Ako uvariť kura Yakitori?

Ak používate gril, zapáľte si ho vopred. Kuracie yakitori sa tradične varí na grile na drevenom uhlí. Tieto grily zapaľte 30-45 minút, kým uvaríte kura, a počkajte, kým drevené uhlie nezbelie a plamene nezhasnú. Namiesto toho môžete použiť plynový gril, ktorý môže pred použitím potrebovať iba 15-20 minút ohrevu. Ak máte v pláne marinovať suroviny, ktoré sú voliteľné, počkajte, kým tento krok zapálite.

• Binchotanské uhlie je obľúbené kuchármi yakitori kvôli jeho dlhej dobe horenia a minimálnemu zápachu. Na zapálenie binchotanového uhlia však môže byť potrebná požiarna panvica.
• Aj keď je grilovanie zďaleka najbežnejším spôsobom varenia yakitori v Japonsku, nižšie sú uvedené pokyny pre panvice a brojlery.

Drevené špajle namočte na 30 minút. Kým začnete s prípravou jedla, ponorte asi desať 15 cm špajdlí do studenej vody, aby sa na grile nespálili. Na výrobu yakitori sa zvyčajne používajú bambusové špajle nazývané teppo gushi, pretože majú sploštené boky, ktoré zabraňujú tomu, aby sa špajle kotúľali po grile. Môžete však použiť akýkoľvek dizajn bambusových alebo drevených špajlí.

Nakrájajte cibuľu. Hnedé konce jarabín odrežte a vyhoďte. Zvyšné biele a svetlo zelené časti nakrájajte na kúsky široké asi 2 cm. V prípade potreby nakrájajte väčšie kusy na polovicu, aby zostali kusy zhruba rovnakej veľkosti. Tenšie, tmavozelené kúsky možno voliteľne nakrájať na drobno a použiť ako ozdobu konečného jedla.

• Nasekanie jarabiny vám najskôr umožní použiť ten istý nôž a dosku na krájanie kura. Ak kuracie mäso nakrájate ako prvé, nôž a dosku na krájanie umyte bezprostredne potom, aby ste znížili pravdepodobnosť kontaminácie surovým mäsom.

Kuracie mäso nakrájame na kúsky. Nakrájajte 450 g kuracích pŕs alebo kuracích stehien na malé sústo, ľahko napichané kúsky, asi 2,5-3 cm na každej strane.

Upečte kura a cibuľu. Ak chcete kura napichnúť, sklopte ho na polovicu, pridržte ho na doske a prepichnite špajľou v uhle 45°. Pri každom špajdle striedajte špíz s kúskami kura a pór. Na koncoch špajdlí ponechajte malý priestor, aby kusy nespadli a ľudia ich mohli držať.

Špízové suroviny marinujeme (voliteľné). Ak máte čas a dávate prednosť silnejšej chuti yakitori omáčky, môžete si odložiť trochu omáčky v plytkej nádobe a špajle v nej marinovať 15-30 minút. Marinádu potom vyhoďte, pretože je pravdepodobne kontaminovaná baktériami zo surového mäsa.

• Upozornenie: Omáčku na marinovanie uchovávajte vždy oddelene od omáčky, ktorou budete špízy počas pečenia potierať, aby ste predišli vysokému riziku kontaminácie surovej hydiny.

Gril na grile podľa tradičného postupu. Yakitori sa najčastejšie varí na grile, najmä na drevenom uhlí. Kým čakáte na zahriatie grilu, ako je popísané v časti o príprave špajlí, potrite každý kus jedla omáčkou yakitori. Položte ich na horúci gril na miesto so silným, rovnomerným teplom. Otočte každé dve až tri minúty a zakaždým potrite kuracom mäsom a cibuľkou viac omáčky. Sú pripravené k jedlu, pokiaľ budú dozlatista opečené zo všetkých strán, spravidla do niekoľkých minút.

Namiesto toho pečte v rúre, aby ste dosiahli podobné výsledky. Aj keď nedosiahnete rovnakú príchuť ako yakitori grilovaní na drevenom uhlí, rúra na pečenie mäsa pečie mäso podobne ako gril. Rošt brojlerového plechu namažte olejom, aby sa nelepil, a dno panvice vyložte alobalom, aby zachytilo rozliatie a odrážalo teplo. Špajdle položte na rošt, plech dajte na najvyšší stupeň rúry a pečte šesť minút na vysokej úrovni brojlerov. Po tomto bode omáčku potrieme z oboch strán, potom pokračujeme vo varení 3-4 minúty alebo kým omáčka nie je tmavá a skaramelizovaná.

Ako vhodnú alternatívu použite panvicu. Olejové vyprážané chute nie sú v yakitori bežné, preto do panvice pridajte iba veľmi tenkú vrstvu. Akonáhle kvapka vody rozstrekne, keď narazí na olej, pridajte špajdlové mäso a varte na strednom ohni asi päť minút z každej strany, alebo kým nie je hnedé a uvarené.

Podávajte yakitori. Bez ohľadu na to, ktorý spôsob varenia ste si vybrali, yakitori sa dobre spáruje s posypaním opečeného sezamu a ozdobou jemne nasekanými tmavozelenými listami pórka, ktoré vám zostali skôr. Poskytnite ďalšiu omáčku yakitori na nalievanie alebo namáčanie z nádoby, ktorá neprišla do styku so surovým mäsom (alebo pomocou štetca, ktorý sa dotýkal surového mäsa.)

Skúste namiesto omáčky morskú soľ a citrón. Jedná sa o bežný a jednoduchý spôsob podávania yakitori, ktorý vám môže umožniť zamerať sa na chuť špízových prísad namiesto omáčky. Pred varením špajle posypte morskou soľou. Vytlačte na ne tiež citrónovú šťavu alebo na konci každého špajdle podajte koliesko citrónu, aby si ich hostia vyžmýkali.

Z kuracieho mäsa použite orgánové mäso. V Japonsku sa bežne varí mnoho druhov kuracieho mäsa a slúži ako yakitori vrátane orgánov, ako sú srdce, pečeň a žalúdky. Inde sa možno budete musieť opýtať miestneho mäsiara, či sú tieto diely k dispozícii. Tieto orgány môžu byť napichnuté ako obvykle, ale môžu vyžadovať kratšie doby grilovania:

• Grilujte srdcia iba niekoľko minút, kým nie sú hnedé, ale ešte nie sú suché a chrumkavé.
• Varte žalúdky, kým na povrchu nezostanú stopy červenej alebo ružovej, ale už nie. Vnútro bude červené, pevné a chrumkavé.
• Pečene sa dajú jesť, ak sú vnútornosti stále mäkké a tmavo ružové.

Skúste uvariť akékoľvek iné mäso. Takmer každé mäso môže byť nakrájané na kúsky a na špajdľu pripravené pre yakitori. Len z kuracieho mäsa môžu japonské reštaurácie okrem iných jedál yakitori podávať chvost, kožu a chrupavku z viacerých miest. Skúste si pripraviť mäsové guľky alebo kúsky hovädzieho alebo bravčového yakitori.