Ako urobiť harissu?

Že červenú papriku budete piecť pod brojlerom v rúre 20 minút alebo kým nie je sčernená — Na výrobu harissy začnite tým, že červenú papriku budete piecť pod brojlerom v rúre 20 minút alebo kým nie je sčernená.

Harissa je pasta z čili papričiek, ktorá pochádza zo severnej Afriky a je obzvlášť obľúbená v Tunisku. Používa sa na ochutenie najrozmanitejších jedál vrátane mäsa, polievok, dusených pokrmov, rýb a zeleninových jedál s cícerom a kuskusom. Na harissu existuje veľa regionálnych variácií, ale hlavné zložky zvyčajne zostávajú rovnaké, vrátane červenej papriky, pálivých papričiek a korenia.

Prísady

Základná harissa

1 červená paprika
0,5 čajovej lyžičky (2,5 g) semienok koriandra
0,5 čajovej lyžičky (2,5 g) kmínu
0,5 čajovej lyžičky (2,5 g) rasce
1,5 lyžice (22,5 ml) olivového oleja
1 malá červená cibuľa, nahrubo nasekaná
3 strúčiky cesnaku, nahrubo nasekané
3 horúce červené chilli papričky, čerstvé, naočkované a nahrubo nasekané
1,5 lyžičky (9 g) paradajkovej pasty
2 polievkové lyžice (30 ml) čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
0,5 čajovej lyžičky (2,5 g) soli

Keď použijete harissu, na vrch pridajte čerstvú vrstvu oleja, aby bola zachovaná.

Pikantná harissa

8 sušených čili papričiek guajillo
8 sušených chile z Nového Mexika
0,5 čajovej lyžičky (2,5 g) rasce
0,25 čajovej lyžičky (1,25 g) semienok koriandra
0,25 čajovej lyžičky (1,25 g) kmínu
1 čajová lyžička (5 g) sušených listov mäty
3 polievkové lyžice (45 ml) olivového oleja
1,5 čajovej lyžičky (7,5 g) kóšer soli
5 strúčikov cesnaku
1 citrón, odšťavený

Pikantnosť harissy môžete regulovať rôznymi čili papričkami — K tomuto receptu poslúžia akékoľvek červené chilli papričky a pikantnosť harissy môžete regulovať rôznymi čili papričkami.

Metóda 1 z 2: príprava základnej harissy

1
Opečte červenú papriku. Umiestnite rošt na najvyššiu úroveň a predhrejte rúru na vysoký stupeň. Položte červenú papriku na malý pekáč a varte ju pod brojlerom 20 až 25 minút. Papriku otáčajte každých päť minút, aby sa zaistilo rovnomerné varenie. Paprika je pripravená, keď je mäkká, uvarená a zvonku sčernená.
- Papriku môžete tiež piecť priamo na prvku plynového sporáka, nie pod brojlerom. Papriku preložíme na stredne vysoký plameň a za občasného otáčania ju varíme asi 10 minút.
- Keď je korenie hotové, vyberte ho z rúry alebo plynu, preneste ho do žiaruvzdornej misy a misku prikryte igelitom. Papriku nechajte v pare a chladte asi 20 minút. Keď je chladný, prstami odlúpnite pokožku a odstráňte semená. Vyhoďte kožu a semená.
2
Opečte a rozdrvte korenie. Zapnite prvok na mierny oheň a zohrejte prázdnu panvicu. Keď je teplo, pridajte rascu, koriander a kmín. Semená často obracajte, aby ste nespálili, a pokračujte v opekaní asi tri minúty.
- Odstráňte panvicu z ohňa a nalejte semená do mlynčeka na korenie. Niekoľkokrát pulzujte, kým sa semená nerozomelú na prášok. Na mletie semien môžete použiť aj paličku.
3
Uvaríme cibuľu, cesnak a čili papričky. Do teplej panvice, ktorú ste použili na korenie, nalejte olivový olej a zohrejte ho na strednom ohni. Pridajte cibuľu, cesnak a čili papričku na panvicu a varte asi 10 minút. Chcete, aby suroviny nabrali dymovú farbu a začali karamelizovať.
- K tomuto receptu poslúžia akékoľvek červené chilli papričky a pikantnosť harissy môžete regulovať rôznymi čili papričkami.
- Mierne červené chilli papričky zahŕňajú čili papričky ancho, papriku, chipotle a cascabel.
- Medzi stredne horké červené chilli papričky patria kajenské, thajské, tabasco a habanero.
- Horúce červené chilli papričky zahŕňajú Bhut jolokia (duchové korenie) a škorpión Trinidad.
4
Zmiešajte ingrediencie. Preneste všetky prísady do mixéra alebo kuchynského robota. Na začiatku mixujte na nízkych otáčkach a potom zvyšujte rýchlosť na stredné, kým sa začnú pridávať prísady. Pokračujte v mixovaní, kým nezískate hladkú pastu.
- Podľa potreby pridajte extra olivový olej, aby sa mixér pohyboval.
- Medzi ďalšie prísady, ktoré môžete v tejto fáze pridať, patrí niekoľko sušených paradajok alebo pár listov čerstvej mäty.
- Ak nemáte mixér alebo kuchynský robot, vložte suroviny do misky a ponorným mixérom ich rozmixujte na pyré.
5
Preložíme do čistej nádoby a uložíme do chladničky. Akonáhle máte hladkú pastu, harissa je pripravená na použitie alebo uloženie na neskoršie použitie. Všetku zvyšnú harissu preneste do čistej nádoby, pokvapkajte vrstvou olivového oleja, aby ste ju zachovali, a zatvorte nádobu vzduchotesným vekom.
- Harissa vydrží v chladničke dva až štyri týždne. Keď pastu použijete, na koniec nádoby pridajte trochu viac olivového oleja.

Na harissu existuje veľa regionálnych variácií, ale hlavné zložky zvyčajne zostávajú rovnaké, vrátane červenej papriky, pálivých papričiek a korenia.

Metóda 2 z 2: príprava pikantnej harissy

1
Kmeň a semená papriky. Nožnicami alebo ostrým nožom odstrihnite z čili papričky samotný vrch, aby ste odstránili stonku. Rozkrojte stranu čili papričiek a otvorte ich, aby ste odhalili semená. Prstom alebo lyžicou zoškrabte semienka a dužiny.
- Ak chcete zvýšiť teplotu, môžete v paprike nechať niekoľko semien, ale semená sa veľmi pekne nespoja, a preto ich odstránite.
2
Zmäknite čili papričky. Chilli papričky dáme do strednej misky a zalejeme vriacou horúcou vodou. Misku prikryte čistým uterákom a chilli papričky nechajte asi 20 minút nakysnúť, kým nie sú mäkké.
- Po 20 minútach chilli precedíme a vodu si rezervujeme.
3
Opečte korenie. Položte suchú panvicu na stredne nízky oheň. Keď je teplý, pridajte rascu, kmín a koriander. Korenie opekáme asi štyri minúty za častého miešania, aby sa nespálilo.
- Keď sú koreniny pripravené, preneste ich a mätu do mlynčeka na korenie alebo mažiara a rozdrvte ich na prášok.
4
Suroviny pyré. Skombinujte všetky ingrediencie a pomocou mixéra, kuchynského robota alebo ponorného mixéra rozmixujte suroviny na hladkú pastu. Podľa potreby pridajte vyhradenú čili vodu, aby sa lopatky voľne pohybovali.
- Medzi ďalšie prísady, ktoré teraz môžete pridať, patrí niekoľko kvapiek ružovej vody, odstrek čerstvej citrónovej šťavy alebo niekoľko kúskov konzervovaného citrónu.
5
Podávajte a skladujte harissu. Aby sa harissa uchovala pre budúce použitie, preneste ju do čistej nádoby so vzduchotesným viečkom a vrch prikryte vrstvou olivového oleja. Zmes preložíme do chladničky. Tento recept vydrží asi tri týždne.
- Keď použijete harissu, na vrch pridajte čerstvú vrstvu oleja, aby bola zachovaná.

Prečítajte si tiež: Ako uvariť levanduľový čaj?