Ako fajčiť pstruhy?
Na fajčenie pstruha začnite zmiešaním 1 litra vody a 0,5 šálky soli, aby ste získali soľanku. Potom pstruhové filety namočte na 3 hodiny do slaného nálevu, potom ich opláchnite studenou vodou a rozložte na plech kožou nadol. Potom filety dajte do chladničky na 24 hodín, aby ste ich vysušili. Po 24 hodinách premiestnite filety do fajčiarskeho stojana vo svojom fajčiarskom zariadení a pridajte za hrsť namočenej drevnej štiepky. Nakoniec pstruhy údite asi 3 hodiny pri 66°C. Ak sa chcete dozvedieť, ako marinovať pstruhy pred fajčením, čítajte ďalej!
S fajčiarom, štiepkou a kúskami pstruha bez kostí s kožou sa naučíte, ako úspešne fajčiť pstruhy sami.
Údený pstruh ponúka množstvo jedinečných chutí, ktoré sa hodia k vašim jedlám. Javor, hikor a jelša sú len niektoré z bežných príchutí na fajčenie. Naučiť sa fajčiť na vlastnom pstruhovi vám poskytne slobodu experimentovať s rôznymi príchuťami a dymovými príchuťami v pohodlí domova a za zlomok ceny údeného pstruha kúpeného v obchode. S fajčiarom, štiepkou a kúskami pstruha bez kostí s kožou sa naučíte, ako úspešne fajčiť pstruhy sami.
Základná marináda
- 2 americké lyžice (30 ml) olivového oleja
- 4 strúčiky cesnaku, nasekané
- 1,5 lyžice (2,55 g) sušeného rozmarínu, nasekaného
Soľanka na filety zo pstruha
- 1 kg (280 g) filé zo pstruha bez kože s hmotnosťou 3-5 gramov (26,5-43,75 g)
- 0,5 šálky (150 g) kóšer soli
- 1 americký liter (950 ml) vody
Na fajčenie pstruha začnite zmiešaním 1 litra vody a 0,5 šálky soli, aby ste získali soľanku.
Výnos 1 kg (280 g) údeného pstruha alebo približne 4 porcie.
Časť 1 z 2: korenie a soľanie filé
- 1Filety zo pstruha vykostené opláchneme a uložíme do sklenenej zapekacej misy. Keď opláchnete filety bez kostí pod studenou vodou, prstami odstráňte všetky zvyšky, ktoré sú prilepené na filé, z procesu odstraňovania vnútorností a kostí. Z filé jemne pretrepte prebytočnú vodu a vložte ho do sklenenej zapekacej misy.
- Do zapekacej misy položte filety kožou nadol, aby sa vám ľahšie marinovalo.
- 2Filety marinujte cez noc v olivovom oleji, nasekanom cesnaku a sušenom rozmaríne. Filety potrite 2 polievkovými lyžicami (30 ml) olivového oleja, 4 strúčikmi nasekaného cesnaku a 1,5 lyžice (2,55 g) nasekaného, sušeného rozmarínu. Prstami votrite koreniny do mäsa. Potom pekáč prikryte a vložte do chladničky, aby filety mohli marinovať cez noc.
- Ak nechcete, aby boli vaše filety korenené, potom ich po opláchnutí namočte do slaného nálevu.
- 31 americký liter (950 ml) vody zmiešajte s 0,5 šálkou (150 g) kóšer soli. Nalejte vodu do veľkej nádoby, do ktorej sa zmestia asi 4 litre USA (3 800 ml). Pridajte kosherovú soľ a pomocou lyžice miešajte vodu 1-2 minúty alebo kým sa soľ úplne nerozpustí. Vytvorí sa tak základný nálev, ktorý pstruha navlhčí a dodá mu chuť.
- Soľanku osladíme vmiešaním 0,5 šálky (100 g) hnedého cukru.
- 4Každé svoje filé ponorte do slaného nálevu a dajte do chladničky na 3 hodiny. Pstruhové filé usporiadajte tak, aby boli všetky ponorené v slanom náleve. Potom na nádobu položte kryt a dajte ju do chladničky marinovať najmenej na 3 hodiny.
- 5Filety opláchnite pod studenou vodou, aby ste odstránili soľanku. Vyberte filé z nádoby so soľankou a opláchnite ju pod studenou vodou, kým nie je odstránená prebytočná soľanka. Potom filé jemne vysušte papierovou utierkou.
- Zlikvidujte soľanku naliatím do kuchynského drezu a potom umývadlo dôkladne opláchnite horúcou vodou.
- 6Filety rozložte na rošt a priložte kožu na rošt. Vezmite každé filé a položte ho na pekáč. Dbajte na to, aby strana filé na koži bola oproti stojanu, pretože to pomôže urýchliť proces sušenia.
- Ak nemáte dostatočne veľký stojan na pečenie, ktorý by pojal všetky filety, použite namiesto neho 2 menšie rošty. Menšie rošty na pečenie môže byť tiež jednoduchšie umiestniť do chladničky, ak je naplnená jedlom.
- 7Filety dajte do chladu na pekáč na 21-24 hodín, aby ste ich vysušili. Položte stojan na pečenie na miesto v chladničke, kde nebude rušiť filé. Filety nechajte cez noc alebo celých 24 hodín, aby mohli uschnúť. Koža na filé bude lesklá alebo mierne lepkavá, keď bude pripravená.
- Ak sa pokožka nezdá lesklá alebo lepkavá, pokračujte v chladení filé, kým koža nevyzerá lesklá. Lepkavosť je kľúčom k tomu, aby dymová chuť priliehala k mäsu.
- Aby sa stojan na pečenie ľahšie prenášal, umiestnite ho na plech. Tiež to zabráni tomu, aby surové ryby kontaminovali ostatné položky vo vašej chladničke.
Nakoniec pstruhy údite asi 3 hodiny pri 66°C. Ak sa chcete dozvedieť, ako marinovať pstruhy pred fajčením, čítajte ďalej!
Časť 2 z 2: fajčenie a podávanie pstruhov
- 1Zapnite fajčiar a znížte teplotu na 66°C. Na zahriatie konkrétneho fajčiara použite drevené uhlie alebo akékoľvek iné prostriedky. Pozrite si výrobné pokyny, ako ohrievať a používať konkrétneho fajčiara.
- Fajčiara si môžete kúpiť v exteriéri v miestnom obchodnom dome alebo online u veľkých predajcov.
- 2Približne 0,45 kg drevnej štiepky namočte na 30 minút do studenej vody. Použite vôňu drevnej štiepky, ktorá osloví váš konkrétny vkus. Potom nalejte drevnú štiepku do veľkej misy naplnenej studenou vodou a nechajte najmenej 30 minút nasiaknuť. Voda nasýti drevnú štiepku a pri zahrievaní pomôže vytvárať dym.
- Na dosiahnutie miernej dymovej chuti použite drevnú štiepku z jelše, pekanového orecha, duba alebo jablka.
- Na silnú dymovú chuť použite štiepku z mesquitu, hikoru alebo javora.
- 3Filety položte na fajčiarsky rošt tak, aby koža bola oproti stojanu. Fajčiara nepreplňujte. V opačnom prípade pstruh nemusí správne fajčiť. Nechajte asi 1/4 v (0,64 cm) medzi zaoblením.
- Filety podľa potreby dochutíme čerstvým mletým čiernym korením.
- Aby ste medzi filetami vytvorili prirodzené oddelenie, filety jednotlivo uložte do malej jamky alebo misky vyrobenej z kusu hliníkovej fólie. Potom položte filé na fajčiarsky rošt. Alobal bude tiež viesť teplo okolo mäsa. Nie je to potrebné, ale môže to byť užitočné, ak máte na filete veľa filé.
- 4Pridajte hrsť namočenej drevnej štiepky do udiarne, aby ste mäso ochutili. Vložte hrsť čipov do fajčiara podľa pokynov na výrobu. Obvykle to zahŕňa rozptýlenie drevnej štiepky na horúce uhlie alebo horniny vo fajčiarke alebo naplnenie ohrevného boxu alebo panvice drevenou štiepkou.
- Počas údenia môžete pridať viac drevnej štiepky, aby ste zvýšili množstvo vyrobenej dymovej chuti.
- 5Prikryté pstruhy údite 2,5-3 hodiny, aby ste mäso uvarili a ochutili. Na kontrolu vnútornej teploty filé použite teplomer na mäso. Po uvarení bude mať vnútorná teplota 74°C a mäso bude tmavšie.
- Vyhnite sa fajčeniu pstruha dlhšie ako 4 hodiny. V opačnom prípade môžete mäso vysušiť.
- 6Vyberte filé z fajčiara a nechajte ich 20 minút odpočívať. Opatrne pomocou tepelne odolných klieští preneste údeného pstruha z fajčiara na servírovací tanier. Potom nechajte pstruha odpočívať asi 20 minút pred podávaním alebo jedlom.
- Pred podávaním vytlačte na údeného pstruha čerstvú citrónovú šťavu. Pikantná príchuť citrónu doplní údenosť pstruha.
- 7Akýkoľvek zvyšný údený pstruh uchovávajte v chladničke asi týždeň. Zvyšky údeného pstruha vložte do uzatvárateľnej nádoby. Potom nádobu uložte do chladničky a vychutnajte si jej konzumáciu počas nasledujúceho týždňa.
- Pstruhy zohrejte na panvici na strednom ohni alebo si ich dajte jesť vychladené.
Naučiť sa fajčiť na vlastnom pstruhovi vám poskytne slobodu experimentovať s rôznymi príchuťami a dymovými príchuťami v pohodlí domova a za zlomok ceny údeného pstruha kúpeného v obchode.
- Namiesto pstruhov môžete fajčiť aj iné druhy sladkovodných rýb. Experimentujte s údením lososa alebo tilapie.
- Nepreťažujte svoju fajčiarsku jednotku filetami, pretože by sa mäso uvarilo a nerovnomerne ochutilo.
- Sklenený pekáč s vekom
- 4 US quart (3800 ml) nádoba s vekom
- Odmerky a lyžice
- Papierové uteráky
- Stojan na pečenie
- Plech na pečenie dostatočne veľký na to, aby sa do neho zmestil plech na pečenie (voliteľné)
- Fajčiarska jednotka alebo udiarenský gril
- Tepelne odolné kliešte
- Hliníková fólia (voliteľné)
- Servírovací tanier
- Štiepka
Prečítajte si tiež: Ako variť zemiaky vojvodkyne?
Otázky a odpovede
- Môžem pstruha variť dlhšie pri nízkej teplote?Áno, môžete, ale ak ho varíte príliš dlho, mäso môžete vysušiť.
- Mám pri fajčení pstruha použiť vodu pre fajčiara?Ak je to elektrický fajčiar a má nádrž na vodu, potom áno. Tradičný fajčiar (drevené uhlie alebo drevo) nevyžaduje na fajčenie vodu.
- Koľko soli musím pridať do vody na výrobu soľanky?Hodinu použite 0,5 šálky soli, soľanky a potom opláchnite. Soľ bez jódu je lepšou voľbou, ale jodizovaná soľ bude fungovať.
- Môžem fajčiť pstruha s hlavou a chvostom stále na ňom?Áno, ak to tam chcete na prezentáciu. Je tiež dobré fajčiť pstruhy bez hlavy a chvosta.
- Mám zmiešať mokré a suché hranolky, aby sa vytvoril dym?Suché štiepky budú produkovať viac dymu rýchlejšie po kratšiu dobu, zatiaľ čo mokré štiepky budú produkovať menej dymu po dlhšiu dobu. Vložením suchých štiepok len pridáte dávku dymu. Buďte však opatrní; niekedy je príliš veľa dymu zlá vec.
- Môžem namiesto zvýšenia teploty fajčiť pstruhy na 150° dlhší čas?Pstruhy môžete fajčiť pri rôznych teplotách, ale čokoľvek nad 107°C a je to viac ako grilovačka, ktorú nechcete. Podľa pokynov je vnútorná teplota 63°C bezpečná, takže ju chcete dostať niekde okolo. Buďte však opatrní; bude trvať dlhšie, kým sa dosiahne taká vysoká teplota, pri ktorej hrozí riziko vysušenia ryby a vytvorenia trhaných rýb.
- Môžem pstruha fajčiť bez toho, aby som ho vložil do slaného nálevu?Áno. Pstruha by som pred vložením do údiarne jemne osolil a nechal asi dve hodiny odležať v chladničke.
Komentáre (4)
- Je ľahké to sledovať. Ďakujem.
- Je skvelé zistiť, ako fajčiť pstruha. Ako dlho by údený pstruh vydržal v chladničke.
- Môj prvý pokus o údenie rýb, zatiaľ dobrý. Vďaka.
- Práve som dostal k 70. narodeninám malého hlavného fajčiara a veľmi sa teším, keď vyskúšam tento recept. Páčili sa mi podrobné pokyny. Zdá sa, že je veľmi ľahké ich sledovať. Ďakujem.
