Ako uvariť suchý steak vo veku?

Ak prvýkrát skúšate steak zo suchého veku, dajte si za následok taký, ktorý necháva stáť asi 3 až 6 týždňov.

Steak v suchom veku sa vytvorí, keď mäsiar nechá steaky dozrievať v prostredí s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou najmenej 3 týždne. Suché starnutia vytvára na ponukovú steak s komplexnou chuťový profil, a to varí krásne buď v panvici alebo na grile.

Prísady

Na jednu porciu oboch spôsobov

Hrubý rez suchého staršieho steaku (Ribeye alebo podobný)
Soľ
Korenie

Liatinová panvica

4 polievkové lyžice (59 ml) masla
3 strúčiky cesnaku
1 šalotka
1 vetvička tymiánu

Metóda 1 z 3: orestujte svoj steak pomocou liatinovej panvice

1

Rúru predhrejte na 204°C. Začnite variť steak na varnej doske, ale budete ho musieť preniesť do rúry, aby ste ho dokončili, takže si predhrievajte rúru.
2

Steak dochuťte soľou a korením. Pri dochucovaní steaku budete chcieť použiť veľa soli, ale jeho množstvo závisí od vašej chuti. Nechcete vytvárať soľnú kôru, ale uistite sa, že okoreníte obe strany liberálne. Pridajte korenie podľa chuti.
3
Zahrejte liatinovú panvicu na vysokú teplotu. Zapnite sporák na vysokú teplotu a liatinovú panvicu položte na horák asi na 10 minút. Na panvici budete opekať svoj steak, tak si ho dajte tak horúci, ako len môžete.
- Ak chcete otestovať, či je vaša panvica dostatočne horúca, pokvapkajte pár kvapkami vody na dno panvice. Kvapky vody by mali prskať a tancovať a potom sa vypariť.
- Pamätajte si, že rúčka liatinovej panvice sa často zahrieva spolu so zvyškom panvice, preto uchopte rúčku pomocou držiakov hrnca.
4

Vložte steak do panvice a opekajte ho 2 minúty. Nehýbte svojim steakom, kým sa spaľuje, alebo sa prilepí na panvicu. Keď je pripravený na prevrátenie, mal by sa z panvice ľahko uvoľniť. Na steaku by ste mali vidieť zlatohnedú kôrku. Ak nie je pripravený, nechajte ho trocha opiecť.

Svoje korenie budete chcieť udržať jednoduché, aby ste si mohli vychutnať chute svojho suchého staršieho steaku.
5

Otočte steak a opekajte druhú stranu 2 minúty. Postupujte podľa rovnakých pokynov ako pri spaľovaní prvej strany. Pečenie oboch strán steaku prinesie viac chutnej hnedej kôrky, ktorá charakterizuje správne uvarený steak. Použite kliešte na ľahké obrátenie steaku.
6

Mastný okraj steaku opečte 30 sekúnd. Toto by mal byť okraj oproti kosti. Kliešťami držte steak vzpriamene a tuk nechajte asi 30 sekúnd pripiecť.
7
Vložte panvicu do rúry na 8 minút. Otočte steak späť na stranu, na ktorej ste ho najskôr spiekli, a potom panvicu opatrne presuňte do rúry. To umožní steaku dokončiť varenie asi na stredne vzácny. Panvica a rúra sú veľmi horúce, preto pri prenášaní panvice používajte chňapku.
- Ak chcete skontrolovať teplotu teplomerom na mäso, váš steak by mal byť asi 130-57°C (54-57°C) ako stredne vzácny, keď ho vyberiete z rúry. Steak sa bude zahrievať aj po vybratí z rúry.
8

Presuňte panvicu späť na varnú dosku, aby ste si pripravili omáčku. Keď je steak stále na panvici, presuňte panvicu na varnú dosku na miernom ohni. Na panvicu pridajte 4 lyžice (59 ml) masla, 3 vetvičky tymianu, 3 na kocky nakrájané strúčiky cesnaku a 1 na kocky nakrájanú šalotku.
9

Steak potierajte rozpusteným maslom 2 minúty. Akonáhle sa maslo rozpustí, jemne nakloňte panvicu k sebe pomocou držiaka na hrniec. Na steak rýchlo nalejte lyžicu masla na 2 minúty.
10

Steak vyberte z panvice a rezervujte si omáčku. Maslovú omáčku nalejte do misy alebo inej servírovacej misky. Toto budete podávať spolu s steakom a bokmi.
11

Steak necháme 10 minút odpočívať. Nikdy by ste nemali rezať do steaku hneď, ako skončí varenie. Vyberte ho z panvice a nechajte ho asi 10 minút odpočívať na doske alebo na inom povrchu. To spôsobí, že šťavy v steaku sa prerozdelia v celom mäse, čím bude váš steak šťavnatejší.

Pri nákupe suchého staršieho steaku hľadajte ribeyes, T-kosti, porterhouse alebo newyorské prúžky.
12
Steak nakrájajte na plátky a podávajte. Na toto ste čakali! Steak nakrájajte na rovnomerné kúsky a podávajte s maslovou omáčkou a obľúbenými bokmi. Mať suchú veku steak je zvláštna príležitosť, aby sprevádzať jedlo s pohárom dobrého vína, ak sa vám páči.
- Steak podávajte s obľúbenými prílohami. Zemiaky sú obľúbenou prílohou k steakovej večeri. Zemiaky môžete variť na niekoľko spôsobov, vrátane pečených, pečených alebo roztlačených.
- Uvarte si caesar šalát k steaku a zemiakom.

Metóda 2 z 3: grilovanie steaku

1
Zahrejte jednu stranu 2-stupňového grilu. Pretože grily na drevené uhlie sa zahrievajú nerovnomerne, je najlepšie použiť na túto metódu obojstranný plynový gril. Otočte jednu stranu nahor tak vysoko, ako môžete, a druhú stranu nechajte vypnutú alebo veľmi nízko.
- Ak používate gril na drevené uhlie, pokúste sa zoskupiť uhlie dohromady v jednom rohu grilu.
2

Steak dochuťte soľou a korením. Svoje korenie budete chcieť udržať jednoduché, aby ste si mohli vychutnať chute svojho suchého staršieho steaku. Ochuťte z oboch strán soľou a korením alebo svojou obľúbenou zmesou na dochutenie steakov.
3

Umiestnite svoj steak na grilovaciu stranu s nízkou teplotou. Tento spôsob sa nazýva metóda obráteného pečenia, pretože mäso pomaly privádzate na teplotu, potom ho opečte na konci, na rozdiel od tradičných spôsobov varenia, kde mäso najskôr opečiete a potom pomaly varíte. Reverzné pečenie varí steak rovnomernejšie a výsledkom je jemnejší, šťavnatejší steak.
4
Teplomerom na mäso určte, ako dlho budete musieť steak variť. Steak nechajte pomaly uvariť, pričom ho otáčajte každé 3-4 minúty. Na sledovanie teploty použite teplomer na mäso. Chcete vedieť, kedy je mäso o -9°C (8,3°C) pod vašou ideálnou kyslosťou.
- Vnútorná teplota vzácneho steaku je 52°C. Pre stredne zriedkavé je to 130-57°C (54-57°C), pre stredné 135-60°C (57-60°C), stredné jamky 140-66°C (60-66°C) a dobre 68°C. Dobrá práca sa neodporúča pre prémiové steaky.
5

Steak presuňte na horúcu stranu grilu, keď dosiahne vami požadovanú teplotu. Steak pečte na horúcej strane grilu, kým na oboch stranách nevytvoríte peknú kôrku. Malo by to trvať iba niekoľko minút a steak môžete obracať tak často, ako chcete. Teplomerom na mäso sa uistite, že ste steak neprevarili.
6

Pred podávaním nechajte steak 5 minút odpočívať. Po uvarení steaku chcete nechať šťavy znova distribuovať, a tak nechajte steak odpočívať pri izbovej teplote 5 minút, kým do neho nakrájate. Podávajte a vychutnajte si svoj starý suchý steak!

Na varenie suchého staršieho steaku v liatinovej panvici najskôr predhrejte rúru na 204°C a panvicu zohrejte na maximum.
7

Steak podávajte s parou alebo grilovanou zeleninou. Zdravá stránka z čerstvej zeleniny vám pomôže vytvoriť vyvážené a chutné jedlo. Skúste podávať sparenú brokolicu, grilovanú cuketu alebo celé klasy upečené na grile.

Metóda 3 z 3: výber perfektného steaku

1

Hľadaj štítok „usda prime“. USDA triedi svoje hovädzie mäso na základe jemnosti, šťavnatosti a mramorovania tuku. Hodnotenia sú Prime, Choice a Select, pričom Prime je najvyššia kvalita. Pokiaľ ide o suché starnutie, chcete začať s tým najlepším, takže ak si to môžete dovoliť, vyberte si steak USDA Prime. Ak nemôžete, strih Choice bude v poriadku, ale strih Select nemusí mať mramorovanie na podporu starnutia za sucha.
2

Vyberte si vysokokvalitný rez steaku. Suché starnutie vytvára jemnosť a chuť, ale nekryje chudobný kus mäsa. Pri nákupe suchého staršieho steaku hľadajte ribeyes, T-kosti, porterhouse alebo newyorské prúžky.
3

Skontrolujte, či má váš steak bohaté mramorovanie. Mramorovanie je tuk, ktorý sa nachádza vo vašom steaku, a nie na vonkajšom okraji. Keď uvaríte steak, tento tuk sa rozpustí a vytvorí v mäse bohatú chuť.
4

Vyberte si steak, ktorý dozrel 3-6 týždňov. Keď steaky schnú, získajú jedinečnú chuť, ktorá má v sebe kus funky, podobne ako dobrý syr bleu. Čím dlhšie starne, tým bude táto príchuť výraznejšia. Steaky sú suché najmenej 3 týždne, ale môžu trvať až niekoľko mesiacov. Ak prvýkrát skúšate steak zo suchého veku, dajte si za následok taký, ktorý necháva odležať asi 3-6 týždňov.

Veci, ktoré budete potrebovať

Skilletová metóda

Rúra
Varná doska
Liatinová panvica
Držiak hrncov
Kliešte
Teplomer na mäso
Lyžica
Servírovacia miska na omáčku
Doska na krájanie
Nôž

Spôsob grilovania

Gril (2-teplotný plynový gril alebo drevené uhlie)
Uhlie, ak používate gril na drevené uhlie
Teplomer na mäso
Doska na krájanie
Nôž

Prečítajte si tiež: Ako urobiť čínske sladkokyslé bravčové alebo kuracie mäso?