, že je na vrchu všetok tuk, pretože budete chcieť, aby tieto šťavy/tekutiny pretekali cez vaše mäso.
- Sú teploty v stupňoch Celzia alebo Fahrenheita?Fahrenheita. Teplomer na obrázku má označenie F. Časť 1, krok 5, tiež uvádza obe hodnoty teplotnej stupnice.
- Aký je najjednoduchší spôsob, ako zabrániť tomu, aby sa vaše korenie počas fajčenia naklonilo?Zlaďte svoje stretnutie s horčicou. Pôsobí ako spojivo a vôbec ho neochutnáte.
- Má fajčiar začať s pridávaním mäsa alebo by sa mäso malo pridávať za studena?Ak používate fajčiar na drevené uhlie, určite by ste mali nechať uhlíky pred pridaním mäsa zbelieť, inak bude vaše mäso chutiť ako drevené uhlie. S plynovými a elektrickými fajčiarmi to nie je také dôležité.
- Mám tang-master elektrickú fajku, v ktorej nemôžem dostať čipy, do ktorej sa dá fajčiť. Existuje teplota. že musím dosiahnuť alebo mám problém?121°C vyúdi vaše chipsy v elektrickej udiarni. Môžete predhriať na 300, aby sa dym spustil rýchlejšie, potom klesnúť na 250 alebo začať na 250 a používať suché hranolky. Asi 30 minút potom, čo dosiahnete požadovanú teplotu, vložte mäso do fajčiara.
- Ako môžem regulovať množstvo dymovej príchute?V strede údenia mäso prikryte alobalom, na konci ho odkryte.
- Ako môžem zabrániť vysušeniu mäsa vo vertikálnej plynovej fajke?Počas údenia mäso vo vhodných intervaloch mierne navlhčite. Voda na to funguje dobre.
- Aký je najlepší spôsob, ako pridať fajčiarovi viac dreveného uhlia?Namiesto pridania väčšieho množstva dreveného uhlia pridajte viac kúskov dreva. Drevené uhlie bude len základom.
Nezodpovedané otázky
- Ako zabránim tomu, aby sa šťavy poliali mojimi pilinami pri údení mäsa?
Komentáre (16)
- Oznámilo mi to, že nepotrebujem drahé zariadenie. Sotva sa môžete dočkať, až to vyskúšate.
- Začiatočník s veľkým Weberom, ktorý chcel fajčiť šunkové stehno, si nebol úplne istý, ako alebo aké dostupné chuťové chipsy.
- Tento článok ako prvý kupujúci grilu na drevené uhlie/drevo a fajčiar bol mimoriadne informatívny. Poskytlo mi to explicitné pokyny „Ako na to“ a zoznam nástrojov, ako ísť von a kúpiť si ich na budúce použitie. Ďakujem ti veľmi pekne.
- Mám v pláne stať sa odborníkom na fajčenie a tento článok mi priniesol veľa informácií! Nemôžem sa dočkať, až začnem!
- Tento článok obsahuje všetky informácie, ktoré vám pomôžu začať s fajčením mäsa.
- Návod bol skutočne nápomocný. Nefajčím mäso už veľa rokov a toto bola skvelá pripomienka. Myslím, že by to pomohlo aj začiatočníkom.
- Všetko, čo som čítal, pomohlo, ďakujem.
- Skvelé! Som rád, že môžem povedať svoj názor. Presne tak to varí moja mama.
- Použitie fólie na prikrytie mäsa a na zvýšenie jeho vlhkosti a krehkosti bolo skvelé.
- Považujem to za vzdelávacie. Chcem si trochu zafajčiť. Vďaka.
- Ďakujem, veľa skvelých tipov! Mám chuť znova variť a včera som len fajčil.
- Veľmi informatívne ďakujem za pomoc.
- Poskytuje rôzne techniky.
- Dal mi krát, veľmi pomohol.
- Teploty a časy boli nápomocné pri rozhodovaní, či sa chcem pokúsiť fajčiť mäso.
- Vynikajúci zápis. Celkom jasné a jednoduché na sledovanie.
