Ako uvariť hovädzí kĺb?

Aby sa vám hovädzie kosti pri varení zastrčili pod hovädzí kĺb — Ak si kúpite vykostený hovädzí mäsový mäsiar od mäsiara, môžete požiadať, aby sa vám hovädzie kosti pri varení zastrčili pod hovädzí kĺb.

Hovädzí kĺb je dostatočne univerzálny, aby potešil niekoľko ľudí naraz. Je to jedlo, ktoré môže žiariť na kotlíku alebo počas ozdobného sviatočného jedla. S klasickým receptom na hovädzie mäso môžete zapôsobiť na chuťové poháriky svojich hostí a rodiny na ďalšie jedlá. Ak organizujete špeciálnu príležitosť alebo sa chystáte prekvapiť svoju rodinu pôsobivo uvareným hovädzím mäsom, uistite sa, že vďaka týmto užitočným tipom bude váš hovädzí kĺb hviezdou jedla.

Prísady

Pečený hovädzí spoj

Hovädzí kĺb 5-6lb; sviečková, hovädzie rebro alebo vrchná strana
1 čajová lyžička anglickej horčice (voliteľné)
1 čajová lyžička múky (voliteľné)
soľ a korenie, podľa chuti
1 malá cibuľa (voliteľné)
2 mrkvy (voliteľné)
2 tyčinky zeleru (voliteľné)
1 žiarovka cesnaku (voliteľné)
1 zväzok byliniek; čerstvý tymian, rozmarín, bobkový alebo šalviový (voliteľné)

Dušený hovädzí spoj

Hovädzí kĺb 4-5lb; buď vrchný alebo strieborný
olivový olej
soľ a korenie, podľa chuti
2 stredné cibule
2 mrkvy
2 tyčinky zeleru
1 žiarovka cesnaku
1 zväzok byliniek; ako je čerstvý tymian, rozmarín, bobkový alebo šalviový
3 šálky kuracieho alebo hovädzieho vývaru

Časť 1 zo 4: Výber hovädzieho kĺbu

1

Kúpte si hovädzí kĺb podľa toho, ako ho chcete uvariť. Jemné kusy mäsa, ako napríklad sviečková a predné rebrá, sú lepšie na pečenie, zatiaľ čo chudšie kusy mäsa, ako vrchná a strieborná, sú lepšie na dusenie.
2

Vyberte si čerstvý kus hovädzieho mäsa. Pri nákupe hovädzieho mäsa dbajte na to, aby bolo mäso sýto, tmavočervené. Pozrite sa na hovädzie mäso, ktoré obsahuje malé prúžky tuku v štíhlejších svaloch a vo vonkajšej vrstve tuhý krémovo biely tuk. Mal by byť tiež mierne lepkavý s malým odporom pri stlačení.
3
Uistite sa, že váš hovädzí kĺb má dostatok tuku. Tuk je nevyhnutný pre vlhký a chutný hovädzí kĺb. Chcete si kúpiť hovädzí kĺb, na ktorom je hrubá vrstva tuku. Tuk sa počas procesu varenia roztaví, čím sa do hovädzieho mäsa vnesie vlhkosť a veľa chuti.
- Ak váš hovädzí spoj nemá navrchu vrstvu tuku, čo je pravdepodobné u spoja zo striebornej strany, požiadajte mäsiara, aby zaistil tuk mäsu.
- Rovnako ako hovädzí tuk, aj hovädzie kosti dodajú vášmu mäsu bohatú chuť. Ak si kúpite vykostený hovädzí mäsový mäsiar od mäsiara, môžete požiadať, aby sa vám hovädzie kosti pri varení zastrčili pod hovädzí kĺb.
4

Ak chcete podávať hrubé plátky hovädzieho mäsa, vyberte si vrchný plátok. Topside je vykostené, jemné mäso, ktoré pochádza z vnútorného stehenného svalu kravy. Je to chudý kus mäsa, čo znamená, že vo vnútri nemá veľa tuku; ale na jednej strane má vrstvu tuku, ktorý sa počas varenia topí a udržuje mäso vlhké. Je ideálny na pečenie, ale varí sa aj dobre dusený ako hrniec v pečeni a v dusených pokrmoch, pekákoch a koláčoch.
5

Na pečenie v strede týždňa vyberte spoj silverside. Je podobný vrchnej strane, ibaže je štíhlejší. Je to cenovo dostupnejšie ako ostatné kusy mäsa; lacnejšie kusy mäsa však nie sú po uvarení také jemné. Aby sa to nestalo vášmu silverside, musí byť dusené v tekutine. Môžete si ho dať aj „bardingovať“, ak kupujete u mäsiara, čo znamená, že na silverside sú umiestnené tenké vrstvy hovädzieho tuku, aby bol počas varenia vlhký.
6

Vyberte si hovädzie rebro, známe tiež ako predné rebrá, na špeciálnu príležitosť, napríklad na prázdniny. Po varení sa dá ľahko rozdeliť na steaky s rebrovými očami, aby slúžili viacerým ľuďom. Je vynikajúci na praženie na kosti, ktoré dodáva vynikajúcu chuť; a má silnú vrstvu tuku, aby bola pri varení vlhká.
7

Vyberte si sviečkovú, aby ste zapôsobili na dav. Je rovnako jemný ako hovädzie rebro, ale chudší a nákladnejší. Bone-in sviečkovica dodá väčšiu chuť, takže hľadajte sviečkovicu na kosti, alebo sviečkovicu s podrezaním, ktorá je rovnaká ako sviečková, ale s priloženým jemným filé. Ak dávate prednosť sviečkovici bez kosti, hľadajte striploin, rolovanú sviečkovicu alebo rolovanú sviečkovicu s podrezaním.

Vložte mäsový teplomer do hovädzieho mäsa a potom vložte panvicu do rúry.

Časť 2 zo 4: Príprava hovädzieho mäsa

1

Vyberajte dostatok hovädzieho mäsa pre množstvo ľudí, ktorým budete slúžiť. Hovädzí kĺb vyberte z chladničky tridsať minút pred varením. Aby sa jedlo varilo rovnomerne, musí mať izbovú teplotu. Všeobecný konsenzus o množstve hovädzieho mäsa, ktoré by ste mali pripraviť, aby ste sa presvedčili, že máte dostatok (a dokonca aj niektoré zvyšky), je asi 5 až 6 libier na 6 až 8 ľudí.
2
Hovädzí kĺb ochuťte. Hovädzí kĺb ochutíte jednoducho soľou a korením. Neochucujte príliš veľa soli, pretože soľ môže vytiahnuť šťavy a vysušiť mäso.
- Ak je váš hovädzí kĺb štíhlejší, ako vrchný alebo strieborný, potrite ho pred dochutením olivovým olejom. Ak už má navrchu vrstvu tuku, nemusíte ho vôbec pokvapkať olivovým olejom.
- Niektorí ľudia po upražení odstránia vrstvu tuku. Ak však máte radi chuť hovädzieho tuku a plánujete ho jesť, posypte ho čajovou lyžičkou prášku z anglickej horčice a hladkej múky. Vďaka tomu bude mať peknú chrumkavú textúru.
3
Zeleninu na varenie umyte a nakrájajte spolu s hovädzím mäsom. Množstvo zeleniny, ktoré pridáte do jedla, závisí od chuťových preferencií. Na praženie je pridanie sortimentu zeleniny voliteľné. Mali by byť však zahrnuté do dusenia, pretože zelenina dodá vášmu hovädziemu mäsu dodatočnú chuť počas pomalého varenia.
- Ak pečiete hovädzí kĺb a radšej nechávate vyniknúť chuť hovädzieho mäsa, jednoducho nakrájajte malú cibuľu na polovicu, aby ste ju zastrčili pod mäso.
- Pre väčšiu hĺbku chuti umyte a nakrájajte 2 stredné cibule, 2 mrkvy, 2 tyčinky zeleru a malý zväzok byliniek, ako je čerstvý tymian, rozmarín, bobkový list alebo šalvia. 1 žiarovku cesnaku rozlomte na strúčiky. Nerobte si starosti s ich lúpaním. Zeleninu umiestnite na dno nádoby na varenie a potom na ňu položte hovädzí kĺb.

Prečítajte si tiež: Ako uvariť trojcípú pečienku?

Časť 3 zo 4: Príprava pečeného hovädzieho mäsa

1

Rúru predhrejte na 246°C a pokračujte v ohrievaní hovädzieho mäsa na izbovú teplotu. Rúru nastavte na vhodnú teplotu, kým mäso dosiahne izbovú teplotu. Využite tento čas aj na prípravu pekáča a nájdite časovač.
2

Nasekanú zeleninu dajte na dno pekáča a na vrch dajte hovädzí kĺb. Dno pekáča naplňte buď jednou malou cibuľou prekrojenou na polovicu, alebo sortimentom nakrájanej zeleniny, cesnaku a byliniek. Ak robíte najrozmanitejšiu zeleninu a bylinky, pokvapkajte ich olivovým olejom. Potom položte hovädzí kĺb (tučnou stranou nahor) na vrch.
3

Vložte mäsový teplomer do hovädzieho mäsa a potom vložte panvicu do rúry. Do stredu hovädzieho kĺbu vložte teplomer vhodný do rúry. Dbajte na to, aby sa teplomer nedotýkal kosti. Hovädziu panvicu vložte do rúry tesne nad stred a nechajte ju piecť pri počiatočnej teplote 246°C. Nastavte si časovač na 20 minút. Akonáhle váš časovač zhasne, znížte teplotu rúry na 191°C.
4
Sledujte teplomer na mäso a zistite, kedy je váš hovädzí spoj hotový. Teplota, ktorú dosiahne, a doba, počas ktorej ho necháte piecť, závisia od toho, ako dobre mäso upečiete.
- Ak chcete, aby bolo vaše mäso vzácne, s jasne červeným stredom, nechajte ho pražiť ďalších 20 minút na libru. K celkovej dobe varenia vypočítanej pre vzácnu pečienku pripočítajte ďalších 15 minút pre stredne vzácne pokrmy alebo ďalších 30 minút pre dobre pripravené.
- U vzácnych musí dosiahnuť teplotu 120 až 52°C. Stredne zriedkavé musí dosiahnuť 130 až 57°C. Pre médium, 140 až 63°C. Pre stredne studenú jamku 150 až 68°C. Dobre urobené, 71°C a viac.
- Pretože teplota mäsa môže počas odpočinku stúpnuť o 5 až 10 stupňov, vyberte ho z rúry o 5 stupňov skôr, ako dosiahne požadovanú teplotu.
5

Mäso počas varenia oblievajte, aby váš hovädzí kĺb zostal napustený chuťou. Počas procesu varenia mäso najmenej trikrát vyberte z rúry na pečenie. Dbajte na to, aby ste vždy zatvorili dvierka rúry, aby bola rúra horúca. Na podlievanie hovädzieho kĺbu použite liate mäso, ktoré je veľkým plastovým saním, a nasajte ním hovädzie šťavy. Horúcu tekutinu opatrne postriekajte po celom hovädzom mäse. Ak nemáte baster, môžete použiť veľkú lyžicu. Možno budete musieť panvicu trochu vyklopiť, aby ste nabrali šťavy.
6

Keď váš hovädzí kĺb dosiahne požadovanú teplotu, vyberte ho z rúry a nechajte odpočívať. Upečené hovädzie mäso zľahka prikryte alobalovým papierom a pred podávaním nechajte odpočinúť najmenej 15 minút a až hodinu. Keď sa mäso uvoľní, absorbuje svoje šťavy, čím zaistí, že bude vaše mäso pri podávaní šťavnaté a plné chuti.

Hovädzí kĺb pripravíte tak, že ho vložíte do pekáča spolu s nakrájanou zeleninou, ktorú s ním chcete variť.

Časť 4 zo 4: Výroba duseného hovädzieho mäsa

1

Rúru predhrejte na 160°C a rozohrejte hrniec. Kým váš hovädzí mäso dosiahne izbovú teplotu, nastavte rúru na príslušnú teplotu. Vyberte veľký hrniec a zohrejte ho na stredne vysokej teplote.
2

Hovädzí kĺb opečte zo všetkých strán. Keď má mäso izbovú teplotu a váš veľký hrniec je horúci, pridajte do hrnca lyžičku oleja a opečte hovädzie mäso asi 3 až 4 minúty z každej strany. Vyberte ho z hrnca, keď sú všetky strany opečené.
3

Opečte svoju zeleninu. Nakrájanú cibuľu pridajte do hrnca a nechajte variť 2-3 minúty. Posypte soľou a korením, aby ste vytiahli šťavu z cibule, a premiešajte, aby sa cibuľa nelepila na dno panvice. Potom pridajte zvyšok zeleniny, cesnak a bylinky. Posypte soľou a korením a zeleninu nechajte variť 4-5 minút.
4

Pridajte vývar. Do hrnca pridajte 3 šálky kuracieho alebo hovädzieho vývaru a premiešajte. Ochutnajte tekutinu, aby ste zistili, či potrebuje ďalšiu soľ a korenie. Budete chcieť zaistiť, aby mal váš vývar dostatok soli, pretože bez neho vaša pečienka stratí chuť. Bujón udrží váš hovädzí kĺb vlhký počas varenia.
5

Hovädzí kĺb položte na zeleninu. Aby ste zaistili, že je vaše mäso uvarené na požadovanej úrovni, vložte teplomer na mäso priamo do stredu. Nedovoľte, aby sa teplomer dotkol kosti. Potom prikryte vrchom.
6

Prikrytý kastról vložte do rúry a nastavte časovač na 30 minút. Po 30 minútach znížte teplotu v rúre na 149°C a nastavte časovač, aby sa hovädzie mäso mohlo variť hodinu a pol.
7

Keď je váš hovädzí kĺb vzdialený 5 stupňov od požadovanej teploty pečenia, vyberte ho z rúry. Skontrolujte teplomer a zistite, či sa váš hovädzí kĺb blíži teplote požadovanej úrovne kysnutia. U vzácnych musí dosiahnuť teplotu 120 až 52°C. Pre médium vzácne, 130-57°C. Pre médium, 140 až 63°C. Pre stredne studenú jamku 150 až 68°C. A dobre urobené, 71°C a viac.
8

Nechaj odpočinúť Keď váš hovädzí kĺb odpočíva, jeho teplota sa zvýši o 5 až 10 stupňov. Voľne prikryte alobalovým papierom a pred krájaním a podávaním nechajte odpočinúť najmenej 15 minút.

Aby sa vám hovädzie kosti pri pečení zastrčili pod hovädzí kĺb — Ak si kúpite vykostený hovädzí mäsový mäsiar od mäsiara, môžete požiadať, aby sa vám hovädzie kosti pri pečení zastrčili pod hovädzí kĺb.

Tipy

Tuk je nevyhnutný pre vlhký a chutný hovädzí kĺb. Ak kupujete u mäsiara, ak váš hovädzí spoj nemá navrchu vrstvu tuku, čo je pravdepodobne pri silverside, požiadajte mäsiara, aby zaistil tuk hovädziemu kĺbu.
Ak si kúpite vykostený hovädzí mäsový mäsiar od mäsiara, môžete požiadať, aby sa vám hovädzie kosti pri pečení zastrčili pod hovädzí kĺb.
Pri testovaní dobroty hovädzieho mäsa zaistíte presnosť pomocou teplomera na mäso.
Je veľmi dôležité nechať hovädzie mäso po uvarení odpočinúť. Správne množstvo odpočinku umožní mäsu znovu vstrebať šťavy a dosiahnuť optimálnu chuť.
Mäsiar môže čiastočne oddeliť kosti rebier, aby sa vám pri podávaní ľahšie vykrajovalo.

Varovania

Dávajte pozor, aby ste sa pri opekaní hovädzieho mäsa opekali horúcimi šťavami.
Na hovädzie mäso nepoužívajte príliš veľa soli, pretože môže dôjsť k vysušeniu hovädzieho mäsa.
Neodstraňujte tuk z hovädzieho kĺbu. Výsledkom bude suchý hovädzí kĺb, keď je uvarený.

Veci, ktoré budete potrebovať

Rezací nôž
Grilovacia panvica
Teplomer na mäso
Kastról hrniec
Odmerné lyžice
Časovač
Odmerky a lyžice
Veľká lyžica
Baster
Varná doska
Rúra
Fóliový papier